Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong khử đắng nước ép bưởi : Luận văn thạc sĩ :Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG TỨ

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRONG

KHỬ ĐẮNG NƯỚC ÉP BƯỞI

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí

Minh.

Người hướng dẫn khoa học 1: TS. Nguyễn Đức Vượng

Người hướng dẫn khoa học 2: TS. Đỗ Việt Hà

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày … tháng … năm 2022

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. GS. TS. Trần Đình Thắng ...............................Chủ tịch Hội đồng

2. TS Vũ Thị Hoan ..............................................- Phản biện 1

3. PGS. TS Kha Chấn Tuyền ..............................- Phản biện 2

4. TS. Nguyễn Lệ Hà...........................................- Ủy viên

5. TS. Lê Hương Thủy ........................................- Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA/VIỆN…………

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG TỨ MSHV: 19000251

Ngày, tháng, năm sinh: 22/01/1988 Nơi sinh: Bến Tre

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong khử đắng nước ép bưởi.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Tối ưu hoá yếu tố công nghệ (nhiệt độ và thời gian) trong quá trình khử đắng nước

ép bưởi bằng chế phẩm enzyme Naringinase. Thực hiện tại phòng thí nghiệm của

trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Khảo sát và áp dụng khử đắng nước ép bưởi bằng chế phẩm enzyme Naringinase ở

điều kiện sản xuất thực tế. Thực hiện tại Hợp tác xã nông nghiệp Bưởi da xanh Bến

Tre. Đánh giá khả năng mở rộng lên quy mô công nghiệp.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 1345/QĐ-ĐHCN kí ngày

20/10/2021 về việc giao đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ của trường

Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/06/2022

IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

- TS. Nguyễn Đức Vượng

- TS. Đỗ Việt Hà

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 …

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA/VIỆN….………

(Họ tên và chữ ký)

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu, luận văn đã được hoàn thành với sự nỗ lực của bản thân

và sự giúp đỡ, hỗ trợ tích cực của nhiều Thầy Cô, Quý đồng nghiệp và các bạn sinh

viên.

Xin chân thành cám ơn đối với Nhà trường và các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm- Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo nhiều

điều kiện thuận lợi cho việc học tập cho tôi trong suốt thời gian qua học tại trường.

Xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Công nghiệp Thực phẩm

THABICO- nơi tôi đang làm việc đã tạo điều kiện cho tôi nghỉ Thứ 7 để tham gia

chương trình học.

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Đức Vượng và Thầy Đỗ Việt Hà

đã giúp tôi định hướng cũng như tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực

hiện đề tài này. Các Thầy cũng luôn quan tâm, động viên, nhắc nhở kịp thời để tôi

có thể hoàn thành luận văn đúng tiến độ.

Đồng thời, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sĩ trong

Hội đồng thông qua đề cương và Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã đóng góp

cho tôi nhiều ý kiến quý báu để luận văn của tôi đạt được mục tiêu đề ra.

Tôi xin cảm ơn hai bạn sinh viên lớp ĐHTP13ATT là Nguyễn Vũ Xuân Trường và

Hà Sấm Nhục đã tham gia cùng tôi thực hiện đề tài này.

Cuối cùng, tôi xin chúc tất cả dồi dào sức khỏe, Chúc Quý Thầy Cô thành công hơn

nữa trong công tác giảng dạy; công ty Thabico ngày càng mở rộng sản xuất và kinh

doanh; chúc 02 bạn Trường, Nhục tìm được công việc phù hợp nguyện vọng.

Trân trọng!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong khử đắng nước ép bưởi” tập trung vào việc

xác định điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme để xử lý độ đắng của nước ép

bưởi ở quy mô phòng thí nghiệm. Từ đó áp dụng và đánh giá tác động của phương

pháp ở quy mô sản xuất thực tế. Đối tượng nghiên cứu là nước ép từ Bưởi lông cổ

cò (Citrus maxima (Burm) Merr), được thu mua tại tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.

Tóm tắt phương pháp nghiên cứu và kết quả:

(1) Chế phẩm enzyme Naringinase (từ nhà cung cấp Amamo Nhật Bản) được khảo

sát, tối ưu hoá ở quy mô phòng thí nghiệm tại Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ

Chí Minh. Hai thông số công nghệ gồm nhiệt độ và thời gian được tối ưu hoá với

kết quả lần lượt là 640C và 97,5 phút; pH của dịch ép bưởi gần với pH khuyến cáo

của nhà sản xuất (pH 4) nên không tối ưu hoá thông số này. Hàm lượng naringin

của mẫu xử lý enzyme ở điều kiện tối ưu là 1,7124 mg/l so với mẫu không không

xử lý là 12.336 mg/l, tương ứng hiệu suất khử đắng là 86,1%.

(2) Sau đó, enzyme Naringinase được áp dụng trên quy trình sản xuất thực tế tại

Hợp tác xã nông nghiệp Bưởi da xanh Bến Tre với các điều kiện nhiệt độ và thời

gian tối ưu. Kết quả phân tích HPLC thể hiện hiệu quả khử đắng tốt: naringin giảm

từ 5.873mg/l xuống 3.419 mg/l (giảm 42%). Bên cạnh việc suy giảm hàm lượng

naringin giúp làm giảm vị đắng, mẫu có xử lý enzyme có sự suy giảm vitamin C từ

15.056 mg/l xuống 8.533 mg/l (giảm 43%).

Kết quả phân tích hoá lý, cảm quan cho thấy tính phù hợp và hiệu quả của chế phẩm

enzyme Naringinase trong việc khử vị đắng của dịch ép bưởi ở quy mô phòng thí

nghiệm và quy mô sản xuất nhỏ. Kết quả phân tích vi sinh của mẫu bảo quản sau 07

ngày phù hợp QCVN 06-2:2010 nhóm đồ uống không cồn cho thấy tính an toàn của

sản phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Kết quả này là tiền đề quan trọng cho

việc định hướng mở rộng lên quy mô sản xuất công nghiệp.

iii

ABSTRACT

The thesis "Research on enzyme application in reducing bitterness of grapefruit

juice" focuses on determining optimal conditions of enzyme in handling

bitterness of grapefruit juice at laboratory scale. After that, these conditions are

applied and evaluated effectiveness and impact at actual production scale. The

object of the study is the juice from grapefruit “Bưởi lông Cổ cò”; scientific

name: Citrus maxima (Burm) Merr from Tien Giang province, Vietnam.

Summary methods and results of the thesis:

(1) The commercial enzyme Naringinase is investigated and optimized at

laboratory scale at Industrial University of Ho Chi Minh City. Two technological

parameters including temperature and time are optimized with results of 640C

and 97,5 minutes, respectively; pH of grapefruit juice is close to the

manufacturer's recommendation pH (pH 4), so this parameter is not optimized.

The naringin content of the enzyme-treated sample under optimal conditions is

1,7124 mg/l compared with the untreated sample is 12.336 mg/l, corresponding

to bitterness removal efficiency 86.1%.

(2) Enzyme Naringinase is applied on actual production process at Pink Lady

Pomelo (Bưởi da xanh) Cooperative with optimal conditions of lab scale. Result

of HPLC analysis proves good de-bitter effect, naringin decreased from

5.873mg/l to 3.419mg/l (reduce 42%). Besides the reduction of naringin content

which helps to reduce bitterness, enzyme- treated sample had a decrease of

vitamin C from 15.056 mg/l to 8.533 mg/l (reduce 43%).

The results of physical-chemical and sensory show suitability and effectiveness

of enzyme Naringinase in removing bitterness of grapefruit juice at laboratory

scale and small scale production. Microbiological results preserved samples after

07 days are in line with QCVN 06-2:2010 group of non-alcoholic beverages,

showing the safety of the product for consumers' health. This result is an

important premise for the orientation of expanding to industrial production scale.