Sự biến đổi chất lượng của chè tưoi nguyên liệu trong quá trình bảo quản

KHOA HOC CbNG NGH £

s y BIEIM DOI CHAT LUOIVG CLIA CHE TUOI IXIGUYEIM

LIEU TROIVG QUA TRIIVH BAO QUAlM

Do van Chuong^

T6MTAT

Xac dinh khoi lupng rieng ciia che tuoi nguyen lieu a cac dp day khac nhau la ca sa cho viec tinh toan dien

tich bao quan nguyfen lieu mot each hpp li. Ket qua nghien ciiu su bien ddi chat lupng cua che tuoi nguyen

lieu trong qua trinh bao quan da cho thay viec keo dai thai gian bao quan khong nhung lam cho chat lupng

che tuoi nguyen lieu giam, tir do dan tai chat luong san pham che den kem ma con lam tang he so K (khdi

lupng che tuoi nguyen lieu can thiet de che bien ra 1 kg che kho ban thanh pham). Sir ton that chat kho

eang Ion (h$ sd K eang tang) va chat lupng che tuoi nguydn lieu suy giam eang nhieu neu thoi gian bao

quan eang keo dai. Qua trinh len chat khdi che trong bao quan ma khong duoc dao ru kip thdi dan tai khdi

che tu sinh nhiet va bdc nong do ho hap yem khi da lam cho la che bi vang lia (che bi ngot); ket qua nghien

ciiu qua trinh lam ngot che da cho thay ham luong tanin giam di so vai ban dau 37,82%, ham lupng chat hda

tan giam 22,70%; ham luong chat kho giam toi 9,20%; enzym polyphenolox'daza khong c6n bieu hien hoat

tinh. Ket qua nghifen cuu nay da giiip cho cac doanh nghiep chu dong dida tiet qua trinh san xult hpp ly dl

lam tang hieu qua kinh te trong qua trinh san xuat kinh doanh.

Tirkhod: Bao quin, che tuoi.

LDATVANDE

Dl cd ehl hup tuoi nguydn hdu phuc vu hdn tue

cho qua trinh sin xult, hien nay nhilu doanh nghiep

ehl biln ehl khi thu mua che tuoi nguyen heu

khdng nhiing dti, ma cdn vugt qui nang lire san xult

ciia minh. Khi mua nguydn lieu nhilu, do khdng sin

xuat kip ndn lugng ehl tuoi cdn lai phii dua di bio

quin. Ngoli ra, vide dilu tilt sin xult khdng nhip

nhang vi du lupng nguyen lidu thu mua qui it khdng

dli cho ca sin xult ciing din din tinh trang phii bio

quin che tuoi. Chi tuoi II loai nguyen heu dl hi giap

nat, di va thay ddi mau sic nlu hlo quin khdng tdt

Khi khdi ehl xly ra hidn tugng di, ngdt thi chit khd

tiong dpt ehl hi phan gili do hd hip, him lugng

tanin va chit hda tan bi gilm do hi dxy hda hoac

ehuyin sang nhiing hgp chit khdng tan trong nude

[2]; ddng thdi xly ra d c phln irng hda hpc llm gilm

him lupng diep luc td, gilm hoat luc ciia enzym ciing

nhu llm gilm d c chit thom trong nguydn heu tii dd

lam cho pham chit che bi gilm nghidm trpng. Bli

bao trinh bIy kit qui "su biln ddi chit lugng cua ehl

tuoi nguyen hdu trong qui trinh bio quin"; da dua

din nhiing kit luan cd tinh khoa hoc vl miic dd Inh

hudng eiia qui trinh bio quin che tuoi nguyen heu

din chit lugng sin phIm II mdt vide cd y nghla rIt

thilt thuc ddi vdi san xult ehl. Tir dd, giup cho d c

' Trung tam CNSH v^ VSATTP

Tmong D^i hpc Kinh te- Ky thu^t Cong nghi?p

doanh nghiep tinh toln dugc thdi gian bio quin che

tuoi nguyen heu tdi iru, nhlm nang cao chit lugng

san phIm va lam gilm he sd K trong ehl biln.

B. VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIBU CUU

1 V^t U^u nghidn aiu: Nguyen heu ehl tuoi

gidng Trung du loai 2 tiieo TCVN 2843- 79 [1] d

Thanh Ba, Phii Thp.

2 Phirong phap nghidn cuu

- xac dinh ham lupng chit ho i tan theo TCV N

5610-1991 [1].

- xac dinh ham lupng tanm theo phuong phip

chuan dp KMn04ciia Leventall [3].

- Xlc dinh dd am che tuoi blng phuong phap sly

nhanh [3].

- xac dinh su ton thit chit khd blng phirong

phap can ehl tiroi cd khdi lugng va dp Im xac dinh,

sau dd cho vao vii xd mln vl d l vIo bio quin dn g

vdi che tuoi nguydn heu, sau d c khoing thdi gian

theo ddi sly din khdi lugng khdng ddi [3].

- Xlc dinh khdi lugng ndng d a chd tuoi nguydn

heu blng phuong phip can khdi lugng ehl d d c dd

dly khic nhau trdn 1 m^ [4].

- Xlc dinh hoat tinh men theo phuong phip

Margona [5].

- Xlc dinh him lugng chit didp luc (chlorophyll)

theo D. L Xapojnhicdp [6].

NONG NGHlfP VA PHAT TRIEN NONG THON - KY 2 THANG 1+ KY 1 THANG 2 - 2011 73