Tài liệu Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG doc

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀINGUYÊN

  

MÔN: VI SINH VẬT MÔI

TRƯỜNG

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

VANG

GV: ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN

NHÓM: LỚP

DH10QM

1/ LÊ VĂN ĐỒNG

(10149045)

2/ NGUYỄN VŨ LINH

(10149099)

3/ HỒNG HẢI VINH

(10149248)

4/ LÊ THỊ HỘI

(10149070)

5/ BÙI KIM THÀNH

(10149175)

DH10QM Ứng dụng của vsv trong sản xuất rượu vang1

2

MỤC LỤC TRANG

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

I.1.Tình hình chung 3

I.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang 3

I.3. Giới thiệu về công nghệ lên men 4

I.4. Mục tiêu 4

CHƯƠNG II ỨNG DỤNG VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 12

II.1. Sơ lược về quá trình lên men 5

II.2. Nguyên liệu 12

II.3. Vi Sinh Vật Trong Quá Trình Sản Xuất Rượu Vang 17

II.4. Môt số tiêu chuẩn chọn và theo dõi quá trình lên men 26

II.5. Một số yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong quá trình sản xuất rượu vang.

.....28

II.6. Phân loại rượu vang và tác dụng của rượu vang 29

II.7. Bảo quản rượu vang 34

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

DH10QM Ứng dụng của vsv trong sản xuất rượu vang2

3

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

I.1.Tình hình chung

Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống con người

được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được quan tâm

và đòi hỏi các mặt hàng không những phải đa dạng phong phú mà còn phải

có tính dược phẩm, dinh dưỡng.

Hiện nay, các thức uống chế biến từ các loại trái cây đang có xu

hướng tiêu thụ ngày càng cao trên thế giới. Do nó có nhiều ưu điểm so với

các loại nước uống khác: chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các dạng đường

đơn giản dễ tiêu hóa, có hương vị thơm ngon tự nhiên hấp dẫn; vừa có giá tri

dinh dưỡng cao vừa có tác dụng chữa bệnh, có thể chống ngô độc, chống

ung thư,…

Thức uống trái cây có nhiều dạng khác nhau về tính chất sản phẩm và

công nghệ chế biến như nước trái cây tự nhiên, necta quả, nước quả cô đặc,

sirô quả, rượu vang,… Trong đó rượu vang nho là loại thứ uống rất được ưa

chộng với hương vị thơm ngon và tính giải khát. Đây là nước uống lên men

từ một phần dịch trái cây. Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Việc chế

biến rượu vang từ nho được thực hiện rất lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới

nhất là các nước Châu Âu đặc biệt là Pháp. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu

vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ

công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp

lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.

I.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang

•Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vực

Capcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước.

•Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp và sau

đó truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã.

•Đầu thế kỉ XVI, các nhà thám hiểm Châu Âu đã mang nho tới Châu Mỹ.

• Năm 1530, những người Tây Ban Nha xâm chiếm Trung và

Nam Mỹ bắt đầu trồng nho ở Mexico, Argentina, Peru và Chile.

• Năm 1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của

mình tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi).

DH10QM Ứng dụng của vsv trong sản xuất rượu vang3

4

• Việc trồng nho ở Úc và New Zealand được tiến hành vào năm

1813.

Ngành sản xuất rượu vang được phát triển ở tất cả các nơi mà thực

dân Châu Âu đặt chân tới.

Danh từ rượu vang được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch ép trái

cây (nho, dâu, thơm, táo, lê,…) với một số chủng nấm men. Rượu vang thu

được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có

độ cồn nhẹ (10-15%) là loại nước giải khát thơm ngon giàu chất bổ dưỡng.

Rượu vang là loại rượu không chưng cất có truyền thống lâu đời được

sản xuất nhờ sự lên men bởi chủng tự nhiên S.cerevisiae hay do các loại nấm

men tự nhiên như Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces sp,…

Ngoài ra còn có các loại rượu khác như sake, rượu cần, rượu cognac,

rượu đế,rượu nếp than …

I.3. Giới thiệu về công nghệ lên men

1.3.1. Công nghệ lên men

Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn (trong khoảng 10lít đến

1.000.000lít) thường được gọi là lên men công nghiệp (industrial

fermentation). Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thể

kỉ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX với hàng loạt thương

phẩm.

 Các công đoạn chính của quá trình lên men:

- Trước khi lên men: Xử lí, chế biến, phối trộn và khử trùng nguyên liệu

ban đầu.

- Lên men: trong bioreactor được thông khí tốt (cần phá bọt), trong dịch

lên men diễn ra quá trình nguyên khối, truyền nhiệt, tăng sinh khối tế bào và

điều chỉnh hoạt sinh học để tạo nhiều sản phẩm mục tiêu.

- Sau lên men: Tách tế bào bằng ly tâm hay lọc, phải phá vỡ tế bào để giải

phóng chất nội bào; tủa, tinh sạch các chất; thực hiện phản ứng bổ sung tạo

đúng thương phẩm; tinh chế; sấy; thương phẩm ở dạng hoàn chỉnh được

bảo quản; tận dụng phụ phế phẩm.

I.3.2. Ứng dụng của quá trình lên men

Công nghệ lên men có ứng dụng rất rộng rãi thể hiện ở việc có rất

nhiều sản phẩm được tạo ra từ công nghệ lên men. Sau đây là một số sản

phẩm từ công nghệ lên men.

DH10QM Ứng dụng của vsv trong sản xuất rượu vang4