Tổng hợp về Jelly Bean

1

1. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN

1.1. Khái quát

Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương

vị trái cây khác nhau. Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai.

1.2. Phân loại: Có 2 loại kẹo bọc đường là kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm.

Kẹo vỏ cứng có lớp bọc cứng, có tinh thể tạo thành ở lớp vỏ và trong nhân chứa hạnh

tẩm đường, nhân bạc hà, đậu lăng hay trứng phủ socola và đường. Lớp vỏ cứng được tạo

thành bằng cách cho nhân bên trong trộn đều trong thùng quay. Syrup đường được thêm vào

và phủ đều lên bề mặt nhân và ẩm được bốc hơi nhanh chóng. Lực ma sát giữa các hạt nhân

với nhau giúp đường trải đều trên bề mặt và kết tinh thành một lớp mỏng. Những lớp tiếp theo

được tạo cho đến khi lớp vỏ đạt được độ dày mong muốn. Quá trình này được kết hợp với

nhiệt độ để tăng vận tốc của quá trình. Vì mỗi lớp đường chỉ dày khoảng 10-14µm và mỗi lần

chỉ bọc 1 lớp nên quá trình này thường rất lâu. Lớp vỏ bao phủ toàn bộ nhân nên sản phẩm

cuối vẫn duy trì được hình dạng nhân.

Kẹo vỏ mềm có lớp vỏ dày, mểm bao bọc lấy nhân. Thay vì sử dụng nhiệt độ để làm

khô và tạo lớp vỏ, kẹo vỏ mềm sử dụng syrup không có khả năng kết tinh như syrup 100%

glocose, hay hỗn hợp suryp đường/glucose. Hỗn hợp này bao lấy nhân và đạt độ ẩm mong

muốn khi thêm bột đường vào. Đây là một quá trình lạnh, cả thùng quay và syrup đều không

được gia nhiệt trước và cũng không có dòng không khí nào được dùng để sấy. Tuy nhiên nó

cũng là một quá trình nhanh và lớp vỏ đường dày được hình thành trong một thời gian vô cùng

ngắn mặc dù hình dạng của nhân thường không được giữ nguyên.

Bảng sau so sánh sự khác nhau giữa kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm

Vỏ cứng Vỏ mềm

Cấu trúc vỏ Cứng Mềm

Hình dạng sản phẩm Giống nhân Khó xác định

Kích thước thùng quay Lớn Nhỏ

Tốc độ quá trình Chậm Nhanh

Nhiệt độ ấm Mát

Dạng syrup Sucrose Syrup glucose và sucrose

Phương pháp tạo lớp vỏ áo Syrup đường tạo tinh thể

bằng cách gia nhiệt

Bột đường mịn được cho

vào để đạt hàm ẩm yêu cầu.

Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm.

1.3. Đặc điểm: jelly bean rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như là công

thức phối trộn.

Màu sắc:

2

Màu thuần (nhân và vỏ có màu giống nhau): đỏ, hồng, tím, cam, vàng, xanh lá, xanh

dương, đen, trắng.

Màu hỗn hợp (nhân và vỏ có màu khác nhau): bên trong đỏ bên ngoài xanh….

Hương vị:

Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu.

Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri. JELLY BEAN

Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánh

hương quế.

Hương hỗn hợp

Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry, bubble gum, buttered popcorn, cafe

latte, cantaloupe, cappuccino, caramel apple, caramel corn, chocolate pudding, cinnamon,

coconut, cotton candy, cream soda, crushed pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly…

Ngoài ra còn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple,

Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine.

Hình dạng: loại hơi tròn và loại hơi dài

Cách phối trộn:

- Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài.

- Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài kẹo, phần kèo bên trong

mềm dẻo hơn, nhỏ hơn jelly bean truyền thống.

Bề mặt: trơn bóng và phủ đường

3

D

nc

2. NGUYÊN LIỆU

2.1. Sacharose

Nguồn gốc:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt

nốt

Tính chất:

- Tồn tại dưới dạng tinh thể, cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng

không bền

- Công thức phân tử là: C12H22O11.

- Khối lượng phân tử: M = 342.

- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm

3

.

- Saccharose có hoạt tính quang học: [ ]

20 = +66.5

0

- Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho ra

glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.

- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t

o

= 188oC.

- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ

130

oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel

hoá.

- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước, đồng thời

độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ.

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất

khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể

tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.