Tài liệu NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN pdf

1

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MẠCH THỊ KHIÊM TÍN

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP

THANH LONG LÊN MEN

Luận văn kỹ sƣ

Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Thành Phố Hồ Chí Minh

Tháng 09/2006

1

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP

THANH LONG LÊN MEN

Luận văn kỹ sƣ

Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS. ĐINH NGỌC LOAN MẠCH THỊ KHIÊM TÍN

KS. NGUYỄN MINH HIỀN KHÓA: 2002 - 2006

Thành Phố Hồ Chí Minh

Tháng 09/2006

1

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCMC

DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY

STUDYING THE FERMENTED JUICE FROM

DRAGON FRUIT (Hylocereus andulatus)

Graduation Thesis

Major: Biotechnology

Research adviser Researcher

PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D MACH TH KHIEM TIN

FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006

CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D

HCMC, 06/2006

i1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

LỜI CẢM ƠN

Để có đƣợc thành công ngày hôm nay, trƣớc tiên con xin cám ơn ba má và

gia đình đã luôn hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để con yên tâm học tập và hoàn

thành tốt luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nông Lâm Thành

Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, các thầy cô

trong bộ môn. Cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt

quá trình học tập tại trƣờng

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Định Ngọc Loan đã tận tình

hƣớng dẫn. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong

suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin cám ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ sinh học 28-Bộ môn công

nghệ sinh học, lớp chế biến và bảo quản 28 - Khoa công nghệ thực phẩm trƣờng

Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã chia sẻ và đồng hành cùng tôi

trong suốt bốn năm đại học và suốt quá trình thực hiện đề tài này.

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn.

TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2006.

Sinh viên

Mạch Thị Khiêm Tín

ii1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

TÓM TẮT

Thanh long là một loại trái cây có màu sắc đẹp, vị thanh hấp dẫn. Hiện

nay chúng đƣợc trồng rất phổ biến ở nƣớc ta và đã đƣợc xuất khẩu sang thị

trƣờng các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, những nghiên cứu để chế biến thành

các sản phẩm từ loại trái cây này còn rất hạn chế. Qua phân tích cho thấy thanh

long có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá chứa nhiều đƣờng, khoáng, phù hợp để sản

xuất nƣớc trái cây lên men. Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên

cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long lên men” nhằm tìm ra phƣơng pháp

chế biến thích hợp, từ đó cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép thanh long lên

men.

Trƣớc tiên, chúng tôi xác định thành phần chủ yếu có trong quả thanh

long. Sau đó, chúng tôi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong,

giảm độ nhớt dịch quả. Bƣớc tiếp theo, chúng tôi khảo sát tỷ lệ men

Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long

và nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho nƣớc ép thanh long, chúng tôi tiến hành

thử nghiệm lên men thanh long-dâu tằm. Cuối cùng, chúng tôi theo dõi thời gian

bảo quản sản phẩm.

Những kết quả đạt đƣợc:

- Thanh long có hàm lƣợng nƣớc 86,12%; độ brix 11,2%; vitamine C 4,2

mg/100g là phù hợp để chế biến nƣớc thanh long lên men.

- Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong

30 phút thu đƣợc hiệu suất thu hồi dịch thanh long cao.

- Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên

men nƣớc thanh long là 5%.

- Tỷ lệ dâu tằm 20% phù hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long-dâu

tằm.

- Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men đạt độ cồn 3,1%v/v, độ

brix 11,8%; độ acid 1,28 g/l và đƣợc xếp loại khá theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215-79.

- Thời gian bảo quản sản phẩm: không quá 14 ngày

iii1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

MỤC LỤC

PHẦN TRANG

Trang bìa

Lời cảm ơn .....................................................................................................................i

Tóm tắt ..........................................................................................................................ii

Mục lục .........................................................................................................................iv

Danh sách các hình .......................................................................................................ix

Danh sách các sơ đồ, đồ thị ...........................................................................................x

Danh sách các bảng ......................................................................................................xi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................1

1.2.1. Mục đích............................................................................................................ 1

1.2.2. Yêu cầu.............................................................................................................. 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 2

2.1. Giới thiệu về cây thanh long.................................................................................. 2

2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ...................................................................... 2

2.1.2. Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam ....................................... 2

2.2. Đặc điểm thực vật học ...........................................................................................3

2.2.1. Rễ cây .............................................................................................................. 3

2.2.2. Thân cành ......................................................................................................... 3

2.2.3. Hoa .................................................................................................................. 3

2.2.4. Quả ................................................................................................................... 4

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận ...................................... 5

2.4. Những nghiên cứu về quả thanh long.................................................................... 9

2.5. Thành phần dinh dƣỡng .......................................................................................10

2.6. Pectin ...................................................................................................................10

2.6.1. Định nghĩa ..................................................................................................... 11

2.6.2. Cấu trúc .......................................................................................................... 11

Formatted: French (France)

Formatted: Bullets and Numbering

iv1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase .......................................................................... 12

2.7.1 Enzyme............................................................................................................. 12

2.7.2 Pectinase .......................................................................................................... 12

2.7.2.1 Định nghĩa................................................................................................12

2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm ............... 12

2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase ..........................................................13

2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L...................................................................... 13

2.7.3.1. Nguồn gốc..............................................................................................13

2.7.3.2. Ứng dụng ................................................................................................14

2.7.3.3. Hoạt tính ................................................................................................. 14

2.7.3.4. Đặc điểm................................................................................................. 14

2.7.3.5. Bảo quản ................................................................................................. 14

2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l........................................ 14

2.8. Nƣớc giải khát lên men ........................................................................................15

2.8.1. Định nghĩa ....................................................................................................... 15

2.8.2. Thành phần hoá học ........................................................................................16

2.8.3. Công dụng ....................................................................................................... 16

2.8.4. Đặc điểm.......................................................................................................... 16

2.8.5. Phân loại .......................................................................................................... 16

2.8.5.1. Nƣớc giải khát lên men từ nƣớc quả.......................................................17

2.8.5.2. Nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột ..................................... 19

2.8.6. Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men.......................19

2.8.7. Những nguyên nhân gây hƣ hỏng và làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát ...... 20

2.8.7.1. Nguyên nhân gây hƣ hỏng ...................................................................... 20

2.8.7.2. Nguyên nhân làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát................................. 21

2.9. Lên men rƣợu (Ethylic).........................................................................................21

2.9.1. Khái niệm chung...........................................................................................21

2.9.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rƣợu..................................................22

2.9.3. Tác nhân của quá trình lên men rƣợu ...........................................................23

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 24

3.1. Thời gian và địa điểm .........................................................................................24

Formatted: Bullets and Numbering

v1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

3.1.1. Thời gian ....................................................................................................... 24

3.1.2. Địa điểm ........................................................................................................ 24

3.2. Vật liệu ................................................................................................................24

3.2.1. Nguyên vật liệu..........................................................................................24

3.2.2. Hóa chất- môi trƣờng.................................................................................24

3.2.3. Thiết bị – dụng cụ .....................................................................................25

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................26

3.3.1. Quy trình thử nghiệm................................................................................26

3.3.2. Khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu thanh long,

dâu tằm.........................................................................................................................27

3.3.3. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý

enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long .......... 27

3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên

men nƣớc thanh long.................................................................................................... 28

3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng

nƣớc thanh long - dâu tằm lên men............................................................................. 29

3.3.6. thí nghiệm 4. ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới

chất lƣợng sản phẩm..................................................................................................... 30

3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu.....................................................................................30

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm ...........................31

4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý

enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long...........32

4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến độ nhớt dịch quả ..................................................................... 32

4.2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả .......................................................34

4.2.3. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến độ trong dịch quả .................................................................... 35

4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Tab stops: Not at 0.88"

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Bullets and Numbering

vi1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

lên men nƣớc thanh long..............................................................................................38

4.3.1.Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men... 38

4.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ cồn của dịch lên men... 39

4.3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi hàm lƣợng acid của

dịch lên men .................................................................................................................40

4.3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên

men 41

4.4. Kết quả thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm

tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu tằm lên men ....................................................43

4.4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ

brix của thanh long-dâu tằm lên men .................................................................. 43

4.4.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ cồn

của thanh long-dâu tằm lên men.......................................................................... 44

4.4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi

hàm lƣợng acid của thanh long-dâu tằm lên men................................................45

4.4.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên tính chất

cảm quan của thanh long-dâu tằm lên men .........................................................46

4.5. Kết quả thí nghiệm 4. Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo

một số chỉ tiêu ............................................................................................................. 49

4.5.1. Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản ... 49

4.5.2. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......... 51

4.6. Quy trình đề nghị .................................................................................................. 53

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 54

5.1. KẾT LUẬN........................................................................................................... 54

5.2. ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 54

PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 55

PHẦN 7: PHỤ LỤC..................................................................................................... 56

Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25",

Right,Leader: … + Not at 0.5"

vii1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Hoa thanh long...............................................................................................3

Hình 2.2: Quả thanh long...............................................................................................5

Hình 2.3: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật ................................... 10

Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin............................................................11

Hình 2.5: Thùng lên men và làm lạnh.......................................................................... 19

Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................ 23

Hình 3.1: nguyên liệu thanh long dùng trong thí nghiệm............................................ 24

Hình 3.2: nguyên liệu dâu tằm dùng trong thí nghiệm ................................................24

Hình 4.1; 4.2; 4.3 và 4.4 kết quả thí nghiệm xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L.... 37

Formatted: Centered, Indent: First line: 0",

Tab stops: Not at 0.5"

viii1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

TRANG

Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men ....... 26

Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men.............. 53

Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu

hồi dịch quả ..................................................................................................................33

Biểu đồ 4.2: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt của

dịch quả ........................................................................................................................34

Biểu đồ 4.3: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinaase đến

độ trong của dịch quả ................................................................................................... 36

Biểu đồ 4.4: Sự thay đổi dộ brix của các nghiệm thức ................................................39

Biểu đồ 4.5: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức.................................................39

Biểu đồ 4.6: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức................................... 41

Biểu đồ 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm..............................44

Biểu đồ 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức.................................................45

Biểu đồ 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức................................... 46

Biểu đồ 4.10: Sự biến đổi độ brix của sản phẩm theo thời gian bảo quản...................50

Biểu đồ 4.11: Sự biến đổi độ cồn của sản phẩm theo thời gian bảo quản ...................50

Biểu đồ 4.12: Sự biến đổi hàm lƣợng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản ..... 51

ix1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Hiện trạng và quy hoạch cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

1990 - 2000 ....................................................................................................................6

Bảng 2.2: Hiện trạng và quy hoạch cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

2005 - 2010 ....................................................................................................................7

Bảng 2.3: Tổng giá trị sản lƣợng cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

2005-2010....................................................................................................................... 8

Bảng 2.4: Kim ngạch xuất khẩu thanh long Tỉnh Bình Thuận ...................................... 8

Bảng 2.5: Thành phần hoá học của quả thanh long .....................................................10

Bảng 2.6: Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men và bia ........ 20

Bảng 4.1: Đăc tính cơ lý của thanh long nguyên liệu ..................................................31

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu ....................................... 31

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của dâu tằm ...............................................................31

Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP

– L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ............................................................................... 33

Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt

của dịch quả..................................................................................................................34

Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase

đến độ trong của dịch quả ...........................................................................................35

Bảng 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm.................................. 38

Bảng 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức ....................................................39

Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức...................................... 40

Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau

2 ngày lên men nƣớc thanh long ..................................................................................42

Bảng 4.11: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm sau

2 ngày lên men ............................................................................................................. 44

Bảng 4.12: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức thí nghiệm................................. 45

Bảng 4.13: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức .................................... 46

x1

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Bảng 4.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau

2 ngày lên men nƣớc thanh long dâu tằm .................................................................... 47

Bảng 4.15: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm..................................................48

Bảng 4.16: Một số thành phần hóa học của nƣớc ép thanh long-dâu tằm...................49

Bảng 4.17: Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản... 49

Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu ................................... 52

11

1

Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,

Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:

Paragraph, Wrap Around

Formatted: Right, Right: 0.25"

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

(ten )tn menPhần 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Thanh long là loại quả mát, vị dịu ngọt có mặt quanh năm trên thị trƣờng.

Chúng là cây trồng đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên

cứu về nó còn nhiều hạn chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu

bảo quản và chế biến. Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong

việc xử lý và bảo quản thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái

không đẹp cũng nhƣ thời gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng. Ở thời điểm

chính vụ, thanh long có số lƣợng rất lớn, tỷ lệ trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

nhiều lại khó bảo quản, giá của chúng rất thấp chỉ khoảng 500 – 1000 đ/1kg nên

thích hợp để dùng làm nguyên liệu cho chế biến. Thanh long là cây trồng đang

đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên cứu về nó còn nhiều hạn

chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu bảo quản và chế biến.

Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý và bảo quản

thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái không đẹp cũng nhƣ thời

gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng.Trong khi đó sản phẩm chế biến từ loại

trái cây này còn rất nhiều hạn chế. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thanh

long chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép

thanh long lên men”.

Qua nghiên cứu, chúng tôi hy vọng có đƣợc kết quả thiết thực và ứng

dụng đƣợc trong công nghệ sản xuất thức uống, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời

nông dân đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thanh long trên thị trƣờng.

1.2. Mục đích

Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép thanh long lên men.

Góp phần giải quyết đầu ra cho quả thanh long Bình Thuận, nâng cao giá

trị sử dụng nguyên liệu cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.

Yêu cầu

1.3.

- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long

Formatted

Formatted: Font color: Red

Formatted: Font color: Black

Formatted: Justified, Indent: First line: 0.5"

Formatted: Font: Bold

Formatted: Bullets and Numbering

21

1

Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,

Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:

Paragraph, Wrap Around

Formatted: Right, Right: 0.25"

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

- Khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae thích hợp cho quá trình lên

men nƣớc thanh long

- Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu

tằm lên men

- Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo một số chỉ tiêu

u

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây thanh long

Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc:

Lớp hai lá mầm Dicotyledonae

Phân lớp cẩm chƣớng Caryophyllidae

Bộ hoa cẩm chƣớng Caryophyllales

Họ thanh long (tức họ xƣơng rồng) Cactaceae

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Thanh long (Tƣờng Liên) có nguồn gốc trong các rừng tự nhiên của

Nicaragoa, Mêhicô, Columbia (Nam Mỹ). Sau đƣợc lan dần sang các nƣớc khác

ở Châu Phi nhƣ Madagasca, Srilanka và các châu khác.

Ngƣời Pháp gọi thanh long là Oeil de Dragon. Ngƣời Anh gọi là Dragon

fruit, Green dragon hoặc Night blooming Cereus.

Ở Việt Nam, thanh long đƣợc du nhập từ thời Pháp thuộc, đƣợc trồng đầu

tiên ở Nha Trang và Phan Thiết cách nay khoảng 30 năm. Sau khi Xí nghiệp chế

biến rau quả xuất khẩu TP.HCM thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị

trƣờng nƣớc ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang,

Phan Thiết, Buôn Ma Thuộc, cho đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu long nhƣ:

Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành) và TP.HCM (Lê

Minh Xuân, Phạm Văn Hai, huyện Bình Chánh)…

2.1.2 Các gống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam

Formatted: Tab stops: 0.5", Left

Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Font: Not Bold