Tiểu luận TÌM HIỂU THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG sữa BẰNG PHƯƠNG PHÁP UHT DẠNG BẢN MỎNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO MÔN THIẾT KẾ MÁY VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG SỮA BẰNG

PHƯƠNG PHÁP UHT DẠNG BẢN MỎNG

Tháng 03 năm 2010

Trang 2

MỤC LỤC

I. Giới thiệu

…………………………………………………………….

II. Cơ sở khoa học của quá trình tiệt trùng

2.1 Cơ sở khoa học:

Nhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực

phẩm.Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh,hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể chia làm hai

nhóm:

+Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người:nếu thực phẩm bị nhiễm

nhóm vi sinh vật này thì có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.Đứng từ góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm

thì đây là nhóm vi sinh vật có hại và chúng ta cần phải áp dụng những giải pháp kĩ thuật trong quy trình sản

xuất để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm.

Trang 3

+Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố:nhóm vi sinh vật này hoặc không có ảnh

hưởng xấu hoặc có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dung.Tuy nhiên,khi nhóm vi sinh vật này có mặt

trong thực phẩm chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất,từ đó gây ra những biến đổi về thành phần hóa

học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Kết quả là chất lượng thực phẩm nhanh chóng bị biến đổi theo thời

gian bảo quản.

Ngoài ra,chúng ta cũng cần lưu ý đến sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm vì chúng sẽ gây ra

những biến đổi hóa sinh và cảm quan, từ đó làm thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong quá

trình bảo quản.

2.2 Quá trình tiệt trùng:

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế

không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.Sau quá trình tiệt trùng,sản phẩm sẽ trở thành vô

trùng.Như vậy,quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh mà còn kéo

dài thời gian bảo quản thực phẩm,giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm sau một thời gian dài

sau sản xuất.

Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn,việc xử lý thực phẩm trở nên vô trùng là rất khó thực hiện.Do

đó,các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp”( commercially sterile

food).Những thực phẩm này chưa đạt mức độ vô trùng tuyệt đối nhưng không chứa vi sinh vật gây bệnh,

còn những vi sinh vật không gây bệnh và không sinh tổng hợp độc toosthif có thể vẫn còn sống sót trong

thực phẩm nhưng với số lượng rất hạn chế. “Thực phẩm vô trùng công nghiệp” có thể bảo quản tối thiểu

trong thời gian 6 tháng trong những điều kiện xác định mà vẫn không bị thay đổi những chỉ tiêu chất lượng

về dinh dưỡng và cảm quan,.

Phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt:

Các phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt có thể chia làm hai nhóm:xử lý sảm phẩm trong bao bì và xử

lý sản phẩm ngoài bao bì.Tùy theo tính chất và vốn đầu tư mà các nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp

tiệt trùng phù hợp.

2.3 Phương pháp tiệt trùng UHT(ultra high-temperature)

Sữa có thể được tiệt trùng để trở thành “thực phẩm vô trùng công nghiệp” với nhiệt độ vượt quá

1000C và đóng gói trong những bao bì kín.Sữa có thể được đóng gói trước hoặc sau khi tiệt trùng.Và UHT

(ultra high-temperature) là phương pháp tiệt trùng trước khi ta đóng gói sản phẩm,sau đó sữa sẽ được rót vào

trong bao bì đã được vô trùng trước trong điều kiện khí quyển vô trùng.Sữa được sản xuất theo cách này

nhiệt độ có thể vượt quá 1350C,thời gian giử nhiệt được rut ngắn lại(2-5s) và dòng sản phẩm được hoạt động

liên tục.

Một số sản phẩm trong quy trình sản xuất có sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT như: sản phẩm

dạng lỏng từ sữa, nước trái cây,cream,sữa chua,rượu,salad dressing…

Phương pháp tiệt trùng UHT gồm có hai phương pháp chính:phương pháp gia nhiệt trực tiếp và gia

nhiệt gián tiếp.

a) Hệ thống gia nhiệt trực tiếp:

Trang 4