Tài liệu BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN pptx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

***000***

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN

XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Niên khoá: 2002-2006

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 08/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

***000***

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN

XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 08/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCM

DEPARMENT OF BIOTECHNOLOGY

***000***

FIRST STEP RESEARCH ON RESIDUCE BREMER′S YEAST

TO PRODUCE FERMENTED SAUCE

Graduation thesic

Major Biotechnology

Professo: Student:

Ag. VUONG THI VIET HOA NGUYEN DAI NGHIA

Term: 2002 – 2006

HCM, 9/2006

iii

LỜI CẢM ƠN

Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô

đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.

Cô Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa đã hƣớng dẫn tận tình cho tôi trong suốt

quá trình thực tập và giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Ban giám đốc công ty bia Foster - Tiền Giang.

Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh và hoá sinh thuộc khoa

Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

Đặc biệt, xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành, dạy dỗ

và ủng hộ tinh thần cho con.

Cảm các bạn thuộc lớp Công Nghệ Sinh Học 28 đã động viên và giúp

đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

iv

TÓM TẮT

Đề tài “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc

chấm lên men ” đƣợc thực hiện từ 3/2006 – 8/2006 tại phòng thí nghiệm vi

sinh và hoá sinh – khoa Công Nghệ Thực Phẩm.

Đề tài do sinh viên Nguyễn Đại Nghĩa thực hiện với sự giúp đỡ của

Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.

Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nấm men bia, phế liệu của ngành

sản xuất bia. Nấm men bia tuy là phế phẩm nhƣng có giá trị dinh dƣỡng cao và

men chiết xuất từ nấm men bia gồm nhiều sản phẩm rất có giá trị kinh tế nhƣ

dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate )

dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall ), dịch chiết nấm men chứa

nucleotide tự nhiên đã đƣợc sản xuất rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên ở Việt

Nam vấn đề này chƣa đƣợc quan tâm nhiều vì vậy bã men bia chƣa đƣợc khai

thác một cách thỏa đáng.

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm đƣa ra hƣớng giải

quyết tận dụng bã men bia dƣ thừa nhƣ là nguyên liệu để sản xuất nƣớc chấm

lên men.

Đề tài gồm hai thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới

tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc

 Theo dõi quá trình tự phân: Chúng tôi tiến hành qui trình thử nghiệm

tự phân bã men bia có bổ sung mốc Aspergillus oryzae với các tỷ lệ 3,

4, 5%.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở tỷ lệ mốc 5% cho hàm lƣợng đạm formol cao nhất

v

 Theo dõi ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân: Chúng tôi

tiến hành theo dõi ở hai nhiệt độ là 300C và 500C.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở nhiệt độ 500C cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn ở 300C

 Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: Chúng tôi

tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống nhỏ giọt, sau đó tiến

hành thanh trùng, đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.

Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc.

Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ

chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc

 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã

đậu nành, nếp, gạo lức

Bã men bia đƣợc phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác nhau,

tạo thành môi trƣờng nuôi cấy mốc. Có tất cả 9 nghiệm thức

Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1/1.5 thì

mốc phát triển và cho mùi hƣơng tốt nhất.

 Theo dõi quá trình thủy phân: 9 nghiệm thức trên đƣợc phối trộn với

nƣớc cho thủy phân

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành ở tỷ lệ tƣơng ứng 1/2.5 cho

hàm lƣợng đạm formol cao nhất

 Chiết rút dịch thủy phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: chúng tôi

tiến hành chiết rút dịch thủy phân, sau đó tiến hành thanh trùng, tạo mùi

và đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.

Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc

vi

MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn.......................................................................................... i

Tóm tắt ............................................................................................... ii

Mục lục...............................................................................................iv

Danh sách các bảng ............................................................................vii

Danh sách các hình và biểu đồ ...........................................................viii

1- MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề............................................................................. 1

1.2 Mục tiêu................................................................................ 2

1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ........................................ 2

1.4 Nội dung thực hiện ............................................................... 2

2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Công nghệ sản xuất nƣớc chấm............................................... 3

1.1 vi sinh vật trong sản xuất nƣớc chấm............................. 3

1.2 Công nghệ sản xuất ........................................................ 3

1.2.1 Qui trình sản xuất ........................................................ 3

1.2.2 Giải thích qui trình ...................................................... 5

2 Công nghệ sản xuất tƣơng ....................................................... 6

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tƣơng .................................. 6

2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tƣơng .................................... 7

2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công .................................. 8

3 Nấm men bia............................................................................ 9

3.1 Hình giáng và cấu tạo nấm men bia ............................... 9

3.2 Giống men bia ................................................................10