phở - nét ẩm thực đặc trưng của tràng an

Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của

Tràng An

Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng

An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi. Phở là một

món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ . Phở

được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món

ăn khác. Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới

có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon.

1.Nơi bắt nguồn của phở

Một số người cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Phở gia truyền Nam Định

với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hoá phở Việt Nam. Ông

Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ Ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở

Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở. Ông cho

biết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng

phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, những

gành phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam

Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp

đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa

thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị

phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954

mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý

1

kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra

luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot￾au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận

điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt

là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì

dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ

gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng

minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người

chấp nhận.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến

tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là

các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những

người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước

thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt

Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở

miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc

trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở

miền Bắc.

Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội

lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả

thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc

giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ

2

"chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn,

có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Một điều

hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới

trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống

như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980

là phở rán... Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của

người Việt.

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ

Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú

ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...

Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bên

kia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm. Làng Vân Cù chỉ

chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi

nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được

dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà

chẳng phải viện đến mì chính.

Rồi từ Nam Định những gánh phở Vân Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày

nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi

phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định như của

anh Vũ Ngọc Vượng - chủ hàng Phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng.

Anh Vượng cũng như nhiều người dân làng Vân Cù rất muốn gìn giữ nghề truyền

thống của làng. Ngoài việc bán phở, anh còn xây dựng một trang web mang tên:

www.phogiatruyennamdinh.com.vn để quảng bá phở Nam Định. Và giữa thủ đô

của phở thì phở Nam Định vẫn gĩư được những hương vị riêng, truyền thống như nó

có cách đây 100 năm.

3

Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn

dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay.

Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy

2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon

Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh

phở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả,

"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,

thoảng nhẹ như một nghi ngờ".

Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt

ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở

sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".

4

Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét. Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là

nước dùng. Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến

chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là

những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò.

Chương I:Nước phở:

Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo

vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố. Những quán phở như Phở Thìn Bờ

Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ

Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch sử văn học Việt

Nam. Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở đứng ở ngoài

cũng thấy ấm áp ngon lành.

Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm.

Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị

đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng

đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình. Với

anh Vượng - chủ quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, liều

lượng mắm muối như thế nào, các gia vị cho vào ra sao đều được anh giữ kín và chỉ

tiết lộ là “Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu!”.

Người ta ca ngợi phở Hà Nội bởi có cái ngọt mềm, cái thơm của thịt vừa chín đến độ

để vẫn dẻo mà lại không dai. Nước phở trong và khử được gần hết mùi gây của thịt

bò. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy sự kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội.

Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là

những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau

thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ.

5

Khi mới ra đời, cách đây khoảng 100 năm, phở chỉ có loại phở chín rồi sau mới có

phở tái rồi phở tái lăn, sốt vang. Nhưng muốn có bát phở thơm ngon, người nấu phải

chọn được thịt tốt. Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫn

ánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm. Ngoài ra, các hàng phở

còn có phở tái bắp. Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng tái

bắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa.

Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật. Nhưng miếng gầu mới được tôn lên

hàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán. Miếng nạm

ăn thơm, sậm sật. Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách của

những hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề.

Nước dùng, thịt là những thành phần chính tạo nên bát phở nhưng không thể không

kể tới bánh phở. Theo một số tài liệu nghiên cứu ẩm thực thì bánh phở được chính

những người làng Vân Cù - Nam Định làm ra đầu tiên để phục vụ cho món ăn mới

của mình. Đất Nam Định nổi tiếng bởi những cánh đồng cho gạo ngon như tám

thơm, tám xoan. Có lẽ vì thế mà bánh phở làm ở đây cũng ngon hơn. Trước kia,

bánh phở được tráng thủ công như bánh cuốn nhưng với khuôn đổ to hơn. Ngày nay,

bếp lò thủ công được thay thế bằng bếp ga công nghiệp và dây chuyền tráng bánh

phở. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới

80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội.

Cách thái phở bản to hay nhỏ đều phụ thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng. Tuy

thế, nhiều người vẫn thích ăn bánh phở thái tay hơn vì cho rằng bánh không nát.

Không có vị chua như bún, không nóng ruột như miến rong, người ta có thể ăn phở 1

tháng đủ 30 buổi sáng là chính nhờ sự mộc mạc, mát lành của sợi bánh phở làm từ

hạt gạo trắng nơi đồng đất.

6

CHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở

Nguyên Liệu:

* xương bò ống

* thịt tươi làm tái

* thịt nạm

* bò bắp

* gân bò

* sách bò

* củ cải trắng lớn

* củ hành tây

* củ gừng lớn

* trái thảo quả khô

* tép đinh hương khô

* nhúm hột ngò

* cây quế khô cỡ ngón tay

* Đường phèn, muối

* bánh phở tươi hoặc khô

* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)

* Giá tươi

* 1 chén giấm (loại nào cũng được)

7