Thực phẩm giàu vit tan trong nước

100

Vitamin C (%)

0

Lượng vitamin C trong nước luộc

Lượng Vitamin C trong bắp cải

Tổng lượng vitamin C trong bắp cải và nước luộc

Thời gian nấu (phút)

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN THỰC PHẨM

SẢN PHẨM THỰC PHẨM

GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ

Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050

PHẠM ANH HUY 60901038

NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593

2

MỤC LỤC

I.Mở đầu

1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh

học của chúng.

Vitamin Coenzyme Chức năng

Thiamin (B1) Thiaminpyrophosphate (TPP) Khử nhóm carboxyl của keto acid

Vận chuyển nhóm alđehye

Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide (FMN).

Flavin adenine đinucleotie

(FAD)

Vận chuyển nguyên tử hydro

Niacin (B5) Nicotinamide adenine

đinucleotie (NAD).

Nicotinamide adenine

đinucleotie phosphate (NADP)

Vận chuyển nguyên tử hydro

3

Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển các nhóm amin. Khử

nhóm carboxyl của các amino acid

Pantothenic acid

(B3)

Coenzyme A (CoA) Vận chuyển nhóm acyl

Biotin (H) Biocytin Chuyển hoá cacbon

Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Vận chuyển các nhóm

hydroxylmethyl, formyl và methyl

Cyanocobalami

n (B12)

5’ deoxyadenosylcobalamin Sinh tổng hợp và vận chuyển các

đơn vị cacbon đơn

Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của các

vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu hoạch, dự trữ,

bảo quản và chế biến. Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết định hiệu lực sinh học

của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác động của các nhân tố vật lý, hoá

học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt tính và độ hữu dụng sinh học của các

vitamin. Những nhân tố có thể làm thay đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian,

nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình oxy hoá…v.v

2.Mối liên quan giữa vitamin và hormon

Người ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong cơ thể

tuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít.

3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình chế

biến đến tính bền vững của các vitamin.

Vitamin Các tác nhân vật lý và hoá học

Nước Khôn

g khí

Nhiệt Thời

gian

Ánh

sáng

Độ

acid

Vi

sinh

vật

A và caroten ++ + + + +

D (D2, D3) +

E ++ + +

K ++ +

Thiamin (B1) + ++ + +

Riboflavin (B2) + + ++ +

Niacin (B5) +

Pyridoxine (B6) + +

Pantothenic acid

(B3)

+ + ++

Biotin (H) +

Folic acid (B11) + + +

Cyanocobalami +