Tiểu luận tìm hiểu mayonnaise

C91

PHẦN MỞ ĐẦU:

Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ c ác nước p h ư ơ n g T ây, được s ử dụng để c hấm

các loại n em, ch ả, và l àm các loại s alad, đặc biệt ngon khi sử dụng với c ác loại hải sản như t ôm, sò,

c á hộp.

Mayonnnaise t hường được bán r ất nhiều trong các s i ê u t hị, c ửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác

khác nhau xuất xứ từ c ác quốc gia N g a, P háp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình ho àn

to àn có thể làm mó n này để cất trong t ủ l ạ n h dùng dần, vì xốt rất dễ l àm, với các nguyên vật liệu dễ

kiếm.

Trê n khắp thế giới, mayo nnaise thườ ng được dùng nhiều nhất với s andwic h hoặc sa lát như sal ad

kho ai tây hay cá ngừ đóng hộ p. Tùy theo mỗi đ ất nước, người t a l ại có những các h dùng khác nhau

Thà nh phần

Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứa 85% ch ấ t b é o trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayo

nnaise thương mại t hườ ng có 70-80% chất béo. Các lo ại mayonnaise có hàm lượ ng chất béo thấp t

hường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các t hành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise

thật.

Một vài c ách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả l ò n g t r ắ n g t r ứ ng. Ta

cũng có thể c hỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayo nnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến t

hức ăn. Hỗn hợp được t ạo ra gần giống, và nếu được thêm gi a vị như muối, tiêu, mù t ạt, nước chanh,

giấm, và một ít ớt cựa gà t hì hương vị rất giống với mayonnaise truyề n t hống được l àm từ lòng đỏ

trứng.

Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và l àm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn c ác loại

chất lỏng bằng nước, hoặc dùng c ác chất tạo nhũ khác. Với c ác loại mayo naise làm tại nhà t hì nên

s ử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng t ại nhà. Tr

ứng có thể

được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lò ng trắng. Các loại mayo nnaise làm tại nhà t hường

chỉ

giữ được trong t ủ l ạnh 3-4

ngày.

Mayonnaise t hương mại vì có chứa các a x í t như gi ấm hay nước c hanh nên t hườ ng có độ pH giữa

3,8 và

4,6 và là loại t hức ăn có tính axít. Có một quan niệm s ai lầm r ằng những thức ăn như sa lát k h o a i t ây

có thể khiến người ăn mắc bệ nh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đ un nóng. Điều này là

ho àn toàn sai ; độ p H của mayonnaise có tác dụng ngăn c hặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài

tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó c hịu vì bị c ác loại vi khuẩn và rê u mốc phá ho ại nhưng c

ũng không thể làm người ăn mắc bệnh.

S ả n x u ấ t m a yo n n a

i s e

1

Mayonnaise thương m ại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng c hất này được

thêm vào để bảo quản chất lượng, t hế nhưng một số tài liệu đã vạch r a r ằng chất EDTA có t hể gây

r a ảnh hưởng xấu c ho hệ si nh sản và sự phát triển của cơ t hể.

S ả n x u ấ t m a yo n n a

i s e

2

PH Ầ N I : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Thành phần chí nh của sốt mayo nnaise bao gồm:

- Lòng đỏ trứng gà;

- Dầu ăn nguyên c hất thường dùng d ầ u đ ậ u n ành, d ầ u ô liu, dầu sal ad ( dầu hoa cải, dầu hoa r um)

- Nước

- Dấm gạo hoặc c hanh tươi

- Mù t ạt cay ( có thể có)

- Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu...

Tro ng đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyê n liệu c hính. Ở đ ây, chúng em sẽ nói về dầu hạt c ải.

I/ Ng uyê n liệ u c hính:

1 / T r ứ n g:

Hì nh 1 : Tr ứng

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân t án trong dung dịch protein

Hạt hì nh cầu đường kí nh 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồ

m:

lipo vitelin và phos viti n l à 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gi

an phos viti n.

Các li po vitelin là protein nặng có thể t ách thành 2 dạng β lipo vitelin và α lipo vitelin.

Phosviti n là một phosphoprotein r ất gi àu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có

khả năng cố định các io n sắt.

Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm li vetin và li poprotein nhẹ. Li veti n l à một protein

hì nh cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân t ử lượ ng. Chúng có thể t ách r a 2 phần: L1 có phân

tử lượng

10 triệu và L3 có phân tử l ượng 3 triệu.