So sánh sự khác biệt về tính chất vật lý, thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học trong gạo mầm sản xuất từ gạo lứt và từ thóc của giống lúa IR 504

KHOA HOC CdNG NGH|

/ s o SAlVH s u KHAC BIET VE TIMH CHAT VAT LY,

THAIMH PHAIM HOA HOC VA THAIXIH PHAI V CAC CHAT

CO HOAT Til\IH SIMH HOC TROI\lG EiAO IVIAM 5AIV XUAT

TU GAO LLTT VA TU THOC CUA GIOIXIG LUA IR 5040 4

Ld Nguygn Doan Duy'

T6MTAT

Nghidn ciru nhim khao sit kha nang san xuat gao mam tii ihoc va so sinh su khac bidt vd tinh chit vit ly,

thanh phan hoa hpc va cac chat c6 hoat tinh sinh hoc so vdi gao mam tir gao luL Ket qua cho thay gao mam

tir thoc CO ti le nay mam cao hon, ham Iircmg protein, dudng khii vi vitamin Bl cao hon so voi gao mim tii

gao liit Dac biet nghien ciiu cho thay la ham luong cac hop chat fenola tdng sd va ham luong GABA ciia

gao mam tii thoc cao hon c6 y nghia so voi gao mam tir gao liit, nhir vay, gao mim tir thoc c6 ham lupng cic

chat c6 hoat tinh sinh hoc cao hon, c6 loi ddi voi siic khoe nguoi tieu thu. Cac dac tinh khic nhu d6 trd hd,

d6 bdn gel, ham lupng lipit tdng sd, ham lupng hydratcacbon ciia gao mam tir thoc va gao mam tir gJio liit

khdng c6 sir khic biet dang ke. Tuy nhien ti le gao nguydn cua gao mam tu th6c th^p hon so vol gao mam

tii gao lut Gao mam tir thoc vk tir gao lut cung dam bao dieu kien vi smh, khflng nhidm ailatoxin nen an

toan cho nguoi sir dung.

Tli kh6a: Gao mam tu thde, gao mam tii gao lut, GABA ^ -aminobutyric axit), IR 50404.

I.MirOAU

Gao mam li mgt san phlm duoc dinh gii cao vd

gii tn dinh duong eung nhu tic dung hd tro sue

khoe do bd chua nhieu boat chat chiic nang. Qua

trinh nay mam lam thay ddi thanh phan dinh duong

va cau tnic cua hat. Hon nua, tinh bgt trong hat sau

khi nay mam se dd ding bi thuy phan bdi enzym

amylaza tao thinh cic dudng don, giup qua trinh tidu

hoa tdt hon (Srisang et al., 2011). Ngoai ra, gao mam

con chiia cac chat ho trg cho sire khde nhu

toeopheron, tocotrienon va cac hgp chat fenola, giup

tang cuong kha nang chdng oxy hda, giup tang

cuong kha nang dd khang cua ea the ( Femandez￾Orozco et al., 2008). Dac bidt gao mam ed chira cd

chua ham lugng y -aminobutyric axit (GABA) tuong

ddi cao. GABA li mgt loai amino axit khong the thidu

ddi vdd CO the de dam bao duy tri su boat dgng binh

thudng cua nao bg, dac bidt la cic neuron than kinh,

li mot chat din truydn than kinh trong nao va tuy

sdng eiia cac loai dong vat cd vii. Mgt sd nghidn ciiu

gan day cbo thay GABA ddng vai trd quan trong ddi

voi siic khde ciia con nguoi nhu giiip ngan chin bdnh

Alzheimer (Ito va Ishikawa, 2004), lam giam benh

Bp mon Cong ngh? thyc pham, Khoa Nong nghiep va Sinh hpc img dung, Dai hpc Can Tho

eao huy^t ap (Chung et al., 2009), uc ch^ su tang

nhanh eua t^ bio ung tiiu (Ob va Oh, 2004).

Quy trinh san xuat gao m ^ thdng thuong la

ngim gao liit va cho nay mam trong di^u kidn tiiicli

hgp. Da phan eac nghien ciiu deu di theo hu6ng niy.

Tuy nhidn, gao mam nay mam tu gao lut se co mgts^

nhuge diem nhu li ti Id nay m ^ th^p va dd bi hu

hong do vi sinh vat. Sau khi tach v6 tr^u, mgt s6 ph6i

nhu bi tach roi khoi hat gao din den lim giam kha

nang nay mam. Thdm vao do, bat gao khdng cAo

dugc lop v6 trau bao vd ndn dd hi oxy h6a, ciing nhu

chiu tic ddng cua nhi^u phan ung do tic dung ciia

enzym. Vi du nhu b thde, hpit se rat it bi bi^n d6i.

Tuy nhidn sau khi tach v6 trau, hpit se bi anh huong

eua rat nhidu phan ung vi tao ndn cic axit beo tit do,

din den mui hdi cbo san pham, dac bidt n^u qua

trinh nay mam keo dii (Warwick etal., 1979). Ngoai

ra, qua trinh xay co thi lam va hat gao, din d^n vific

tiep xiic dd dang vdi enzym va vi sinh vat, do d6 gao

dd bi hu hong khi qua trmh ngam keo dii.

Mac du nhirng b^t lgi ndu tren, cho din nay, v5n

CO it nghidn eiiu dl san xuat gao mam true tilp tit

lua. Moongngarm va Saetung (2010) cho th^y ham

lugng cic chat ed boat tinb sinh hgc nhu a￾toeopheron, y-oryzanon vi dae bidt li GABA (y •

aminobutyric axit) trong gao mam b> gi6ng liia RD-^

eua Thai Lan gia tang mdt each cd y nghia so v6i gao

liit nay mam. Ngoii ra, ti Id nay mam eua thde cung

52 NONG NGHIEP VA PHAT TRIEN NONG THON - KY 2 - THANG 9/20U