Phụ gia trong chế biến thực phẩm

PHUÏ GIA TRONG CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM

ADDITIVES IN FOOD PROCESSING

Th.s TRUONG THI MY LINH 2

CHƯƠNG 1

ĐAÏI CƯƠNG VEÀ PHUÏ GIA &

CAÙC CHAÁT HOÅ TRÔÏ KYÕ THUAÄT

(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)

Th.s TRUONG THI MY LINH 3

PHU

Ï

GIA THÖÏC PHAÅM

HÔÏP CHAÁT

HOÃN HÔÏP

PHUÏ GIA

THAØNH

PHAÅM

PHUÏ GIA

CHEÁ BIEÁN

ÑOÙNG GOÙI

BAÛO QUAÛN

GIA TAÊNG

GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG

vitamin; khoaùng,

amino acid…

GIAÙ TRÒ CAÛM QUAN

chaát thôm, taïo maøu,

taïo vò, taïo caáu truùc

THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN

vi sinh, phaûn öùng hoùa hoïc, caáu

truùc.

NGUYEÂN

LIEÄU

Th.s TRUONG THI MY LINH 4

PHU

Ï

GIA LA

Ø GÌ?

Th.s TRUONG THI MY LINH 5

)Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp.

)Khoâng laø thöïc phaåm hay moät phaàn cuûa thöïc

phaåm.

)Ñöôïc cho vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích coá yù,

nhaèm muïc ñích kyõ thuaät.

) Coù theå löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïng

nguyeân thuûy hoaëc phöùc hôïp nhöng vaãn ñaûm

baûo tính an toaøn cho ngöôøi söû duïng.

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM

Th.s TRUONG THI MY LINH 6

FOOD

ADDITIVE

Hôïp chaát

Hoãn hôïp PHUÏ GIA

Khoâng ñöôïc tieâu duøng nhö

moät thöïc phaåm

Khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät

thaønh phaàn trong coâng thöùc

cheá bieán

Coù hoaëc khoâng coù giaù trò

dinh döôõng

Coá yù theâm vaøo trong thöïc

phaåm vôùi muïc ñích coâng

ngheä

≠

food

≠

ingredient

nutritional

intentional

componential Trôû thaønh moät hôïp phaàn cuûa thöïc phaåm

Th.s TRUONG THI MY LINH 7

CHA

Á

T HO

Å TRÔ

Ï

KYÕ THUA KYÕ THUAÄT

Th.s TRUONG THI MY LINH 8

CHẤT HỔ TRỢ KỸ THUẬT

Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp.

Khoâng laø thöïc phaåm, hay moät phaàn cuûa thöïc

phaåm.

Ñöô

ï

c cho vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích coá yù

nhaèm vaøo mu

ï

c ñích kyõ thuaät.

Không được lưu lại trong thực phẩm,

sau khi thực hiện xong chức năng kỹ

thuật.

CHAÁT HOÅ TRÔÏ KYÕ THUAÄT

Th.s TRUONG THI MY LINH 9

Coá yù theâm vaøo trong

quaù trình cheá bieán

Hôïp chaát

Hoãn hôïp HOÅ TRÔÏ KYÕ THUAÄT

Khoâng ñöôïc söû duïng nhö

moät thaønh phaàn trong coâng

thöùc cheá bieán

Nhaèm ñaùp öùnng nhu caàu

coâng ngheä

Ñeå laïi dö löôïng trong thöïc

phaåm

≠

Ingredient

≠

Intentional

Technological

Residual

Dö löôïng khoâng aûnh höôûng

ñeán veä sinh an toaøn thöïc phaåm

TECHNOLOGYCAL

AUXILARY

Non sanitary risk

Th.s TRUONG THI MY LINH 10

VAI TROØ CUÛA PHUÏ GIA

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM

CAÛI THIEÄN

VIEÄC BAÛO

QUAÛN TP

CAÛI THIEÄN CHAÁT

LÖÔÏNG CAÛM QUAN

CUÛA TP

CAÛI THIEÄN GIAÙ

TRÒ DINH DÖÔÕNG

CUÛA TP

Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP

(Ngöôøi tieâu duøng quan taâm)

-Söùc khoûe TP ngheøo naêng löôïng, giaøu----

-Caûm quan chaát xô, …

-Kieâng cöû

CHOÁNG VSV

CHOÁNG OXY HOÙA

CAÁU TRUÙC

MAØU SAÉC

MUØI

VÒ

Th.s TRUONG THI MY LINH 11

MOÄT SOÁ NGUYEÂN TAÉC CHOÏN &

SÖÛ DUÏNG PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM

1. Choïn phuï gia thöïc phaåm

Naèm trong danh muïc caùc phuï gia cho pheùp söû duïng cuûa

Boä Y teá.

Ñaït ñoä tinh khieát caàn thieát.

Ñaày ñuû thoâng tin töø nhaø saûn xuaát.

2. Söû duïng

Thöïc hieän ñuùng caåm nang höôùng daãn söû duïng phuï gia.

Neân söû duïng phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia trong cuøng moät

nhoùm.

Ghi roõ vaø ñaày ñuû caùc loaïi phuï gia söû duïng cho töøng loaïi

thöïc phaåm.

Th.s TRUONG THI MY LINH 12

NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC PHUÏ GIA SÖÛ DUÏNG QUAÙ LIEÀU

PG CAÁM SÖÛ

DUÏNG

SAI

CHUÛNG

LOAÏI

Th.s TRUONG THI MY LINH 13

TAÙC HAÏI NGOÄ ĐOÄC PHUÏ GIA

Döïa treân :

• Hieåu bieát veà ñoäc tính.

• Yeâu caàu coâng ngheä

NOÀNG ÑOÄ

SÖÕ DUÏNG

PHUÏ GIA

vaø DAÃN XUAÁT ÑOÄC

CAÁP TÍNH

MAÕN TÍNH :

• Ung thö

• Thai dò daïng

• Ñoät bieán

PHAÙP CHEÁ

QUOÁC GIA

Th.s TRUONG THI MY LINH 14

MÖÙC ÑOÄ NGOÄ ÑOÄC

1. Caáp tính (acute) : hieäu öùng ngay töùc khaéc.

2. Caän caáp tính: (subacute) : hieäu öùng xaûy ra ôû noàng ñoä cao

trong thôøi gian ngaén.

3. Maõn tính : hieäu öùng xaûy ra ôû noàng ñoä thaáp sau thôøi gian

daøi.

Khaûo saùt cô quan noäi taïng trong thôøi gian daøi (2 hoaëc 3 theá

heä). Khaû naêng gaây ung thö, thai dò daïng… LIEÀU GAÂY CHEÁT (LETHAL DOSE)

Kyù hieäu : LD #

Gaây cheát caáp tính treân ½ soá löôïng ñaøn thuù: LD50

Th.s TRUONG THI MY LINH 15

HAØN THE

(Natri borat)

81% NÖÔÙC TIEÅU

1%

PHAÂN

3%

MOÀ HOÂI

15% Tích luyõ trong moâ môõ, moâ thaàn kinh

Taùc haïi ñeán nguyeân sinh chaát, ñoàng hoaù

caùc aminoit

- Gaây ngoäc ñoäc maõn tính: aên khoâng

ngon, da xanh, giaûm trí tueä…

- Gaây ung thö :quaùi thai, ñoät bieán gen…

- Phaù huyû caùc chaát dinh döôõng :vit,…

NGUY CÔ NGOÄ

ÑOÄC PHUÏ GIA

Na2B4O7 .H2O