Nghiên cứu úng dụng hỗn hợp chitosan - trà xanh trong bảo quản một số sản phẩm từ cá tra:Báo cáo tổng kết đề tài Khoa học và Công nghệ cấp trường

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

-----oOo-----

BÁO CÁO

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG NĂM 2013

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỖN HỢP

CHITOSAN - TRÀ XANH TRONG BẢO QUẢN

MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TP. HCM, THÁNG 12 /2013

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

-----oOo-----

BÁO CÁO

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG NĂM 2013

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỖN HỢP

CHITOSAN - TRÀ XANH TRONG BẢO QUẢN

MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TP. HCM, THÁNG 12 /2013

i

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến lãnh đạo Trƣờng Đại Học Công Nghiệp

TP.HCM, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Phòng Quản lý khoa

học và đào tạo sau Đại học đã tạo môi trƣờng làm việc, nghiên cứu thuận lợi cho đội

ngũ cán bộ giảng viên trong trƣờng.

Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp trong bộ môn Công Nghệ Thực phẩm đã

hỗ trợ, chia sẻ, động viên chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Thị Hƣơng Thảo – Phó Giám đốc Trung

tâm công nghệ sau thu hoạch – Viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản 2; KS Lê Thị

Diệu Thi – Giám đốc Chất lƣợng Tập đoàn Vĩnh Hoàn, KS Diệp Công Phƣớc – Phó

Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long, KS Lê Thị Trí – Giám đốc Chất

lƣợng Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Chánh đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi trong

quá trình thực hiện đề tài.

Ngoài ra, chúng tôi cũng xin cảm ơn sự tham gia hỗ trợ của nhóm sinh viên

DHTP3, DHTP4 và DHTP5.

ii

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hƣởng của hỗn hợp chitosan-trà

xanh đến chất lƣợng của hai sản phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus) là cá tra

fillet sấy khô và cá tra fillet đông lạnh trong thời gian bảo quản. Từ đó, đề xuất

phƣơng pháp xử lý phù hợp để cải thiện chất lƣợng của hai sản phẩm này dựa vào việc

đánh giá khả năng oxy hóa lipid, sự phân giải protein, sự biến đổi màu sắc, pH và khối

lƣợng của từng sản phẩm trong một khoảng thời gian bảo quản.

Đối với sản phẩm cá tra fillet sấy khô: các hợp chất trong trà xanh đƣợc chiết ra

theo phƣơng pháp trích ly bằng nƣớc ở nhiệt độ 90oC, dịch trích ly này đƣợc sử dụng

nhƣ là dung dịch gốc để chuẩn bị dung dịch trà 10% và dung dịch trà 10% + chitosan

0,5% (trong dung dịch acid acetic 1%). Có 6 mẫu khảo sát: mẫu không ngâm trà và

không nhúng chitosan, trà (ĐC), mẫu không ngâm trà nhúng chitosan (NC), mẫu

không ngâm trà nhúng chitosan, trà (NCT), mẫu ngâm trà và không nhúng chitosan,

trà (NT), mẫu ngâm trà nhúng chitosan (NTNC) và cuối cùng là mẫu ngâm trà nhúng

chitosan, trà (NTNCT). Định kì 10 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: mức độ oxy

hóa thông qua việc xác định chỉ số TBARS, hàm lƣợng nitơ amoniac, sự thay đổi màu

sắc, pH, khối lƣợng. Sau 40 ngày khảo sát, mẫu cho chất lƣợng tốt nhất là mẫu

NTNCT với giá trị TBARS là 3.63 mgMDA/kg, hàm lƣợng nitơ amoniac là 34.29

mg/100g và không có sự khác biệt về màu sắc cũng nhƣ độ hao hụt khối lƣợng so với

mẫu đối chứng, đồng thời, giá trị pH của mẫu này cũng ít có sự biến động. Việc sử

dụng kết hợp chitosan và trà xanh có khả năng duy trì chất lƣợng sản phẩm.

Đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh: dịch trích ly trà xanh cũng đƣợc thu

nhận tƣơng tự nhƣ đã trình bày ở trên. Sau đó, dịch trích ly trà xanh 8% đƣợc sử dụng

để rửa cá tra fillet và dùng để hòa tan chitosan 2% (trong acid acetic 1%). Có 5 mẫu

khảo sát: mẫu không rửa trà, nhúng chitosan (KTC), mẫu không rửa trà, nhúng

chitosan, trà (KTCT), mẫu rửa trà, nhúng chitosan (TC), mẫu rửa trà, nhúng chitosan,

trà (TCT), cuối cùng là mẫu đối chứng, không rửa trà và không nhúng chitosan (DC),

các mẫu đƣợc đông lạnh. Định kì 15 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: chỉ số

TBARS, hàm lƣợng nitơ amoniac, sự thay đổi màu sắc, pH, khối lƣợng. Sau 60 ngày,

iii

kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Mẫu TC có chất lƣợng tốt nhất với chỉ số TBARS là

1.12mgMDA/kg, hàm lƣợng nito amoniac là 12.2 mg/100g. Trà xanh và chitosan có

khả năng làm chậm quá trình oxy hóa, tác dụng này thể hiện rõ rệt khi cá tra fillet

đƣợc rửa trà và nhúng hỗn hợp chitosan-trà. Việc sử dụng chitosan và trà xanh không

ảnh hƣởng tới độ sáng của mẫu, màu sắc đặc trƣng của cá đƣợc giữ ổn định khi nhúng

chitosan. Hiệu suất rã đông của các mẫu có nhúng chitosan cao hơn hẳn mẫu đối

chứng.

Từ các kết quả thu đƣợc, chúng tôi đã đề xuất qui trình sản xuất cá tra fillet sấy

khô và cá tra fillet đông lạnh với các công đoạn xử lý bằng trà xanh hoặc hỗn hợp

chitosan-trà xanh.