Tiểu luận vệ sinh thực phẩm TEMPEH MISOSHOYU

Seminar

VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng

Nhóm thực hiện:

• Vũ Tuyết Minh

• Nguyễn Văn San

• Huỳnh Công Thịnh

• Nguyễn Hữu Trí

• Đoàn Nguyễn Khánh Trình

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

2. TEMPEH

3. MISO

4. SHOYU

KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

• Đậu nành có tên khoa

học là Glycine max (L).

• Đậu nành là loại cây thân

cỏ một năm, hoa tập

trung trên những nách lá,

kiểu bào nang.

• Quả đậu nành là loại quả

giáp, mỗi quả có 2 - 3

hạt, hạt đậu hình ô van,

khác nhau về màu sắc,

có vỏ bao bọc.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

• Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng

lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn

không có cholesterol.

Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro

Tử diệp

Phôi

Vỏ hạt

20,7

10,4

0,6

41,3

36,9

7,0

14,6

17,3

21,0

4,3

4,0

3,8

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)

• Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.

• Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần

thiết.

Thành phần Tỉ lệ

Globulin

Albumin

Proamin và glutelin

85-95%

Chiếm một lượng nhỏ

Không đáng kể

Bảng : Thành phần protein trong đậu nành

Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %

Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0

Leucine 7,7 Threonine 4,3

Lysine 5,9 Tryptophane 1,3

Methionin 1,6 Valin 5,4

Cystine 1,3 Histidine 2,6

Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành

• Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng

cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.

Thành phần Tỉ lệ %

Calci 0,16 – 0,47

Phospho 0,41- 0,82

Mangan 0,22 – 0,24

Kẽm 37 mg/kg

Sắt 90 – 150 mg/kg

Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành

Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %

Cellulose 4,0 Raffinose 1,1

Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0

Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1

Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành