Xây dựng thực đơn cho trẻ em tại nhóm trẻ ngôi sao nhỏ nhằm giảm giá thành và đảm bảo giá trị dinh dưỡng :Khóa luận tốt nghiệp Khoa Thương mại & Du lịch - Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA THƯƠNG MẠI & DU LỊCH

----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ EM TẠI

NHÓM TRẺ NGÔI SAO NHỎ NHẰM GIẢM GIÁ

THÀNH VÀ ĐẢM BẢO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S VÕ THỊ THU THỦY

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THU HIỀN – 16019601

ĐẶNG THỊ ĐOAN QUỲNH - 16029211

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

NIÊN KHÓA: 2016 - 2020

TP.HCM, tháng 06 năm 2020

i

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là bài nghiên cứu “Xây dựng thực đơn của trẻ tại nhóm

trẻ ngôi sao nhỏ nhằm giảm giá thành và đảm bảo giá trị dinh dưỡng” là bài làm của

Nguyễn Thị Thu Hiền và Đặng Thị Đoan Quỳnh. Khi thực hiện nghiên cứu chúng tôi

có tham khảo sử dụng tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau từ internet và nguồn từ tài liệu

giấy tuy nhiên chúng tôi đã trích dẫn nguồn rõ ràng. Nếu có sự sao chép số liệu chúng

tôi xin chịu tất cả trách nhiệm.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2020

Sinh viên thực hiện 1 Sinh viên thực hiện 2

Nguyễn Thị Thu Hiền Đặng Thị Đoan Quỳnh

ii

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian bốn năm học tập và rèn luyện bản thân được sự giúp đỡ, dạy dỗ của

các thầy cô các khoa trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Chúng em

xin cảm ơn các giảng viên của trường nói chung và giảng viên khoa Thương mại-Du

lịch nói riêng, đã cho chúng em có cái nhìn tổng quan về nghành Nhà hàng từ bộ phận

bếp, bar, phục vụ… Hiểu về văn hóa ẩm thực Phương Tây và Phương Đông, nguồn

gốc ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là cách xây dựng thực đơn, là nguồn cảm hứng cho

chúng em thực hiện bài khóa luận này.

Qua đây chúng em cũng chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của cô Th. S Võ Thị

Thu Thủy giúp chúng em hoàn thành bài khóa luận một cách tốt nhất. Định hướng ý

tưởng và phát triển nó thành một đề tài hoàn thiện. Giúp chúng em liên hệ với trường

để có được thực đơn trong lúc dịch bệnh Covid hoành hành khi chúng em khó khăn

trong việc kết nối với trường. Cô còn giúp chúng em hiểu sâu hơn về phần mềm

eiyokun, có thể sử dụng phần mềm một cách thành thạo.

Kính chúc thầy cô dồi dào sức khỏe, đào tạo thêm những sinh viên sau này có kiến

thức chuyên môn, vững chắc và tự tin ra đời như chúng em. Bài khóa luận còn nhiều

sai sót, kính mong các thầy cô giúp chúng em có thể hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iii

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP

TPHCM

KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH

- - - // - - -

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- - - // - - -

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hiền và Đặng Thị Đoan Quỳnh ...............................

Lớp: DHNH12A.......................................... Khóa: 2016 – 2020............................................

MSSV: 16019601 và 16029211

..…………………................................................................

Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống...................................................

Họ và tên giảng viên hướng dẫn: Thạc Sĩ Võ Thị Thu Thủy..................................................

1. Tên đề tài khóa luận: Xây dựng thực đơn cho trẻ em tại nhóm trẻ Ngôi Sao Nhỏ nhằm

giảm giá thành và đảm bảo giá trị dinh dưỡng……................................................................

2. Nhiệm vụ:

Chương 1: Cơ sở lý luận của đề tài ........................................................................................

Chương 2: Thực trạng dinh dưỡng tại nhóm trẻ Ngôi Sao Nhỏ….........................................

Chương 3: Thực đơn sau nghiên cứu……..............................................................................

3. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: 10/01/2020

4. Ngày hoàn thànhkhóa luận tốt nghiệp: 30/06/2020

Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2020

Thông qua bộ môn Giảng viên hướng dẫn

iv

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ...........................................................................................................

Lớp: ..............................................................Khóa: ...........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp: .........................................................................................................

...........................................................................................................................................

Tính chất của đề tài: ..........................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Tiến trình thực hiện khóa luận: .....................................................................................

2. Nội dung của khóa luận: ...............................................................................................

. Cơ sở lý thuyết: ........................................................................................................

. Các số liệu, tài liệu thực tế: ......................................................................................

. Phương pháp và mức độ giải quyết các vấn đề: .......................................................

3. Hình thức của khóa luận: ..............................................................................................

. Hình thức trình bày: ..................................................................................................

. Kết cấu của khóa luận: .............................................................................................

4. Những nhận xét khác: ...................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Tiến trình làm khóa luận: ……

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 20…..

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

v

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Họ và tên sinh viên:...........................................................................................................

Lớp:..............................................................Khóa: ...........................................................

Tên đề tài tốt nghiệp:.........................................................................................................

...........................................................................................................................................

Tính chất của đề tài:..........................................................................................................

I. Nội dung nhận xét:

1. Nội dung của khóa luận: ...............................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

2. Hình thức của khóa luận: ..............................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

3. Những nhận xét khác:

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

II. Đánh giá và cho điểm:

. Nội dung khóa luận: ……

. Hình thức khóa luận: ……

Tổng cộng: ……/10 (Điểm: ……)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 20……

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

vi

MỤC LỤC

PHẦN A. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................ 1

2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................................... 2

3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu........................................................................... 2

4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 2

5. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 2

PHẦN B. NỘI DUNG................................................................................................ 3

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN ................................................................................. 3

1.1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

................................................................................................................................ 3

1.1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 3

1.1.1.1. Khái niệm thực đơn ........................................................................... 3

1.1.1.2. Khái niệm chất dinh dưỡng ............................................................... 3

1.1.2. Vai trò của các chất dinh dưỡng đa lượng................................................ 4

1.1.2.1. Vai trò của P ...................................................................................... 4

1.1.2.2. Vai trò của L...................................................................................... 7

1.1.2.3. Vai trò của G ................................................................................... 16

1.1.3. Vai trò của các dưỡng chất vi lượng ...................................................... 18

1.1.3.1. Vitamin ............................................................................................ 18

1.1.3.2. Khoáng chất..................................................................................... 29

1.2. TỔNG QUAN CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM MẦM NON. ...... 38

1.2.1. Đặc điểm sinh lý của trẻ em mầm non. .................................................. 38

1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em mầm non. ............................................ 40

1.3. NHỮNG CĂN BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CỦA TRẺ

EM ........................................................................................................................ 47

1.3.1. Bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em. .............................................................. 47

vii

1.3.1.1. Khái niệm ........................................................................................ 47

1.3.1.2. Triệu chứng...................................................................................... 48

1.3.1.3. Nguyên nhân.................................................................................... 49

1.3.1.4. Hậu quả............................................................................................ 50

1.3.1.5. Thực trạng........................................................................................ 52

1.3.2. Bệnh béo phì ở trẻ em............................................................................. 54

1.3.2.1. Khái niệm bệnh béo phì................................................................... 54

1.3.2.2. Cách tính chỉ số béo phì .................................................................. 54

1.3.2.3. Nguyên nhân của bệnh béo phì: ...................................................... 55

1.3.3. Trẻ bị thiểu năng trí tuệ .......................................................................... 56

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG TẠI NHÓM TRẺ NGÔI SAO NHỎ55

2.1. ĐẶC ĐIỂM THỰC ĐƠN CỦA TRƯỜNG .................................................. 55

2.1.1. Thực trạng............................................................................................... 55

2.1.2. Ưu điểm.................................................................................................. 55

2.1.3. Nhược điểm ............................................................................................ 55

2.1.4. Biện pháp................................................................................................ 56

2.1.5. Bảng so sánh thực đơn đã thay đổi......................................................... 60

2.2. SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC ĐƠN MỚI VỚI THỰC

ĐƠN CŨ. .............................................................................................................. 62

CHƯƠNG 3. THỰC ĐƠN SAU NGHIÊN CỨU................................................... 64

3.1. THỰC ĐƠN SAU NGHIÊN CỨU THỰC TIỄN. ........................................ 64

3.1.1. Cách tính thực đơn cho trẻ từ 3-5 tuổi tại trường mầm non................... 64

3.1.2. Biện pháp nâng cao sự đa dạng phong phú của các món chưa có trong

Eiyokun............................................................................................................. 65

3.2 THỰC ĐƠN SAU NGHIÊN CỨU ................................................................ 67

3.2.1. Nhận xét sự thay đổi giữa menu cũ và menu mới.................................. 91

PHẦN C. KẾT LUẬN.............................................................................................. 94

viii

PHẦN D. TÀI LIỆU THAM KHẢO, PHỤC LỤC ĐÍNH KÈM............................. 95

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Nhu cầu Protein khuyến nghị hằng ngày ............................................... 7

Bảng 1.2. Nhu cầu acid béo không no khuyến nghị hằng ngày ........................... 10

Bảng 1.3. Nhu cầu lipit khuyến nghị hằng ngày .................................................. 16

Bảng 1.4. Nhu cầu vitamin hằng ngày của trẻ...................................................... 20

Bảng 1.5. Nhu cầu vitamin A khuyến nghị hằng ngày......................................... 21

Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin B1 khuyến nghị ........................................................ 24

Bảng 1.7. Nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị ........................................................ 25

Bảng 1.8. Nhu cầu vitamin B6 khuyến nghị ........................................................ 26

Bảng 1.9. Nhu cầu Vitamin B12 khuyến nghị ..................................................... 27

Bảng 1.10. Nhu cầu vitamin C khuyến nghị ........................................................ 28

Bảng 1.11. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị ........................................................ 29

Bảng 1.12. Nhu cầu vitamin E khuyến nghị......................................................... 29

Bảng 1.13. Nhu cầu Sắt khuyến nghị hằng ngày.................................................. 32

Bảng 1.14. Nhu cầu Canxi khuyến nghị............................................................... 35

Bảng 1.15. Thức ăn giàu Kẽm.............................................................................. 38

Bảng 1.16. Tỉ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân 2017................................................... 52

Bảng 1.17. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi 2017 ............................................. 53

Bảng 2.1. Bảng thực đơn thay đổi tuần 1 ............................................................. 60

Bảng 2.2. Bảng thực đơn thay đổi tuần 2 ............................................................. 61

Bảng 2.3. So sánh giá trị dinh dưỡng của thực đơn cũ và thực đơn mới tuần thứ 1.62

Bảng 2.4. So sánh giá trị dinh dưỡng của thực đơn cũ và thực đơn mới tuần thứ 2.62

Bảng 2.5. Bảng thực đơn thay đổi tuần 3 và 4 ..................................................... 63

Bảng 3.1. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị hằng ngày ...................................... 65

Bảng 3.2. Công thức tính nhu cầu Protein, lipit, gluxit hằng ngày ...................... 65