Tối ưu hóa một số phương pháp khử chát dịch nước ép từ quả điều

Tạp chí Đại học Công nghiệp

35

TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KHỬ CHÁT DỊCH NƯỚC ÉP TỪ

QUẢ ĐIỀU

Đàm Sao Mai*, Nguyễn Quỳnh Như*, Hồ Thiên Hoàng*,

Lưu Huyền Trang*, Trần Hoàng Dũng*

TÓM TẮT

Đề tài đã khảo sát và so sánh các phương thức khử chất chát từ dịch nước ép điều bằng những vật

liệu có nguồn gốc từ thực vật và động vật. Tinh bột gạo, tinh bột sắn, gelatin tinh thể, dung dịch gelatin

10% và màng gelatin với hàm lượng khác nhau được bổ sung vào dịch nước ép ở những điều kiện thời

gian ủ khác nhau nhằm tìm ra nghiệm thức tối ưu cho khả năng khử chát của những nguyên liệu trên.

Chương trình Screening Design được sử dụng như một công cụ hỗ trợ giúp giảm thiểu số nghiệm thức

cần bố trí, rút ngắn thời gian khảo sát và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Kết quả cho thấy tinh bột gạo

chưa hồ hóa làm giảm 55% chất chát trong dịch quả điều, tinh bột sắn chưa hồ hóa sẽ giảm được 74%.

Cả 03 trường hợp khử chát bằng nguyên liệu từ động vật (gelatin ở các trạng thái khác nhau) đều cho

hiệu quả khử chát tương đối cao so với nguyên liệu khử chát từ thực vật là tinh bột. Lượng chất chát

mất đi sau khi xử lý dịch ép điều bởi gelatin tinh thể, dịch gelatin 10% và màng gelatin lần lượt là 64%,

71% và 89%. Như vậy, màng gelatin có khả năng khử chát tốt nhất và giá thành thấp nhất so với các

nguyên liệu khác.

Từ khóa: tinh bột sắn, tinh bột gạo, gelatin tinh thể, dung dịch gelatin 10%, màng gelatin, khử

chát, nước ép điều

OPTIMIZE SOME METHODS OF ELIMINATING LIQUID SUBSTANCES SQUEEZED FROM CASHEW NUT

ABSTRACT

Apart from the well-known commercialized cashewnuts, cashew fruits (or cashew apple or cashew

false fruits) are usually considered unprofitable and discarded because of their relatively bitter taste.

This study aimed to remove as much as possible the bitterness exists in the fruit juice, employing various

materials originated from plants and animals. Rice starch, cassava starch, crystal gelatin, 10% gelatin

solution and gelatin-hardening membrane were used with different quantities and treatment times to

investigate the most suitable mode of treatment for effective bitter removal. In addition, Screening

Design program was employed in order to minimize the number of experiments needed and to help

analyze data with ease. Results indicated that un-gelatinized rice starch reduced 55% of polyphenolics

in the cashew apple juice; un-gelatinized cassava starch reduced 74%. Amounts of bitter compounds

removed when using crystal gelatin, 10% gelatin solution and gelatin-hardening membrane were 64%,

71% and 89%, respectively. Overall, bitterness removing capability of gelatin-based materials was

more effective than that of starch-based ones. Gelatin-hardening membrane was the best effects on

bitter reduction in the cashew juice.

Key words: cashew apple juice, bitter removal, rice starch, cassava starch, crystal gelatin, gelatin

solution, gelatin-hardening membrane

TS. Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Công nghiệp Tp.HCM