TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY sản đề tài GIẾT mổ và TRUY SUẤT NGUỒN gốc GIA súc,

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o----

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA SÚC, GIA CẦM

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

SVTH: NHÓM 7

TRẦN THỊ THU PHƯƠNG

NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC

PHAN THỊ NGỌC QUYỀN

HỒ TRẦN QUỲNH NHƯ

NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG

NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o----

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA SÚC, GIA CẦM

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

SVTH: NHÓM 7

TRẦN THỊ THU PHƯƠNG

NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC

PHAN THỊ NGỌC QUYỀN

HỒ TRẦN QUỲNH NHƯ

NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG

NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................1

CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA

BÀN VÀ TIÊU CHUẨN VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU..................................................2

1.1. Đánh giá thực trạng tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn....................................2

1.1.1. Phạm vi cả nước.............................................................................................2

1.1.2. Trên địa bàn thành phố...................................................................................4

1.1.3. Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan đến các chất thải

vào nước......................................................................................................................6

1.2. Tiêu chuẩn về vùng nguyên liệu.........................................................................7

CHƯƠNG 2 : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG THUỐC AN THẦN, ẢNH

HƯỞNG CỦA THUỐC AN THẦN ĐẾN NGƯỜI SỬ DỤNG VÀ TIÊU CHUẨN VỀ

NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI.......................................................................................10

2.1. Đánh giá thực trạng sử dụng chất an thần trong giết mổ trên địa bàn thành

phố...............................................................................................................................10

2.2. Thuốc an thần ản hưởng như thế nào đến người sử dụng................................11

2.3. Tiêu chuẩn về nguyên liệu thịt tươi....................................................................13

2.3.1. Nguyên liệu.....................................................................................................13

2.3.2. Yêu cầu cảm quan...........................................................................................13

2.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................13

2.3.4. Các chất nhiễm bẩn.........................................................................................14

2.3.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................................14

2.3.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng, được quy định trong bảng 6..................................15

CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM TRUY SUẤT NGUỒN GỐC TRÊN NGUYÊN

LIỆU THỊT, CÁC BƯỚC TRUY SUẤT NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP GIẾT

MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT........................................................16

3.1. Thực nghiệm truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt........................................16

3.2. Các bước truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt..............................................16

3.3. Cách khắc phục khi gặp sự cố.........................................................................17

3.4. Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt......................................18

3.4.1. Làm choáng bằng cách dùng búa, súng...........................................................18

3.4.2. Làm choáng bằng khí CO2...........................................................................18

3.4.3. Giết mổ theo phương pháp nhân đạo vệ sinh hơn tránh được các chất không

tốt tiết ra từ động vật khi bi stress.............................................................................19

3.4.4. Làm choáng bằng dòng điện........................................................................19

CHƯƠNG 4: CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỂ NÂNG CAO ĐIỀU KIỆN AN

TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU, TIÊU CHUẨN VÀ ĐIỀU

KIỆN AN TOÀN VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ VÀ VẬN CHUYỂN.......................20

4.1. Các biện pháp khắc phục để cải thiện nâng cao điều kiện an toàn vệ sinh

thực phẩm...................................................................................................................20

4.2. Các chỉ tiêu, tiêu chuẩn về điều kiện an toàn vệ sinh trong giết mổ và vận

chuyển gia súc, gia cầm..............................................................................................20

4.2.1. Các chỉ tiêu, tiêu chuẩn về điều kiện an toàn vệ sinh trong giết mổ.............20

4.2.2. Tiêu chuẩn về vận chuyển gia súc, gia cầm..................................................26

KẾT LUẬN....................................................................................................................28

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................30