qúa trình sản xuất rượu whisky

TRƯỜNG …………………

KHOA………………………

----------

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP

Qúa trình sản xuất rượu Whisky

1

MỤC LỤC

Hèm rượu Whisky thường có trọng lượng riêng trong khoảng từ 1.050-1.080, giá trị pH

khoảng 5.0, hàm lượng axit tổng số là 0.1% và góc quay quang cực là +30˚. Sau khi cấy, hàm

lượng nấm men là 5-20 triệu tế bào/ml. ở các nhà máy rượu Bắc Mỹ, số lượng vi khuẩn biến

đổi theo sự phát triển của khuẩn lactobacillus trong dịch cấy. Ở Scotland và Ireland, số lượng

vi khuẩn lại biến đổi theo mức độ vệ sinh của nhà máy và sự nhiễm khuẩn của các nguyên

liệu thô. Trong lên men ngũ cốc, do có chứa một lượng lớn chất rắn dạng huyền phù nên tạo

ra ít bọt. Tuy nhiên trong quá trình lên men hầu hết các rượu malt whisky Scotch, chỉ có một

tỷ lệ nhỏ chẩt rắn dạng huyền phù trong dịch ủ rượu được giữ lại trong thùng lên men. Quá

trình lên men này có xu hướng sủi bọt và máy chưng cất dùng để chống hiện tượng sủi bọt.

Xà phòng được sử dụng trong một số nhà máy chưng cất (Ross, 1970, McGuire, 1973) để

chống sủi bọt và người ta cho rằng silicon cũng có thể được tiến cử là chất kiểm soát sủi bọt

trong lên men bia (Evans, 1972; Vernon và Rose, 1976).

Thời gian tối ưu của quá trình lên men điển hình ở một nhà máy rượu malt whisky

Scotch được miêu tả trong hình 6. Quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ trong 30h đầu, trong

suốt thời gian lên men này, trọng lượng riêng giảm xuống 1.000 hoặc thấp hơn và góc quay

quang cực gần bằng 0. Như trong lên men bia, các đường trong hèm rượu được dùng trong

một chuỗi riêng biệt, đường glucoza và fructoza sẽ được lên men trước, sau đó là đường

maltoza và maltotriose. Việc loại bỏ đường trong quá trình lên men của hèm rượu whisky ngũ

cốc Scotch được thể hiện ở hình 7 (Pyke, 1965). Qua 30h đầu, giá trị pH sau khi giảm xuống

khoảng 4.2 lại tăng lên khoảng 4.5. Trong suốt 30h đầu, trọng lượng riêng giảm với tốc độ

0.5˚/h, đồng thời nhiệt tăng rất mạnh.

2