Tìm hiểu đặc sản ẩm thực sông trà – quảng ngãi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA NGỮ VĂN

----------------

KHÓA LUÂN T ̣ ỐT NGHIÊP ĐẠI HỌC ̣

NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HÓA HỌC

Đề tài:

TÌM HIỂU ĐẶC SẢN ẨM THỰC SÔNG TRÀ – QUẢNG NGÃI

Người hướng dẫn:

ThS. Hoàng Thị Mai Sa

Người thực hiện:

Nguyễn Xuân Cảnh

Đà Nẵng, tháng 5/2013

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài

Tục ngữ Việt Nam có câu “có thực mới vực được đạo” để nhấn mạnh ăn

uống được xem như một nhu cầu thiết yếu của cuộc sống con người, song ngày

nay, ăn uống không chỉ dừng lại ở việc thỏa mãn nhu cầu sinh lí mà nó đã trở thành

một nét văn hóa – văn hóa ẩm thực.

Nói đến ẩm thực Việt Nam, ít khi ẩm thực Quảng Ngãi nói chung và đặc sản

ẩm thực Sông Trà được nhắc đến, người ta dường như đã quen ẩm thực Hà Nội với

những nét sang trọng, ẩm thực Huế cầu kì và tinh xảo… Món ăn từ các sản vật của

sông Trà không trang trọng như món ăn Hà Nội, không đậm đà với hương vị cay

nồng của ớt như món ăn nơi cửa sông, cửa biển miền Trung, càng không cầu kì

như món Huế, song không có nghĩa là đặc sản ẩm thực Sông Trà không có nét

riêng. Mà ngược lại, trong quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa, đặc sản ẩm thực

Sông Trà đã chắt lọc và giữ lại những hương vị ẩm thực đầy cá tính, độc đáo khó

có thể lẫn với các vùng đất khác. Qua thời gian, các món ăn từ sản vật của sông

Trà lại có những món đã trở thành đặc sản mà khiến người dân vùng miền khác

phải ngưỡng mộ. Từ loài cá bống, cá thài bai nhỏ nhoi trên sông Trà đã khiến

người nơi xa phải nhớ; từ loài nhuyễn thể vùng nước lợ mà thành món don đậm

hương vị quê nhà.

Các món ăn của Quảng Ngãi và Việt Nam ngày càng xuất hiện nhiều hơn tại

những quốc gia xa lạ, tuy vậy, vẫn có một số món, bạn sẽ không tìm được ở một

nơi nào khác ngoài quê hương tôi. Và món don, cá bống Sông Trà, cá thài bai ở

sông Trà Khúc là như vậy! Mới đây, đại diện cho ẩm thực Quảng Ngãi, món don

và cá bống Sông Trà trong thực đơn đặc sản ẩm thực Sông Trà đã vinh danh được

công nhận là Top 50 món ăn nổi tiếng của Việt Nam. Đó là niềm tự hào, hạnh phúc

của người dân miền Ấn Trà, và cũng là cơ hội tốt nhất để giới thiệu, quảng bá đặc

sản ẩm thực Sông Trà đến với bạn bè, du khách trong nước và quốc tế.

Hiện nay, các đặc sản ẩm thực Sông Trà đang chịu sự tác động của kinh tế

thị trường, “thương mại hóa” vì mục đích lợi nhuận của các hộ kinh doanh, đồng

thời nhiều sản vật của sông Trà đang đứng trước nguy cơ bị xóa sổ khỏi danh sách

các sản vật ở Quảng Ngãi. Sự ô nhiễm của sông Trà, nạn khai thác cát, sạn bừa bãi

cùng với sự biến đổi của khí hậu làm cho mực nước sông Trà ngày càng hạ thấp đã

và đang làm suy thoái chất lượng và sản lượng các sản vật nơi đây. Đây là nỗi

buồn và niềm lo âu của của bao thế hệ người dân quê tôi!

Từ những thực tế trên, là người con của quê hương Quảng Ngãi miền Ấn

Trà, tôi mạnh dạn thu thập, sưu tầm tài liệu về các món ăn độc đáo của thực đơn

đặc sản ẩm thực Sông Trà, với hi vọng sẽ đóng góp công sức của mình vào hoạt

động tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu đặc sản ẩm thực Sông Trà đến du khác

trong và ngoài nước. Đồng thời đưa ra những giải pháp, định hướng để bảo tồn và

phát huy giá trị độc đáo của đặc sản ẩm thực Sông Trà, góp phần tích cực thúc đẩy

hoạt động du lịch ẩm thực của Quảng Ngãi. Đó chính là những lí do mà tôi chọn đề

tài:“Tìm hiểu đặc sản ẩm thực Sông Trà – Quảng Ngãi”.

2. Lịch sử vấn đề

Đã có nhiều công trình, sách báo, tạp chí sưu tầm và giới thiệu về các sản

vật, đặc sản của sông Trà. Có thể nói công trình khái quát nhất là Quảng Ngãi - đất

nước, con người, văn hóa của Bùi Hồng Nhân (Sở văn hóa – thông tin Quảng

Ngãi, 2001) và Non nước xứ Quảng của Phạm Trung Việt (Nxb Thanh niên, 2005).

Cuốn sách đã giới thiệu một cách tương đối đầy chủ, chi tiết về các sản vật và các

món ăn trong thực đơn đặc sản ẩm thực Sông Trà. Điều này giúp cho người đọc

bước đầu hình dung và có được cái nhìn toàn cảnh về các sản vật ở sông Trà cũng

như cách thức chế biến và thưởng thức các món ăn từ các sản vật của sông Trà.

Tuy nhiên tác phẩm chỉ dừng lại ở việc giới thiệu mà chưa thể hiện được các giá

trị, nét độc đáo của sản vật và các món ăn được chế biến từ các sản vật của sông

Trà so với các vùng lân cận và cả nước.

Hay trong tác phẩm Quảng Ngãi quê hương tôi của Thế Kỉ - Hà Thanh (Nxb

Thông tin, 1991) chỉ giới thiệu sơ lược và viết cảm nhận tản mạn về các sản vật và

các món ăn trong thực đơn đặc sản ẩm thực Sông Trà (cá bống kho tiêu và cá thài

bai) theo lối kể chuyện đời sống mang đậm chất tự sự trữ tình.

Trong các công trình nghiên cứu khác như: Từ tỉnh thành đến thành phố

Quảng Ngãi của Cao Chư, Địa chí Quảng Ngãi (Thành ủy, Ủy ban nhân dân tỉnh

Quảng Ngãi), Tục ngữ ca dao miền núi Ấn sông Trà của Đỗ Đức Nhuận,... thì các

sản vật và các món ăn trong thực đơn đặc sản ẩm thực Sông Trà đã được đề cập

nhưng còn mang tính khái quát, giới thiệu tản mạn là chủ yếu.

Ở một số Tạp chí ẩm thực hay bài viết, đặc san như: Sổ tay nội trợ của Triệu

Thị Chơi, (tập 96) có bài viết trình bày về cá bống kho tiêu; Kì thú săn cá thài bai

theo Cẩm Thư (Sài Gòn tiếp thị), Don – món ăn đặc sản của Ngọc Ba (Tạp chí

Cẩm thành số1 (8/1994), Cá bống kho tiêu của Hiền Văn (Tạp chí Cẩm thành số 26

(1/2001),… Các tạp chí đã giới thiệu, trình bày chi tiết, sinh động về quá trình khai

thác, kinh nghiệm đánh bắt các sản vật ở sông Trà cũng như cách thức chế biến các

món ăn từ các sản vật đó. Tuy nhiên nó chỉ giới hạn ở một loại sản vật và món ăn

từ sản vật đó trong thực đơn đặc sản ẩm thực Sông Trà.

Có thể nói hiện nay chưa có một công trình nghiên cứu hay tác phẩm nào

tìm hiểu về đặc sản ẩm thực Sông Trà đầy đủ, chi tiết, làm nổi bật những đặc trưng,

nét độc đáo, đặc sắc của đặc sản ẩm thực Sông Trà.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đặc sản ẩm thực Sông Trà – Quảng Ngãi khá phong phú và đa dạng, còn có

rất nhiều món ăn ngon nhưng đối tượng nghiên cứu chính của chúng tôi trong đề

tài này là những món ăn như: món don, cá bống Sông Trà kho tiêu và cá thài bai

được chế biến từ các sản vật đặc trưng của sông Trà Khúc ở Quảng Ngãi.

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là các xã miền Đông (thuộc huyện Tư Nghĩa),

huyện Sơn Tịnh và thành phố Quảng Ngãi.

4. Mục đích nghiên cứu

Mục đích đầu tiên là luận văn muốn đi sâu tìm hiểu nét ẩm thực độc đáo của

đặc sản ẩm thực Sông Trà được thể hiện qua đặc điểm hình dáng, kinh nghiệm khai

thác đánh bắt các sản vật, phương thức chế biến và cách thức thưởng thức đặc sản

của người dân miền Ấn Trà. Qua đó giới thiệu, quảng bá đến tất cả các bạn về đặc

sản ẩm thực Sông Trà cùng với đặc trưng văn hóa ẩm thực và tính cách con người

nơi đây.

Đồng thời công trình này sẽ là cẩm nang vào bếp cho những ai muốn chế

biến, những ai muốn thưởng thức và quan tâm đến các món ăn của thực đơn đặc

sản ẩm thực Sông Trà.

Hơn thế nữa, luận văn còn tìm hiểu thực trạng kinh doanh, những biến đổi

trong cách chế biến đặc sản ẩm thực Sông Trà. Trên cơ sở đó, đề xuất các giải pháp

để bảo tồn, khai thác đặc sản ẩm thực Sông Trà; góp phần quảng bá, phát triển du

lịch ẩm thực Quảng Ngãi đến với bạn bè cả nước và thế giới.

5. Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên

cứu sau:

- Phương pháp thu thập và xử lí tài liệu: luận văn sử dụng tư liệu từ nhiều

nguồn, nhiều lĩnh vực khác nhau có liên quan tới đề tài nghiên cứu, đòi hỏi phải xử

lí, chọn lọc để có những kết luận cần thiết, có được cái nhìn khái quát về vấn đề.

- Phương pháp điền dã giúp chúng tôi có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về

các vấn đề thực tế liên quan đến đặc sản ẩm thực Sông Trà.

- Phương pháp phỏng vấn hồi cố, phỏng vấn sâunhằm tìm hiểu quan điểm,

thái độ của nhân dân địa phương, cơ quan chức năng, các chủ cơ sở kinh doanh ẩm

thực và khách du lịch về những vấn đề có liên quan đến đặc sản ẩm thực Sông Trà.

Ngoài ra luận văn còn kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu khác như:

phương pháp phân tích, phương pháp tổng hợp, so sánh đối chiếu.

6. Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, nội dung đề tài được triển khai trong 3

chương, cụ thể như sau:

Chương 1: Cơ sở lí luận chung

Chương 2: Đặc sản ẩm thực Sông Trà – tinh hoa ẩm thực của người Quảng

Ngãi

Chương 3: Định hướng bảo tồn và quảng bá đặc sản ẩm thực Sông Trà

Và cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.

NỘI DUNG

Chương 1: Cơ sở lí luận chung

1.1. Những khái niệm liên quan

1.1.1. Ẩm thực

“Ẩm thực” hay “ăn uống” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các

từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng

Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Tùy theo quan niệm về ẩm

thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và

“uống” có khác nhau.

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ

“ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có

đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở

dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến

đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn

thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ

thực vi tiên”,…

Hãy nói đến từ ghép có hai tiếng, dù có thể đó là nói về ăn cụ thể, hoặc đã

biến nghĩa hoàn toàn, thì số lượng đã không ít: Ăn chơi – ăn mặc – ăn ở - ăn nằm –

ăn thua – ăn chia – ăn tết – ăn đứt – ăn theo – ăn bám – ăn mừng – ăn lộc – ăn xin

– ăn trộm – ăn cướp – ăn vụng – ăn mảnh – ăn tham – ăn bẩn – ăn gian – ăn

sương – ăn lãi – ăn chay – ăn quân (đánh cờ) – ăn thuốc – ăn chặn – ăn đút – ăn

vã – ăn ảnh,…

Từ có ba tiếng ít hơn, nhưng từ có bốn tiếng lại khá nhiều, chẳng hạn: Ăn xổi

ở thì – Ăn vóc học hay – Ăn tàn phá hại – Ăn sóng nói gió – Ăn sống nuốt tươi –

Ăn thùng uống vại – Ăn cơm trước kẻng – Ăn xó mó xiêu – Ăn la ăn liếm – Ăn

miếng trả miếng – Ăn mày cửa Phật – Ăn gió nằm sương – Ăn no vác nặng – Ăn

đời ở kiếp – Ăn nhờ ở đậu - Ăn trên ngồi trốc – Ăn hớt cơm chim – Ăn không nói

có – Ăn hương ăn hoa – Ăn Bắc mặc Kinh,…

Các cụm từ hoặc các ngữ trên bốn yếu tố cũng có nhiều, hoặc từ “ăn” được

nói xen vào giữa câu. Ví dụ: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng – Ăn có mời làm có

khiến – Ăn cỗ đi trước, lội nước theo sau – Miệng ăn núi lở - Ngồi mát ăn bát vàng

– Hay ăn chóng lớn – Ăn như tằm ăn rỗi – Bốc xương ăn thịt (nói về tục lệ bốc mộ

ở nhiều vùng thôn quê),…

Bên cạnh “ăn” thì “uống” không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt

Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ

ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu.Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng

từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu.

1.1.2. Văn hóa ẩm thực

Một tộc người có nhiều thức ăn ngon, rượu, nước uống quí, có phải là có nền

văn hóa ăn uống cao hay chưa? Đây là một tiêu chuẩn nhưng chưa đủ. Phần văn

hóa trong ăn uống thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của một dân tộc.

Ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị

chân, thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ

nhằm đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến

lối sống, truyền thống của dân tộc.

Như vậy, văn hóa ẩm thực là món ăn thức uống, cách thức ăn uống, phong

tục ăn uống đặc trưng của từng địa phương, từng dân tộc truyền lại từ lâu đời, phản

ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể

ẩm thực, mang đậm bản sắc và tạo nên những sắc thái độc đáo riêng biệt của từng

địa phương, của từng dân tộc.

Nói cách khác, văn hóa ẩm thực đã tạo nên những sắc thái riêng biệt, độc

đáo giữa các vùng miền, các địa phương, giữa dân tộc ta với các quốc gia khác;

đồng thời cũng là sự kết tinh những giá trị văn hóa đặc sắc góp phần xây dựng tính

đa dạng của nền văn hóa dân tộc.

1.1.3. Đặc sản

Đặc sản là tên gọi chỉ chung về những sản vật, sản phẩm, hàng hóa (thường

là nông sản) mang tính đặc thù hoặc có nhiều điểm đặc biệt, riêng có mà xuất xứ từ

những vùng, miền, địa phương và tạo nên những nét đặc trưng của một vùng, miền

hay một địa phương nào đó. Chẳng hạn như dê núi Ninh Bình, gà đồi Yên Thế, sầu

riêng Cái Mơn, kẹo dừa Bến Tre, kỳ nhông Phan Rang, mực một nắng Nha Trang,

cá bống Sông Trà,...

Khái niệm đặc sản cũng không nhất thiết chỉ về những sản phẩm, sản vật

được ra đời đầu tiên tại vùng, miền hay địa phương nhưng nó mang tính chất thông

dụng, phổ biến tại địa phương hay có chất lượng cao hơn hẳn những sản phẩm

cùng loại và được người dân địa phương coi như sản phẩm truyền thống của địa

phương mình; đặc sản thường được dùng làm quà biếu trong mỗi chuyến đi, nó

còn có ý nghĩa trong hoạt động du lịch.

Ở phương Tây, khái niệm đặc sản (Local food) là một phần của khái niệm

mua bán hàng hóa địa phương và nền kinh tế địa phương, và thường được những

chế độ ưu đãi để mua hàng hoá sản xuất trong nước, vùng miền sản xuất. Đặc sản

cũng không chỉ đơn thuần là một khái niệm địa lý dù những sản phẩm này có chứa

những chỉ dẫn địa lý về vùng, miền, quốc gia nó xuất xứ.

Trong ẩm thực, đặc sản có thể là những món ăn, thức uống, thông dụng, phổ

biến và có thương hiệu toàn cầu nhưng cũng có thể là những món ăn, thức uống gia

truyền, bí truyền hay mang tính độc đáo chẳng hạn như những món ăn từ côn

trùng, sâu bọ, ấu trùng hoặc từ những bộ phận, phủ tạng hoặc được chế biến bằng

những phương pháp đặc biệt.

1.1.4. Đặc sản ẩm thực