Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại KS

Khóa luận tốt nghiệp

1

PHẦN I

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Lý do chọn đề tài

Hoạt động kinh doanh khách sạn đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược

phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hòa của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu

như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả

các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi nhà quản lý không được quá coi trọng nghiệp vụ

này, xem nhẹ nghiệp vụ kia mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành

một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau.

Trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và

quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng

hơn phải quan tâm đến năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo quy luật tất

yếu của thị trường, doanh nghiệp nào sức cạnh tranh yếu kém thì buộc phải nhường

chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết

tạo dựng và củng cố ngày càng vững chắc uy tín và vị thế của mình. Vì vậy, việc đánh

giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong

kinh doanh khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng

lại mang tính chất bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển.

Ngày nay, do chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, nhu cầu về sử dụng

dịch vụ ăn uống càng phức tạp và mang tính cao cấp. Việc ăn uống tại nhà nhiều khi

mất thời gian, trong khi đó, yêu cầu về tác phong công nghiệp nơi làm việc lại rất cao

dẫn đến nhiều người không có đủ thời gian để ăn uống tại nhà. Bên cạnh đó, đi ăn tại

các nhà hàng, khách sạn luôn tạo ra cảm giác thoải mái, lịch sự phù hợp với việc xã

giao giữa bạn bè, đồng nghiệp. Đến với các nhà hàng, người tiêu dùng còn có nhiều cơ

hội được thưởng thức nét văn hoá ẩm thực tinh túy từ mọi miền, mọi quốc gia. Ngoài

ra, việc đến ăn tại các khách sạn còn để mọi người thể hiện mình. Vì thế, nếu như

trước kia điều này bị coi là “xa xỉ” thì ngày nay đang trở thành “mốt” và là một hiện

tượng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Từ những nhận định trên cho thấy, sự phát

triển nhanh chóng của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong những năm tới là điều

Khóa luận tốt nghiệp

2

hoàn toàn có thể. Tuy nhiên, để giữ vững được vị trí trong làng kinh doanh ăn uống thì

các nhà hàng, khách sạn phải không ngừng tự mình nâng cao CLDV.

Khách sạn Sài Gòn Morin – Huế là một khách sạn có kinh nghiệm lâu năm

trong hoạt động kinh doanh ăn uống. Với hệ thống gồm 4 nhà hàng, dịch vụ ăn uống

mang lại khoảng 30% doanh thu mỗi năm cho khách sạn.

Xuất phát từ những lý do trên, cùng với nhận thức của bản thân sau 4 năm đại

học, tôi đã lựa chọn đề tài: “Thực trạng và một số giải pháp nhằm nâng cao chất

lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn Morin – Huế” làm đề tài cho khóa

luận tốt nghiệp của mình. Do hạn chế về mặt thời gian, tôi chỉ xin đi sâu vào nghiên

cứu về nhà hàng Âu – Á Morin – nhà hàng lớn nhất trong hệ thống các nhà hàng của

khách sạn Sài Gòn Morin, mỗi năm đóng góp trên 40% vào cơ cấu doanh thu từ dịch

vụ ăn uống của toàn khách sạn.

2. Mục tiêu nghiên cứu

- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về nhà hàng, kinh doanh ăn uống trong khách sạn;

chất lượng, chất lượng dịch vụ và chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách

sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quan về những vấn đề này.

- Điều tra, thu thập ý kiến đánh giá của khách về CLDV ăn uống tại nhà hàng

Âu – Á Morin, từ đó có cơ sở để đánh giá đúng thực trạng CLDV ăn uống tại nhà hàng

và tìm ra các tác nhân ảnh hưởng.

- Đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm nâng cao CLDV ăn uống

tại nhà hàng Âu – Á Morin trong thời gian tới.

3. Đối tượng nghiên cứu

Đề tài tập trung nghiên cứu về dịch vụ ăn uống và CLDV ăn uống tại nhà hàng

Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.

4. Phạm vi nghiên cứu

- Về nội dung: Đề tài đi vào đánh giá CLDV ăn uống tại nhà hàng Âu – Á Morin,

khách sạn Sài Gòn Morin – Huế thông qua ý kiến đánh giá của khách hàng lưu trú tại

khách sạn. Từ đó, đưa ra các định hướng và giải pháp thích hợp nhằm nâng cao CLDV.

- Về không gian: Đề tài được thực hiện trong phạm vi khách sạn Sài Gòn

Morin, trên địa bàn thành phố Huế.

Khóa luận tốt nghiệp

3

- Về thời gian:

 Số liệu thứ cấp: Thu thập các số liệu, tài liệu về du lịch tỉnh Thừa Thiên

Huế và khách sạn Sài Gòn Morin từ năm 2007 – 2009.

 Số liệu sơ cấp: Các số liệu điều tra khách hàng được tiến hành từ tháng 1

đến tháng 4 năm 2010.

5. Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này, tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp duy vật biện chứng

- Phương pháp quan sát

- Phương pháp bảng hỏi

- Phương pháp thống kê

- Phương pháp phân tích thống kê

- Phương pháp phân tích so sánh.

Và một số phương pháp khác.

6. Kết cấu của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu.

Chương 2: Phân tích, đánh giá thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà

hàng Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.

Chương 3: Định hướng và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống

tại nhà hàng Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.

Khóa luận tốt nghiệp

4

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG I

CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

A. CƠ SỞ LÝ LUẬN

1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng trong khách sạn

1.1. Khái niệm nhà hàng

Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu

cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và

người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà hàng.

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và

những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng.

Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày. Về chức năng, nhà

hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, tối) cho khách mà

còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và

giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống.

Hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú. Nhà hàng có thể phục vụ

khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách kể cả việc cung cấp các

món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.

Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ, khách đi

theo đoàn, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới,...

1.2. Đặc điểm riêng của kinh doanh nhà hàng trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có một số nét đặc trưng cơ bản sau:

- Tổ chức ăn uống chủ yếu là cho khách ngoài địa phương và họ có thành phần

rất da dạng. Điều này đòi hỏi các DNKS phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với

yêu cầu và tập quán của khách chứ không thể bắt khách phải tuân theo tập quán của

địa phương.

- Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất

lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ

Khóa luận tốt nghiệp

5

bàn, chế biến món ăn, pha chế và phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh

toán cho khách.

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú thường xuyên

của khách, nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách du lịch, kể cả các bữa ăn chính

(sáng, trưa, tối), các bữa ăn phụ và phục vụ đồ uống.

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ nhu cầu ăn uống tại chỗ

nhằm tạo sự thuận lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn như: tổ

chức phục vụ ăn sáng và đồ uống ngay tại những nơi mà khách ưa thích như bãi biển,

các trung tâm thể thao, các phòng họp,...

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho

khách. Vì thế, ngoài dịch vụ ăn uống, các DNKS còn cần chú ý tổ chức các hoạt động

giải trí cho khách hết hợp những yếu tố dân tộc trong phong cách bài trí kiến trúc, đồng

phục của NVPV hay ở các dụng cụ ăn uống, các món ăn đặc sản của nhà hàng.

- Việc phục vụ ăn uống trong khách sạn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao

và nghệ thuật chế biến, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn,

từng loại khách. Bên cạnh đó, việc đảm bảo về VSATTP là rất quan trọng.

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tính đa dạng về sản phẩm, ví

dụ như các dịch vụ ăn Âu, ăn Á, ăn đặt trước, ăn chọn món,... và các loại hình ăn uống

như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị,... Do đó đòi hỏi NVPV phải hiểu rõ về từng loại

sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

1.3. Vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ

sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho

khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. HĐKD dịch vụ ăn uống trong

khách sạn đóng các vai trò quan trọng sau:

- HĐKD dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong

khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ

lưu trú tại khách sạn cũng như lượng khách vãng lai trong khu vực đó.

- Nếu trong HĐKD khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ

cũng như không đạt được tiêu chuẩn “sao” và làm giảm hiệu quả kinh doanh vì không

Khóa luận tốt nghiệp

6

khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Đồng thời, do không đảm bảo tính

tiện lợi trong việc thỏa mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách nên nguồn khách

của khách sạn sẽ bị giảm xuống.

- Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình

thức đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những

phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau. Do đó dịch vụ ăn uống sẽ

chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác như

dịch vụ lưu trú và các dịch vụ bổ sung.

- Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho

khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng của từng khách sạn.

Đó cũng là phương thức khác biệt hoá sản phẩm mà không khách sạn nào có thể bắt

chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng cầu của khách tại khách sạn.

- Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong HĐKD, dịch vụ ăn uống

cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói một cách khác, việc kinh

doanh dịch vụ ăn uống sẽ đóng vai trò quan trọng trong quá trình tuyên truyền, quảng

cáo về thương hiệu khách sạn với người tiêu dùng, với khách du lịch.

- Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc

làm cho lực lượng lao động của khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên.

Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm

nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả,…), giúp cho ngành chế biến lương thực,

thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển.

2. Vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận F&B

 Vị trí, chức năng

Bộ phận phục vụ ăn uống là một bộ phận lớn và cũng là bộ phận quan trọng

trong khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, cần có sự hoạt động

tổng hợp của ba bộ phận sau:

- Bộ phận phục vụ bàn: trong và ngoài khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu ăn

uống của khách.

- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách.

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách.

Khóa luận tốt nghiệp

7

Ba bộ phận trên hoạt động riêng lẻ nhưng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống

nhất với nhau nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng các nhu cầu ăn uống của khách.

Trong nhà hàng, bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhiệm công việc đón

tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận bàn trực tiếp

tiếp xúc với khách, thông qua quá trình phục vụ khách ăn uống, thực hiện chức năng

tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn. Trong quá trình phục vụ,

nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với khách các món ăn của nhà hàng để

khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn

uống của khách, từ đó tư vấn cho bộ phận bếp, bar thay đổi thực đơn và cách chế biến

các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng khách, giúp nhà hàng ngày

càng thu hút được nhiều khách hơn.

 Nhiệm vụ chung

Tùy theo tính chất công việc mà mỗi bộ phận có những nhiệm vụ riêng để tạo

thành một SPDV ăn uống hoàn chỉnh phục vụ khách. Tuy nhiên, có thể tổng hợp

nhiệm vụ chung của bộ phận F&B như sau:

- Hằng ngày, phối hợp chặt chẽ với nhau để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của

khách nhằm tạo hiệu quả kinh doanh.

- Tổ chức sắp xếp, bố trí phòng ăn, quầy bar, phòng bếp hợp lý, gọn gàng sạch

sẽ, nhất là phòng ăn còn phải có tính nghệ thuật.

- Đảm bảo vệ sinh cho mọi trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách.

- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.

- Quản lý tốt các tài sản vật tư hàng hóa được giao.

- Chấp hành nghiêm chỉnh các chế độ chính sách báo cáo thường ngày.

- Hoàn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao.

- Thường xuyên trao đổi, học tập trau dồi thêm kiến thức về kỹ năng nghiệp vụ,

văn hóa, ngoại ngữ,...

3. Quy trình phục vụ tổng quát một lượt khách tại nhà hàng

Quy trình phục vụ ăn uống trong nhà hàng phải tuần tự qua công đoạn chuẩn bị

phục vụ, phục vụ khách và thu dọn. Các công đoạn này bao gồm những công việc cụ

thể, ảnh hưởng trực tiếp đến CLPV của một nhà hàng cũng như tâm lý và quyền lợi

Khóa luận tốt nghiệp

8

của khách, do vậy không thể bỏ sót bất cứ một chi tiết nhỏ nào. Quy trình được tóm tắt

theo sơ đồ sau:

Sơ đồ 1.1: Quy trình phục vụ tổng quát một lượt khách tại nhà hàng

4. Chất lượng và chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn

4.1. Một số khái niệm

4.1.1. Chất lượng và chất lượng dịch vụ

Theo quan điểm cổ điển, người ta coi: “Chất lượng là mức độ phù hợp với các

quy định định sẵn về một đặc tính của sản phẩm”.

Theo quan điểm hiện đại thì: “Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng

và là mức độ làm thỏa mãn khách hàng”.

Tiêu chuẩn ISO 8420 (TCVN 5814 – 94) đã định nghĩa: “Chất lượng là toàn bộ

những đặc trưng của một sản phẩm hoặc của một dịch vụ có khả năng làm thỏa mãn

những yêu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn. Những yêu cầu tiềm ẩn đó bao hàm nội dung

chất lượng đối với xã hội của sản phẩm, tức là sản phẩm làm ra không chỉ thỏa mãn

khách hàng mua sản phẩm mà còn không gây ảnh hưởng đến xã hội và môi trường

xung quanh.

Trước khi đưa ra khái niệm về chất lượng dịch vụ khách sạn, cần tìm hiểu khái

niệm dịch vụ và chất lượng dịch vụ nói chung.

Chào đón và xếp chỗ

Nhận lệnh gọi món

Chuyển lệnh gọi món

vào bếp

Tiễn khách

Trưng cầu ý kiến khách

Thanh toán

Phục vụ trực tiếp

Nhận món ăn từ bếp khách ăn, uống

Chuẩn bị phục vụ Phục vụ khách Thu dọn

Khóa luận tốt nghiệp

9

- Dịch vụ thường được coi là kết quả của các mối quan hệ giữa nhân viên,

khách hàng và cơ sở vật chất của một tổ chức theo quan điểm hệ thống.

- Chất lượng dịch vụ là một khái niệm khá trừu tượng và khó định nghĩa. Nó là

một phạm trù mang tính tương đối và chủ quan. Do những đặc điểm và bản thân dịch

vụ mà người ta có thể đưa ra khái niệm CLDV theo những cách khác nhau, nhưng

nhìn chung thường đứng trên quan điểm của người tiêu dùng dịch vụ. Tức là, CLDV

phụ thuộc vào sự cảm nhận của khách hàng.

Chất lượng dịch vụ là kết quả của một quá trình đánh giá tích lũy của khách

hàng dựa trên sự so sánh giữa chất lượng mong đợi (hay dự đoán) và mức độ chất

lượng khách hàng đã nhận được. Hay có thể nói một cách khác, CLDV luôn được so

sánh với mức độ thỏa mãn nhu cầu của khách hàng sau khi đã tiêu dùng dịch vụ.

4.1.2. Chất lượng dịch vụ khách sạn và chất lượng dịch vụ ăn uống

 Chất lượng dịch vụ khách sạn, theo cách tiếp cận từ góc độ người tiêu dùng,

chính là mức độ thỏa mãn của khách hàng của khách sạn.

Tức là: Chất lượng dịch vụ khách sạn = Sự thỏa mãn của khách

Mà sự thỏa mãn, theo kết quả nghiên cứu của Donald M.Davidoff, lại được đo

bởi biểu thức tâm lý: Sự thỏa mãn = Sự cảm nhận – Sự mong đợi

- Khách hàng sẽ bị thất vọng nếu sự cảm nhận của họ thấp hơn sự mong đợi mà

họ có trước đó, khi đó CLDV khách sạn sẽ bị đánh giá là tồi tệ.

- Khách hàng sẽ cảm thấy thích thú nếu sự cảm nhận của họ về dịch vụ lớn hơn

sự kỳ vọng mà họ đã có trước đó, trong trường hợp này, CLDV khách sạn được đánh

giá là rất tuyệt hảo.

- Khách hàng sẽ chỉ cảm thấy CLDV khách sạn là chấp nhận được nếu sự cảm

nhận đúng như sự mong đợi đã có trước khi tiêu dùng dịch vụ. Trong trường hợp này,

CLDV khách sạn chỉ được đánh giá ở mức độ trung bình (tạm được).

Như vậy, mục tiêu mà các DNKS phải đạt được là thiết kế một mức cung cấp

dịch vụ ở mức độ cao hơn so với những gì mà khách hàng của họ kỳ vọng. Vấn đề là ở

chỗ, các khách sạn phải xác định chính xác những nhu cầu đòi hỏi của khách hàng

mục tiêu để đưa vào thành những tiêu chuẩn bắt buộc cho toàn hệ thống (khách sạn) để

mọi thành phần, mọi người trong hệ thống đó phải tuân thủ.

Khóa luận tốt nghiệp

10

Theo cách này, chất lượng dịch vụ khách sạn cũng có thể dược hiểu là mức cung

cấp dịch vụ tối thiểu mà một DNKS đã lựa chọn nhằm thỏa mãn ở mức độ cao nhu cầu

của thị trường khách hàng mục tiêu của mình. Đồng thời, mức cung cấp dịch vụ đã được

xác định đòi hỏi phải được duy trì nhất quán trong suốt quá trình kinh doanh.

 Chất lượng dịch vụ ăn uống: Là mức cung cấp dịch vụ ăn uống tối thiểu mà

một nhà hàng đã lựa chọn nhằm thỏa mãn ở mức độ cao nhu cầu ăn uống của thị

trường khách hàng mục tiêu của mình. Mức cung cấp dịch vụ này phải được đảm bảo

duy trì nhất quán trong suốt quá trình kinh doanh.

4.2. Đặc điểm của chất lượng dịch vụ ăn uống

4.2.1. Khó đo lường và đánh giá

Đặc điểm này xuất phát từ chính bản chất và đặc điểm của sản phẩm ăn uống.

Sản phẩm ăn uống bao gồm bốn thành phần cơ bản: phương tiện thực hiện, hàng hóa

bán kèm, dịch vụ hiện và ẩn. Vì thế khi đánh giá chất lượng sản phẩm ăn uống, người

ta phải đánh giá chất lượng của cả bốn thành tố trên.

Trên thực tế, đánh giá chất lượng của hai thành phần đầu tiên là phương tiện thực

hiện dịch vụ và hàng hóa bán kèm có thể thực hiện dễ dàng hơn bởi đó là những vật cụ

thể hiện hữu. Người ta hoàn toàn có thể sờ mó, nhìn thấy, đo đếm được bằng các số đo

có tính quy ước cao. Vì bản thân chúng đều có tính chất lý hóa cụ thể như kích thước,

khối lượng, màu sắc, mùi vị v.v... Song với hai thành phần sau là dịch vụ hiện và dịch

vụ ẩn thì ta không nhìn thấy, không sờ được và không có những thước đo cụ thể vì thế

rất khó lượng hóa khi đánh giá. Những yếu tố này luôn có thể thay đổi theo thời gian. Vì

vậy, cùng một mức cung cấp dịch vụ của những nhà hàng khác nhau sẽ được khách

hàng cảm nhận rất khác nhau. Vào các thời điểm khác nhau, cùng một người khách

cũng có những cảm nhận đánh giá về CLDV của nhà hàng là không giống nhau.

4.2.2. Chỉ được đánh giá chính xác qua sự cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp

Đặc điểm này xuất phát từ các lý do sau:

- Do CLDV ăn uống khó đo lường và đánh giá nên nó phụ thuộc rất lớn vào sự

cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp các món ăn, đồ uống của nhà hàng.

- Do đặc điểm của SPDV ăn uống là quá trình tạo ra và quá trình tiêu dùng của

các dịch vụ diễn ra gần như đồng thời về thời gian và không gian đã khẳng định rằng,