nghiên cứu ứng dụng enzym protease để tạo sản phẩm thuỷ phân nấm men

Luận văn

Nghiên cứu ứng dụng enzym

protease để tạo sản phẩm thuỷ

phân nấm men

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Tiến Sỹ Quản Lê

Hà - Người đã trực tiếp hướng dẫn và dìu dắt em trong suốt quá trình thực

hiện đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong viện Công nghệ sinh

học – Công nghệ thực phẩm, các cán bộ phòng thí nghiệm Vi sinh đã tạo

điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em tiến hành thí nghiệm và hoàn thành đề

tài.

Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Hoá sinh đã

hỗ trợ em thực hiện một số thí nghiệm trong thời gian triển khai đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn sự động viên, chia sẻ, giúp đỡ của gia đình,

bạn bè trong suốt thời gian vừa qua.

Hà Nội, ngày 29 tháng 05 năm

2008

Sinh viên

Trịnh thị Thuỳ

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Hình dạng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hình 1.2. Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces

Hình 1.3. Sản phẩm Marmit

Hình 1.4. Sản phẩm Vegemite

Hình 1.5. Chế phẩm β – glucan

Hình 1.6. Vị trí xúc tác của neutrase gồm 3 gốc Asp 102, His57 và Ser195

Hình 2.1. Đường chuẩn glutamic

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ flavourzyme đến khả năng thuỷ phân

protein nấm men

Hình 3.2. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm

men bằng chế phẩm Flavourzyme

Hình 3.3. Ảnh hưởng của xử lý tế bào bằng chế phẩm enzym cereflo đến

khả năng thuỷ phân protein nấm men

Hình 3.4. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tế bào đến khả năng thuỷ

phân protein nấm men

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm

men bằng chế phẩm neutrase 0.8L

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ neutrase đến khả năng thuỷ phân protein

nấm men

Hình 3.7. So sánh khả năng thuỷ phân của flavourzyme, neutrase, phương

pháp tự phân

Hình 3.8. Sắc ký đồ

Bảng 1.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phân bố độ ẩm của nấm

bảng 1.2. Thành phần của nấm men trích ly sản xuất bằng phương pháp

thuỷ phân

Bảng 3.1. Kết quả đo độ ẩm

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ flavourzyme đến khả năng thuỷ phân

protein nấm men

Bảng 3.3. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm

men bằng chế phẩm Flavourzyme

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của xử lý tế bào bằng chế phẩm enzym cereflo đến

khả năng thuỷ phân protein nấm men

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tế bào đến khả năng thuỷ

phân protein nấm men

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm

men bằng chế phẩm neutrase 0.8L

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ neutrase đến khả năng thuỷ phân

protein nấm men

Bảng 3.8. So sánh khả năng thuỷ phân của flavourzyme, neutrase, phương

pháp tự phân nấm men

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

EDTA : Ethylen Diamin Tetra Acetic Acid

HdP :Hoạt độ protease

KTĐ :Khô tuyệt đối

TCA :Trichloroaceticacid

TGTP : Thời gian thuỷ phân

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Ngành công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam ngày càng phát triển. Sản

lượng bia ở Việt Nam đã tăng từ 1,29 tỷ lít vào năm 2003; 1,37 tỷ lít năm

2004; 1,5 tỷ lít năm 2005 và đạt 1,7 tỷ lít vào năm 2006. Nấm men bia là

một tác nhân quan trọng không thể thiếu tham gia trực tiếp vào quá trình

lên men bia. Sau khi lên men, một lượng lớn nấm men thải ra. Trung bình

cứ sản xuất ra được 100 lít bia sẽ thải ra môi trường 2 lít men có thuỷ phần

88%. Men bia có hàm lượng protein cao trung bình khoảng 50% (tính theo

chất khô), trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các

acid amin không thay thế. Ngoài ra, nó còn chứa các chất khoáng, giàu

vitamin nhóm B, nhóm D và các chất kích thích sinh trưởng. Trong 1 g

chất khô của nấm men chứa 300 μg vitamin B1, 40 μg vitamin B2, 50μg

vitamin B6, 600μg vitamin PP, 80μg axit pantoteic, 25μg axit folic, 1μg

biotin và 500μg inozit. Trên thế giới, nấm men bia được quan tâm nghiên

cứu tận dụng với nhiều mục đích khác nhau như làm thực phẩm, làm nguồn

thuốc bổ giàu axit amin và vitamin. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay các

nhà máy sản xuất bia vẫn chưa ứng dụng men bia thải ra ngoài một cách

hiệu quả, men thải ra từ các nhà máy bia được sử dụng chủ yếu làm thức ăn

chăn nuôi, khả năng khai thác các thành phần có giá trị sinh học trong men

bia để tạo ra các sản phẩm ứng dụng cho con người còn rất hạn chế. Hơn

nữa, nếu không được sử dụng triệt để thì nguồn bã nấm men này còn là một

trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường. Xuất phát từ những

điều đó cùng với sự gợi ý của giáo viên hướng dẫn, để góp phần tạo sản

phẩm có giá trị dinh dưỡng cho người bằng nguồn tận thu nấm men bia, em

tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzym protease để tạo

sản phẩm thuỷ phân nấm men”.

Nội dung chính bao gồm:

- Nghiên cứu tìm điều kiện thích hợp để thuỷ phân nấm men bia bằng

các chế phẩm enzim Neutrase và Flavourzyme (điều kiện nhiệt độ, nồng độ

enzim, thời gian) và so sánh với quá trình tự phân nấm men.

- Nghiên cứu xử lý tế bào bằng chế phẩm enzym cereflo.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tế bào đến khả năng

thuỷ phân protein nấm men của enzym.

1