phụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 1

Tiểu luận

Phụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO

1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO

1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong

snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính

gồm:

- Saccharose.

- Chất tạo keo đông.

1.1.1.1. Đường saccharose:

Là thành phần chủ yếu của :

+ Đường mía

+ Đường củ cải

+ Đường thốt nốt

Tính chất vật lý

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ

tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2,

độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần

cấp nhiệt .

- Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp

chất màu nâu đen – caramel.

- Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt.

Tính chất hóa học

Công thức phân tử : C12H22O11

Công thức hóa học:

Hình 1: Cây mía

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 3

- Khối lượng phân tử M = 342.

- Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O

giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2), không có khả năng mở vòng.

- Không còn nhóm OH hemiaxetal.

- Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo.

Saccharose t

0

caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy).

- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó

không có gốc –OH tự do).

- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose).

Saccharose H

+

glucose + fructose (hỗn hợp đường khử).

Ứng dụng

- CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát…

- CN dược phẩm : pha chế thuốc

1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông:

Một số chất tạo keo đông thường gặp

- Acid anginic – anginat - Chitin

- Agar - Gua gum

- Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum

- Gelatin - Glucomannan

- Pectin - Glycosaminoglycan

- Caragcnan - β-glucan….

- Arabinoxynan

Tính chất của chất tạo keo đông :

- Háo nước.

- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần.

Tính chất của dung dịch keo đông :

- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước

- Độ nhớt cao

- Trong, bóng , đàn hồi.

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 4

Vai trò của chất tạo keo đông:

- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.

- Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi.

Gelatin:

- Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói

chung là nguyên liệu có collagen).

- Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da.

- Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính

trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acd

amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết với

nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

- Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%),

glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%).

- Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt.

- Đặc điểm:

+ Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể

tích.

+ Gia nhiệt ở 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), khi hóa lỏng khối lượng

và thể tích tăng.

+ Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ

của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi

dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể

chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng.

+ Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải

thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm.

+ Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít.

Cơ chế tạo gel và ứng dụng:

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính

nó.