Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nha đam đông

1

LỜI NÓI ĐẦU

Khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu

sử dụng các loại thực phẩm có sự đòi hỏi cao về hình thức và chất lượng, đồng thời

tính tiện dụng cao. Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế

biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, xoài, dừa, bí… Tuy nhiên, trong

những năm gần đây, thị trường mứt dần trở nên bão hòa khi các sản phẩm mứt vẫn rất

“bảo thủ”, kém phong phú, ít thay đổi về hương vị và chủng loại. Trong khi đó, nha

đam là loại cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, cho sản lượng lớn nhưng lại chưa

được chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha

đam. Vì vậy việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản

phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh

tế cho cây nha đam.

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào

thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây

dựng quy trình sản xuất mứt nha đam đông”.

Nội dung nghiên cứu bao gồm:

- Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam đông, xác định các thông số thích

hợp trong các công đoạn sản xuất.

- Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ ẩm và

hàm lượng tro của nguyên liệu.

- Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt nha đam đông, đánh giá

hiệu quả và hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Tuy đã cố gắng rất nhiều trong thời gian làm đề tài, nhưng do thiếu kinh

nghiệm trong nghiên cứu khoa học cũng như trong thực tế sản xuất cùng với sự hạn

chế về thời gian thực tập nên sự thiếu xót trong đề tài là không thể tránh khỏi. Vì vậy

em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn

thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2011.

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Liên

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về mứt quả [1] [3] [9]

1.1.1. Định nghĩa về mứt

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như

bột quả nghiền, nước quả…nấu với đường đến độ khô 65-70%.

Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn

có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh

vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngùng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả

không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt khác có độ

khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu diệt nấm

men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt, là môi trường có độ axit

cao (0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8). Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo

đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể

dùng pectin bột, pectin lỏng, agar hoặc các loại quả giàu pectin.

Trong quá trình tồn trữ, đường trong sản phẩm dần bị bão hòa. Khi ấy trên bề

mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Các

yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ axit của sản phẩm, mứt nhiễm

tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm mứt. Nếu sản phẩm có hàm lượng axit

xitric cao (độ pH thấp hơn 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động cơ học

nhiều thì dễ bị vữa hơn.

1.1.2. Đặc điểm và phân loại

1.1.2.1. Mứt đông

Mứt đông có tên tiếng Pháp là Gelee, tiếng Anh là Jelly. Mứt đông được sản

xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước

quả đã được sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt

quả không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà

có pha hoặc không pha pectin.

3

Kỹ thuật chế biến mứt đông

 Mứt đông không có pectin

o Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô

của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần

bổ sung nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.

o Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30- 400C rồi hòa tan

đường và có thể cho thêm ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đung sôi

dịch (nếu có bọt cần hớt bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ

75 - 850C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp

sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp

ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần pải

đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc

đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng tới độ đông.

 Mứt đông có pha pectin

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3% pectin khô so với

khối lượng quả. Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng

1:19 và để một ngày cho pectin nở ra. Khi nấu mứt đông đông gần được, người ta pha

pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không

pha pectin.

Một số sản phẩm mứt đông như: Mứt ổi đông, mứt dâu tây đông...

Hình 1.1. Mứt ổi đông

4

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt ổi đông

Thuyết minh quy trình

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút để

tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g axit citric/kg quả). Sau khi ngâm

và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại

ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỉ

lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.

1.1.2.2. Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmalade nó có độ

dặc kém hơn mứt đông.

Mứt nhuyễn chế biến từ dịch quả, có thể dùng riêng một hoặc hỗn hợp nhiều

loại quả, có thể dùng quả tươi hay bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà

quy định độ đường pha vào quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có

độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng

trong thùng gỗ kín.

Ổi

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Xử lý

Nấu ổi

Lọc

Phối trộn

Sản phẩm

Nấu mứt

5

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ

khô từ 66-67%. Để tăng độ đông ,có thể pha thêm pectin hoặc agar - agar. Có thể nấu

mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không để cho

sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, màu sắc.

Một số sản phẩm mứt nhuyến: mứt cam nhuyễn, mứt chuối nhuyễn, mứt dứa

nhuyến…

Hình 1.3. Mứt chuối nhuyễn

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chuối nhuyễn

Chuối

Lựa chọn, phân loại

Rửa 1

Bóc vỏ

Rửa 2

Chà

Phối trộn

Sản phẩm

Nấu mứt

Rót hộp

Thanh trùng

6

Thuyết minh quy trình:

Chọn chuối chín có màu vàng đậm sau đó đem rửa để loại bỏ vi sinh vật trên

bề mặt và bụi bẩn. Kế tiếp chuối được bóc vỏ và rửa lại lần hai. Sau khi rửa xong

chuyển qua công đoạn chà nhằm phá vỡ cấu trúc của chuối, chuối được chà nhuyễn

thành purê. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% pha natri

bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau:

 Purê chuối: 100kg.

 Nước đường 70%: 72,5lít.

 Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15 - 0,2lít.

Khi mứt nấu xong, tiến hành rót hộp, khi rót cần chú ý rót nhanh để đuổi bớt

một phần không khí trong hộp ra. Sau đó ghép nắp với độ chân không 300 - 350

mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/1000

C.

1.1.2.3. Mứt miếng đông

Mứt miếng đông có tên tiếng Pháp là Confiture, tiếng Anh là Jam, là một khối

đông trong đó quả (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc.

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hay lạnh đông) để nguyên hay cắt

miếng, nấu với đường có bổ sung hoặc không bổ sung thêm acid thực phẩm và pectin.

Quả sau khi lựa chọn, phân loại, rửa sạch, được gọt bỏ vỏ hạt. Sau đó tùy theo

quả to hay nhỏ mà để nguyên hay miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường

loãng. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường cô đặc có nồng độ

70 - 75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô đặc chân

không. Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ

khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%.

Hình 1.5. Mứt carrot