Nhóm 5_Ct3_18Dtp_Báo Cáo Th Cncb Trà, Cà Phê, Ca Cao.docx

MỤC LỤC

Tp.HCM, Ngày 29 Tháng 03 Năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.

HỒ CHÍ MINH

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ,

CA CAO

NGÀNH HỌC : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Phương Quyên

Nhóm sinh viên thực hiện - Nhóm 5:

Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3

Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3

Ngô Đình Khả Uyên 1811110381 Lớp 18DTPA3

Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3

Thạch Hồng Trang 1811110374 Lớp 18DTPA3

Nguyễn Hoàng Phương Tú 1811110296 Lớp 18DTPA1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

................................................................................................................................................................

Tp.HCM, Ngày 29 tháng 03 năm 2022

GIẢNG VIÊN

Th.S Huỳnh Phương Quyên

Mục lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH..................................................................................8

1.1 Tổng quan về nguyên liệu...........................................................................................................8

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học, cấu tạo của cây chè:.....................................................8

1.1.2 Thành phần hóa học và vai trò của lá chè:..........................................................................11

1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu:......................................................................................................12

1.2 Quy trình chế biến trà xanh.......................................................................................................13

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................................................13

1.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................................13

1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................15

1.4 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................................16

1.5 Sản phẩm...................................................................................................................................27

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TRÁI CÂY........................................................................28

2.1 Nguyên liệu...............................................................................................................................28

2.1.1 Trà olong.............................................................................................................................28

2.1.2 Trái cây:..............................................................................................................................30

2.1.3 Đường mía - đường tinh luyện:..........................................................................................30

2.2 Quy trình sản xuất.....................................................................................................................32

2.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................................32

2.2.3 Quy trình sản xuất trà trái cây sấy khô túi lọc....................................................................34

2.2.4 Thuyết minh quy trình........................................................................................................35

2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................36

2.4 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................................37

2.5 Sản phẩm...................................................................................................................................47

BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NHÂN CÀ PHÊ......................................................................48

3.1 Nguyên liệu...............................................................................................................................48

3.1.1. Giới thiệu...........................................................................................................................48

3.1.2 Phân loại các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam...............................................................48

3.1.3 Thành phần hóa học............................................................................................................51

3.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu.......................................................................................................51

3.2 Mục đích thí nghiệm:................................................................................................................51

3.3 Phương pháp kiểm tra cà phê nhân...........................................................................................51

3.3.1 Nguyên liệu.........................................................................................................................51

3.3.2 Cách tiến hành: Tại phòng thí nghiệm................................................................................52

3.4 Kết quả......................................................................................................................................55

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY................................................................57

4.1.Nguyên liệu...............................................................................................................................57

4.1.1 Nguồn gốc...........................................................................................................................57

4.1.2.Phân loại, đặc điểm thực vật học........................................................................................57

4.1.3 Thành phần hóa học............................................................................................................59

4.1.4.Vai trò của cà phê nhân......................................................................................................60

4.1.5.Tiêu chuẩn nguyên liệu.......................................................................................................60

4.2 Quy trình chế biến cà phê rang xay...........................................................................................69

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................................................69

4.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................................69

4.2.2.1 Làm sạch – Phân loại:..................................................................................................69

4.2.2.2.Phối trộn.......................................................................................................................70

4.2.2.3.Rang..............................................................................................................................70

4.2.2.4 Tẩm phụ gia..................................................................................................................73

4.2.2.5 Ủ...................................................................................................................................74

4.2.2.6 Xay nghiền...................................................................................................................74

4.2.2.7 Bao gói.........................................................................................................................75

4.3 Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................75

4.4 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................................76

4.5 Sản phẩm...................................................................................................................................88

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE..........................................................................89

5.1 Nguyên liệu...............................................................................................................................89

5.1.1.Bột cacao............................................................................................................................89

5.1.2.Bơ cacao.............................................................................................................................90

5.1.3.Bơ cacao và các chất thay thế.............................................................................................90

5.1.4.Lecithin...............................................................................................................................91

5.1.6.Đường.................................................................................................................................91

5.1.7.Sữa bột................................................................................................................................92

5.2 Quy trình sản xuất socolate.......................................................................................................92

5.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................................................93

5.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................................93

5.1.2.1 Gia nhiệt - Khuấy trộn..................................................................................................93

5.1.2.2 Phối chế........................................................................................................................94

5.1.2.3 Đồng hóa......................................................................................................................95

5.1.2.4 Rót khuôn.....................................................................................................................95

5.1.2.5 Làm nguội.....................................................................................................................95

5.1.2.6 Bao gói –Bảo quàn.......................................................................................................96

5.3 Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................96

5.4 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................................98

5.5 Sản phẩm và đánh giá cảm quan.............................................................................................103

Danh mục hình

Hình 1 Nhóm 5: Phân biệt các loại lá trà, mầm trà......................................................................19

Hình 2 Sản phẩm trà xanh...............................................................................................................27

Hình 3 Sản phẩm trà từ trái cây tươi..............................................................................................47

Hình 4 Sản phẩm trà từ trái cây sấy...............................................................................................47

Hình 5 Lỗi cà phê Arabica và Robusta...........................................................................................54

Hình 6 Sản phẩm cà phê Arabica....................................................................................................88

Hình 7 Sản phẩm cà phê Robusta....................................................................................................88

Hình 8 Bột cacao nguyên chất..........................................................................................................89

Hình 9 Bơ cacao dùng trong chế biến Socola.................................................................................90

Hình 10 Đường dùng trong sản xuất Socola...................................................................................91

Hình 11 Sữa bột tách bơ trong sản xuất Socola............................................................................92

Hình 12 Sản phẩm socola sữa Nhóm 4 - Theo công thức số 1.....................................................103

Danh mục bảng

Bảng 1 Chỉ tiêu hóa lý trà xanh.......................................................................................................15

Bảng 2 Phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan...................15

Bảng 3 Phân biệt các loại lá, búp, mầm trà....................................................................................17

Bảng 4 Các chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................................31

Bảng 5 Các chỉ tiêu lý – hóa.............................................................................................................31

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan của trà túi lọc...........................................................................................36

Bảng 7 Chỉ tiêu hoá lý của trà túi lọc.................................................................................................36

Bảng 8 Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng tối đa của trà túi lọc...................................................37

Bảng 9 Yêu cầu về lượng các vi sinh vật tối đa trong trà túi lọc..................................................37

Bảng 10 Yêu cầu về mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa với trà túi lọc.........................37

Bảng 11 Phân loại các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam............................................................48

Bảng 12 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân..............................................................................51

Bảng 13 Phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam...........................................................................55

Bảng 14 Cà phê Arabica - Cà phê chè và cà phê Robusta - Cà phê vối.......................................57

Bảng 15 Thành phần cấu tạo của quả cà phê.................................................................................59

Bảng 16 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân..............................................................................59

Bảng 17 Biến đổi thành phần hóa học của nhân cà phê trước và sau rang.................................59

Bảng 18 Phân hạng chất lượng cà phê nhân..................................................................................61

Bảng 19 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép..................................................................................61

Bảng 20 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè -

Arabica..............................................................................................................................................61

Bảng 21 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối - Robusta. 62

Bảng 22 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật...........................................62

Bảng 23 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê..........62

Bảng 24 Tham chiếu khuyết tật.......................................................................................................63

Bảng 25 Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng..........................................................................................66

Bảng 26 Nguyên nhân chính của khuyết tật...................................................................................66

Bảng 27 Mức độ rang cà phê...........................................................................................................71

Bảng 28 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5250:2015)....................................................................75

Bảng 29 Chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5250:2015)...........................................................................75

Bảng 30 Đánh giá cảm quan sản phẩm socola sữa......................................................................103

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học, cấu tạo của cây chè:

Nguồn gốc:

- Chè hay còn gọi là trà có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, chi

Cameliac(Thea). Khí hàn, vị khổ cam, không độc. Cây chè có nguồn gốc từ vùng Bắc Đông Nam Á

cổ đại, trong khu vực mà ngày nay là bang Assam của Ấn Độ, qua Bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào,

Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc.

- Tên gọi Sinensis có nghĩ là “Trung Quốc” trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có

Thea bohea và Thea viridis.

- Trà xanh, trà ô lông và trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này nhưng ở các mức độ oxy hóa

khác nhau.

Đặc điểm thực vật:

- Là loại cây lưu niên mọc thành bụi hoặc cách cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2

mét khi được trồng để lấy lá.

- Rễ cái dài

- Hoa có màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5-4cm, với 7-8 cánh hoa

- Hạt (Camelia oleifera) được ép lấy tinh dầu trà, gia vị ngọt và dầu ăn không được trộn lẫn với tinh

dầu trà. Tinh dầu thường được sử dụng làm thuốc và mỹ phẩm, có khởi nguồn từ lá của nhiều thực

vật khác.

- Lá chè dài từ 4-15cm, rộng 2-5cm.

- Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.

- Lá non có màu xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông

tơ ngắn màu trắng.

- Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác

nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc

gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi

1 đến 2 tuần.

Phân loại:

Dựa vào các đặc điểm của cây chè xanh mà cây được chia thành 4 loại cơ bản sau:

- Cây chè Trung Quốc lá nhỏ: Lá nhỏ, màu xanh đậm, dài từ 3-6cm và có nhiều gợn sóng. Lá có

răng cưa nhỏ và đôi gân lá mờ Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì

chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì

thành phần hóa học trong lá khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần

thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1

đến 2 tuần.

- Cây chè Trung Quốc lá to: có chiều dài trung bình đạt từ 12 đến 15cm, rộng khoảng 5 đến 7cm. Lá

thường bóng, có màu xanh nhạt, lá nhọn phía đầu. Gân lá rõ và có răng cưa sâu nhưng không đồng

đều. Trong điều kiện sinh trưởng bình thường của tự nhiên, thân cây cao khoảng 5m. Loại chè này

cho năng suất tốt, được trồng nhiều ở Vân Nam, Tứ Xuyên thuộc Trung Quốc.

- Cây chè Shan tuyết cổ thụ: Loại chè này có lá to hơn dài khoảng 15 – 18cm, có màu xanh nhạt,

phần răng cưa của lá thường dày và nhỏ. Cây có thân gỗ cao lên tới 10m. Cây chè có phần tôm với

nhiều lông tơ, mịn và màu trắng đặc trưng của chè. Cây chè thích hợp để phát triển đạt năng suất

cao ở những địa hình cao, điều kiện khí hậu ẩm và ấm. Cây chè chủ yếu có ở Việt Nam, Vân Nam

(Trung Quốc) và miền Bắc Miến Điện.

- Cây chè Ấn Độ: có thân cây cao hơn nhiều có thể đạt 17m và cành được phân tầng thưa thớt.

Phần lá hình bầu dục, dài từ 20 – 30cm, mềm, mỏng, gợn sóng và có màu xanh đậm. Cây có năng

suất cao, không ra nhiều hoa và quả. Cây chè có ở Miến Điện, Ấn Độ và Vân Nam – Trung Quốc.

Cấu tạo của cây chè:

- Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành.

- Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ

( thân bán gỗ) và thân bụi.

- Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành.

- Trên cành chia làm nhiều đốt.

- Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III.

- Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè.Số lượng cành thích hợp và cân đối trên

khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.

Mầm chè: Trên cây chè có mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực.

- Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.

- Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định (mầm ở cổ rễ)

Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các

cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các

mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất

cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là

các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do sự ức chế

của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ở

trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những

mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt

hơn các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước

gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn.

Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau

khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn. Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát

triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh.

Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.+ Mầm bất định: Vị trí

của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá

mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên. Búp

được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.

Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực

nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các

mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa,

mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường

có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình

sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình

thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn

chế sự phát triển của các mầm sinh thực.

Búp chè:

+ Là một đoạn non của 1 cành chè.

+ Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non.

+ Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật

canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.

+ Búp chè có hai loại: búp bình thường (búp có lá non và có tôm chè) và búp mù xòe (búp phát triển

không bình thường có lá non nhưng không có tôm chè).

Lá chè:

+ Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá.

+ Lá chè có gân rất rõ, những gân chính của lá chè thường không phát triển ra tận rìa lá.

+ Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy thuộc vào giống,

- Người ta thường dựa vào số đôi gân lá để phân biệt các giống chè.

- Các loại lá trên cành chè:

+ Lá vẩy ốc: có vẩy rất nhỏ, màu nâu, cứng.

+ Lá mẹ: lá này nuôi dưỡng các chồi mới mọc do đó được gọi là "lá mẹ"

+ Lá cá: là lá thật thứ nhất nhưng không phát triển bình thường.

+ Lá thật (lá bình thường): mọc trên cành chè theo các thế khác nhau.

+ Tôm chè: Là phần non tận cùng của cành chè chưa xoè và bao bọc nhiều lá non khác

- Quá trình hình thành búp xảy ra theo đợt (đợt sinh trưởng): Mầm ngủ  mầm được phát động

 lá vảy ốc mở  lá cá xuất hiện  các lá thật xuất hiện  cành chè ngừng hoạt động …  mầm

được phát động

- Trong một năm cây chè có 4- 5 đợt sinh trưởng. Nếu hái búp đi thì số đợt sinh trưởng tăng thành

6- 7 đợt trong năm

- Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng dài ngắn khác nhau tuỳ theo vụ chè

Hoa và quả chè

Hoa chè: Hoa được hình thành từ mầm sinh trưởng sinh thực và hoa thường hình thành từng chùm

ở nách lá. Nụ hoa được hình thành từ tháng 6 và nở rộ vào tháng 11-12.

Trên cây chè có 100- 200 hoa

Hoa chè là hoa lưỡng tính, có từ 5- 7 cánh màu trắng, có từ 200 - 400 nhị đực

Chè là cây giao phấn, hiện tượng tự thụ chiếm tỷ lệ thấp 2- 3%.

Quả chè: Quả thuộc loại quả nang. Mỗi quả có 3 ngăn và có từ 2- 3- 4 hạt. Quả khi chín có màu

nâu và có thể nẻ làm bắn hạt ra ngoài.

Hạt chè: Hạt chè có vỏ dày và cứng, có khối lượng diệp tử lớn (chiếm ¾ khối lượng tử diệp), hàm

lượng dầu và chất béo trong hạt khá cao (>30%) dễ bị phân giải làm giảm sức nảy mầm. Hạt chè

thường chín sinh lý trước chín hình thái vì vậy cần được thu hoạch sớm.

Thư viện tri thức trực tuyến

Nhóm 5_Ct3_18Dtp_Báo Cáo Th Cncb Trà, Cà Phê, Ca Cao.docx

Nội dung xem thử

Mô tả chi tiết

Tài liệu tương tự (6)

Nhóm 5

Nhóm-5

nhóm 5

Nhom 5-De tai 3.doc

nhom 5 - truyen thong mkt ppsx

nhom_5_truyen_thong_mkt_7228 docx