Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified atmosphere Packaging-MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước

bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n

viÖn c¬ ®iÖn NN vµ sau thu ho¹ch

b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc

m∙ sè kc 06.25NN

nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ bao gãi

®iÒu biÕn khÝ (modified atmosphere

packaging – map) nh»m n©ng cao gi¸ trÞ

mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu

vµ tiªu dïng trong n−íc

chñ nhiÖm ®Ò tµi : ThS Cao V¨n Hïng

5910

20/6/2060

Hµ Néi – 4/2006

- i -

DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp

1 ThS. Cao Văn Hùng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Chủ nhiệm đề tài

2 TS. Trần Thị Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải và Mận

3 ThS. Nguyễn Thị Tú Quỳnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi

4 ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam

5 KS. Lê Đức Thông Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove

6 KS. Lê Anh Tuấn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài

7 KS. Vũ Đức Hưng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận

8 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận

9 ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bao bì

10 ThS. Đỗ Thu Dung Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi

11 KS. Lương Thanh Hương Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam

12 KS. Trần Thị Hồng Vân Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove

13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài

14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải

15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam

16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove

17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài

18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải

19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu

20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh

21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh

22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận

23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận

24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội

25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội

26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh

27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh

28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà

29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà

30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn

31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn

32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà

33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn

34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

38 ThS. Trần Minh Hà Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

39 ThS. Lại Quốc Phong Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

40 KS Nguyễn Mạnh Đạt Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh

41 Dương Thanh Nhân Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế hệ thống và phân tích

42 Đỗ Mạnh Hùng Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế cơ sở dữ liệu

43 Nguyễn Hồng Điệp Công ty CP phần mềm Thăng Long Lập trình

44 Hoàng Văn Công Công ty CP phần mềm Thăng Long Test và giao diện phần mềm

- ii -

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI

BQ Bảo quản

CA Khí quyển điều chỉnh

CN Công nghệ

ĐC Độ chín

HTX Hợp tác xã

KHCN Khoa học & Công nghệ

MAP Bao gói điều biến khí

NL Nguyên liệu

NN Nông nghiệp

SCBQ Sơ chế bảo quản

STH Sau Thu hoạch

SX Sản xuất

TC Tiêu chuẩn cơ sở

TCN Tiêu chuẩn Nghành

TCVN Tiêu chuẩn Việt nam

TP Thành phố

TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh

TTCB Trung tâm chế biến

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Phương pháp

truyền thống

Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình

đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể

hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản

vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương

pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là:

- Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon

- Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao

bì OTR.

- iii -

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng

công nghệ bao gói khí điều biến

(Modified Atmosphere Packaging-MAP)

nhằm nâng cao giá trị một số loại rau

quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”.

Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo

dài thời gian bảo quản các loại rau quả

xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản

đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn

thành các nội dung nghiên cứu sau:

1. Xác định qui trình bảo quản

MAP cho 9 loại đối tượng rau

quả

Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%.

Thời gian BQ 30 ngày (to

lạnh) và 6

ngày (to

thường), đảm bảo ATVSTP. Đáp

ứng 10TCN 418-2000

Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-

8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to

lạnh)

và 13 ngày (to

thường) đảm bảo ATVSTP.

Đáp ứng TCVN 5008-89

Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-

7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to

thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng

TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-

7,87%. Thời gian BQ 90 ngày

(to

thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng

TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%.

Thời gian BQ 30 ngày (to

lạnh) và 10

ngày (to

thường). Đảm bảo ATVSTP.

5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-

6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (to

lạnh)

và 15 ngày (to

thường). Đảm bảo

ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO

2167-81)

Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-

8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to

lạnh)

và 10 (to

thường). Đảm bảo. ATVSTP.

Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-

7,54% Thời gian BQ 100 ngày

(T0

thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng

TCVN 3140-86

Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-

8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to

lạnh)

và 6 ngày (to

thường). Đảm bảo ATVSTP.

Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

2. Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu

bảo quản MAP rau quả

Chạy trên nền Window 98, 2000

và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode,

tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa

cứng 1 GB, độ ổn định 100%.

Xây dựng công thức tính toán

thông số bảo quản MAP. Xây dựng phần

mền tính toán và tra cứu thông số bảo

quản MAP theo công thức đã nghiên

cứu.

Nhập danh mục các loại vật liệu,

các loại hoa quả và phần mềm máy tính.

Chương trình giúp người sử dụng làm

chủ phần mềm bằng cách tự nhập các

thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói

của từng sản phẩm vào. Ngoài ra

chương trình còn có thể thêm vào danh

mục những loại vật liệu mới với các

thông số đi kèm để chương trình quản lý

phục vụ cho việc tính toán sau này và

cũng có thể sửa chữa các thông số đã

nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục

những loại thông số không cần dùng.

Sản phẩm phần mềm được đóng gói

trong đĩa CD để chuyển giao cho người

sử dụng

3. Xây dựng mô hình sản xuất và

tính toán hiệu quả kinh tế

- iv -

Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô

2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân

Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng

Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.

Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve

và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1

tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế

Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối

Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội

Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình

tại các cơ sở sản xuất sau:

Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày

tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An

Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3

tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán

– Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm,

huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn

Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc

Quang, tỉnh Hà Giang

Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3

tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp

Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường

7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng

Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô

10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà,

Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2

tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn

(Bắc Giang)

Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2

mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi

(Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại

(Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do

vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng

chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ

tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV

(8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 ,

IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi￾Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và

NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 1,24,

IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công

ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân

đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu

quả kinh tế.

Trong quá trình thực hiện đề tài,

3 bài báo đã được công bố i/ Bảo quản

mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh

khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ

1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. ii/

Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm

tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông

nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-

44 và 39. iii/ Ảnh hưởng của moi trường khí

điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến

tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản.

Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1

tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và

2 thạc sĩ đã tốt nghiệp luận văn theo nội

dung của đề tài. Đã nộp đơn sáng chế:

Phương pháp bảo quản rau quả bằng

công nghệ bao gói điều biến khí

(Modified Atmosphere Packaging -

MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày

29/6/2005.

- v -

MỞ ĐẦU

Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified

Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và

tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến

tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao

Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công

nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên

cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,

Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng

Long.

Mục tiêu chung của đề tài:

- Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu

- Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:

1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện

trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung

và 9 loại rau quả của đề tài nói riêng.

2. Xác định qui trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải,

Xoài, Cam, Bưởi, Mận, Bắp cải, Đậu cô ve, Hành tây, Rau mùi tầu

2.1. Xác định cường độ hụ hấp của các loại rau quả.

- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào

thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng

của sản phẩm.

- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh hà và Lục ngạn), Xoài (Nha trang

và Tiền giang), Cam (Vinh và Hà giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc

Châu và Bắc hà), Bắp cải (Hà nội và Đà lạt), Đậu cô ve (Hà nội và Đà lạt),

Hành tây (Bắc ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà nội và Bắc Ninh)

- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên

(đó được xác định bằng các nghiên cứu trước đây)

2.2. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) để tìm được nồng độ khí O2 và CO2

thích hợp cho bảo quản các loại rau quả với tổn thất nhỏ hơn 10%

- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào

thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng

của sản phẩm.

- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh Hà và Lục Ngạn), Xoài (Nha Trang

và Tiền Giang), Cam (Vinh và Hà Giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận

(Mộc châu và Bắc Hà), Bắp cải (Hà Nội và Đà Lạt), Đậu cô ve (Hà Nội và Đà

Lạt), Hành tây (Bắc Ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà Nội và Bắc Ninh).

- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên

(đã được xác định bằng các nghiên cứu trước đây).

2.3. Tập hợp, lựa chọn, phân loại bao bì bảo quản /plastic film ở trong và ngoài

- vi -

nước

- Về độ thấm khí O2, CO2 cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm

loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp.

2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O2, CO2 qua màng film.

2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái,

vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film,

diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm

phân tích từ nước ngoài (Đức).

2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong

thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xuất.

3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản

MAP cho các cơ sở sản xuất.

- Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài

toán tìm thông số bảo quản.

- Nhập dữ liệu và chạy thử

- Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD)

4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất

dưới 10%.

- Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp

- Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có

trong sản xuất.

Thời gian thực hiện: 22 tháng (1/2004 đến tháng 10/2005) gia hạn thêm 4 tháng

(11/2005 đến tháng 2/2006) trong đó:

Năm 2004:

- Thu thập tài liệu, phân tích, đánh giá và xây dựng báo cáo tổng quan về hiện

trạng bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP của thế giới và Việt Nam.

- Bước đầu nghiên cứu quy tình công nghệ bảo quản MAP cho 9 loại rau quả:

Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.

Năm 2005:

- Hoàn thiện xác định quy trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau

quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.

- Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản

MAP cho các cơ sở sản xuất.

- Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP và tính toán hiệu quả kinh tế.

Năm 2006:

Tổng kết nghiệm thu

Sản phẩm cụ thể của đề tài là:

Dạng II và III:

1. 30 Qui trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và

lạnh

- vii -

Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và

lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang và Tiền Giang ở nhiệt độ thường và

lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh và Hà Giang ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn và Năm roi ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản Mận Mộc Châu và Bắc Hà ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản đậu cô ve Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và

lạnh.

2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP.

3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005

4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề

tài

Dạng I:

- Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân

Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.

- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ

An

- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn

Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình

Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

- Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày

tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh,

Từ Liêm, Hà nội

- Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông

nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng

- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ

Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn

(Bắc Giang)

1

1. TỔNG QUAN

Bao gói khí điều biến chủ yếu cho rau quả là xác định được mối quan hệ giữa giữa 7

yếu tố của rau quả và bao bì. Đó là độ thấm khí O2 và CO2 với các yếu tố khác như Cường độ

hô hấp, Mối trường khí điều chỉnh (CA), Khối lượng rau quả, diện tích bề mặt bao bì ở một

độ dầy bao bì và nhiệt độ nhất định. Cần phải biết trước 5 yếu tố bất kỳ để xác định được 2

yếu tố còn lại. Để biết được trước 5 yếu tố, phải tiến hành các thí nghiệm xác định. Việc xác

định bằng thí nghiệm 5 yếu tố trên để tính toán 2 yếu tố còn lại là nội dung chính của bảo

quản rau quả bằng MAP.

1.1. Ngoài nước

MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí

hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản

bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry,

1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi bảo quản, vận chuyển và

bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên, nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí

(Controlled Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí ở nồng độ

riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day, 1992).

Ưu điểm của MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô

hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được

chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được

bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá chất bảo quản nào

do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường chung quanh. giảm chu

kỳ đưa hàng, giảm phế thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản

xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho quá trình mềm hoá bị

chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm,

carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài

không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben￾Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999)

Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau

quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992).

Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có

thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified

Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân

không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA

mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998)

Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO2 hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn

đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì,

phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b)

Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói

chung là khí O2, CO2 và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính

chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO2+N hoặc O2+CO2+N) và tính chất tích cực (CO2

hoặc CO2+O2). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ chín, vật liệu đóng gói và

nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp ứng sự đòi hỏi của sự mất nước rau quả, tỉ lệ hô hấp,

ổn định màu sắc và trạng thái (Parry, 1993), Tuy nhiên, với loại rau quả hô hấp mạnh thì có

thể dụng O2+CO2 ở mức thích hợp (Hochhaus và Wild, 1993). Sự khác nhau nồng độ khí

O2+CO2 để bảo vệ và kéo dài thời gian bảo quản được nghiên cứu (Kaji, 1993).

2

Bao bì (plastic film) và tính thấm khí qua bao bì:

Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo. Các loại

bao bì này chỉ cho phép các khí (O2 và CO2) cũng như hơi nước thẩm thấu một cách hạn chế.

Với các loại bao bì này độ thẩm thấu của O2 nhỏ hơn độ thẩm thấu của CO2 khoảng 3-10 lần.

Sở dĩ các bao bì chất dẻo được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả vì chúng có nhiều các

đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có độ thẩm thấu cao đối với CO2 và O2;

độ thẩm thấu nước và hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO2 và O2; có độ bền

hoá học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị lạ, không

độ hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt độ thậm chí ở nhiệt độ thấp)

và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán ở nhiệt độ 110-150o

C (Kolesnik, Fedorov,

Ocenova, 1973). Trong thương mại đã sử dụng chất dọn đường trong MAP bởi bao bì

polyethylen (PE) được giới thiệu hiện nay cho cà chua, lượng ô xy được cân bằng giữa tính

thấm của PE và hô hấp của quả (Barmore, 1987).

Sự phát triển hiện nay trong lĩnh vực bao gói tích cực là sử dụng màng thông minh

(Smark Packaging) ở Astralia. Nó là màng thấm ngay cả ethylen, tránh đọng ẩm và phát triểm

nấm mốc (Anon, 1993). Nhiều màng plastic film dùng để bao gói, nhưng rất ít màng có độ

thấm khí phù hợp cho MAP . Polyethylen mật độ thấp (LDPE), polyvinyl cloride (PVC) là

loại chính dùng để bao gói rau quả. Saran và polyester có độ thấm khí thấp, nó phù hợp cho

những loại có cường độ hô hấp thấp (Kader, 1992). Bảng sau giới thiệu độ thấm của film

thông thường để bao gói rau quả

Độ thấm (cc/m2 Loại film /ngày ở 1 atm

CO2 O2

Tỉ lệ thấm CO2/O2

Polyethylen mật độ thấp 7,700 - 77,000 3,900 - 13,000 2.0 - 5.9

Polyvinyl cloride 4,263 - 8,138 620 - 2,248 3.6 - 6.9

Polypropylene 7,700 - 21,000 1,300 - 6,400 3.3 - 5.9

Polystrenne 10,000 - 26,000 2,600 - 7,700 3.4 - 3.8

Saran 52 -150 8 -26 5.8 - 6.5

Polyester 180 - 390 52 -130 3.0 - 3.5

Cường độ hô hấp cực đại của hầu hết các loại rau quả tăng từ 4 đến 6 lần theo sự tăng

nhiệt độ từ 0o

C đến 15o

C (Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994, 1995; Lakakul et al.,

1999). Điều này có nghĩa là cường độ hô hấp của rau quả tăng 2-3 lần so với sự tăng độ thấm

khí qua màng plastic film LDPE theo sự tăng nhiệt độ bảo quản. Khi hô hấp đòi hỏi cần O2

tăng nhanh hơn so với thấm O2 khi tăng nhiệt độ. Mức O2 giảm có thể ảnh hưởng đến chất

lượng tự nhiên của rau quả. đây là hạn chế của MAP trong một vài trường hợp (Lakakul et al.,

1999). Mức an toàn của O2 và CO2 là rất quan trọng trong thiết kế bao bì trong MAP bởi vì

nồng độ O2 thấp là nguyên nhân của sự lên men tạo rượu và acetalđehy (Beaudry et al., 1992).

Sự mất Chlorophyll của nhiều loại rau không đột biến hô hấp dẫn tới giảm chất lượng nhiều

loại rau có thể do nguyên nhân nồng độ O2 thấp (Ku and Wills, 1999).

Cần phải phối hợp chặt chẽ và khoa học về bao bì, rau quả và môi trường bên ngoài

bao bì bằng các công thức/mô hình toán có thể phối hợp độ thấm của film với O2, CO2, hơi

nước và cường độ hô hấp của rau quả tính bằng O2 (trong một vài trường hợp tính bằng CO2)

(Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994; Lakakul et al., 1999; Fishman et al., 1996; Hertog

et al., 1998). Nhiều mô hình toán học có thể phát triển để tính toán sự thay đổi thể tích bao bì

với cường độ hô hấp rau quả và nhiệt độ, độ ẩm môi trường (Fishman et al., 1996; Hertog et

al., 1998). Khi rau quả trong MAP thích hợp bằng dùng polymeric film có tỉ lệ hô hấp cao ở

nhiệt độ nhất định thì thành phần khí trong môi trường cũng khác nhau (Exama, 1993). Khi

điều kiện hỗn hợp khí không đáp ứng nhưng sử dụng màng phù hợp thì vẫn đảm bảo được

3

thời gian bảo quản (Glasson, 1992). Tỉ lệ giữa bề mặt film và khối lượng rau quả cùng được

nghiên cứu (Glasson, 1992). Thiết kế MAP có thể làm tốt bằng trợ giúp bởi các phần mềm tin

học và các công thức toán học (Day, 1989b).

Bảo quản rau quả.

Bảo quản vải (Litchi chinensis Sonn) trong môi trường nhỏ hơn 5% O2 và tăng cường

nồng đô 3-5% CO2 ở 7o

C có tác dụng giảm nâu hoá của vỏ và hoạt động của enzim

polyphenoloxydase, làm giảm tốc độ tổn thất vitamin C và nồng độ chất rắn hoà tan (Kader,

1993 và Cameren, 1995). Tiếp xúc với môi trường nhỏ hơn 1% O2 và lớn hơn 15% CO2 sẽ

làm mất mùi vị đặc trưng và làm cho cùi có mầu tối (Shirazi, 1995). Vải là loại quả hô hấp đột

biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch

khi đã đạt độ chín hoàn toàn. Datta et al. (1963) đã phát hiện rằng khí quyển điều chỉnh với

25% CO tại 4,4o

C sẽ giúp duy trì màu sắc, mùi vị và cấu trúc và giảm cá tổn thương của quả

vải. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (CA) với 5% O2 và3-5% CO2 sẽ kéo dài tuổi thọ bảo quản

và chất lượng của quả vải đồng thời làm giảm sự sẫm màu vỏ quả và hoạt tính polyphenol

oxidase, nhưng hiện nay phương pháp CA không được ứng dụng trong thương mại. Bảo quản

MAP được sử dụng ở mức độ hạn chế (Chen et al., 1982; Kader, 1994). Viện Thực vật Trung

quốc đã so sánh hai phương pháp bảo quản vải bằng CA và MAP. Kết luận được đưa ra là CA

cho hiệu quả tốt bảo quản tốt như làm giảm lượng phenol, làm chậm sự sẫm màu vỏ quả,

giảm tỉ lệ hư hỏng… Ngoài ra nghiên cứu này còn cho thấy hàm lượng O2 cao cũng có tác

dụng hạn chế sinh etanol khá rõ trong thời gian bảo quản đầu tiên.

Bảo quản xoài (Mangifera indica L.): Xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-15o

C,

với thành phần khí 3-7%O2 và 5-8% CO2 trong vận chuyển bằng đường biển. Điều kiện bảo

quản tối ưu là 3-5% O2 + 5-10% CO2 ở 7-9°C và 90% RH . Xoài ‘Haden’ bảo quản bằng

màng PE ở 21o

C thời gian bảo quản tăng gấp 2 lần so với không bảo quản trong màng. Với 1-

5%CO2 và 2%O2 ở 11o

C có thể bảo quản 4 tuần. MAP tạo ra một môi trường không khí làm

trì hoãn độ chín của xoài. Xoài ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’ được bảo quản với khí quyển điều

biến (5%CO2 và 10%O2) được tạo ra trong màng PE vi đục lỗ hoặc màng XF- Xtend TM film

cho phép tỷ lệ truyền hơi nước qua cao hơn PE film, nên làm giảm đáng kể nước có mặt

trong túi [42]. Xoài ‘Delta R2E2’ có thể bảo quản được 38 ngày ở 13o

C với 6% CO2 và

3%O2, quả có màu vàng, vị ngon, hàm lượng TSS và đường tổng số cao. Xoài

‘Karuthacolomban’ có thể bảo quản được trên 21 ngày bằng màng LDPE dán kín có môi

trường khí điều biến là 6,2% CO2 và 2,3%O2 có bổ sung chất hấp phụ ethylene KMnO 4. Xoài

‘Alphonso’ thu hái sau 45-50 ngày ra hoa, được bao gói bằng hộp nhựa đục lỗ, hộp carton lót

màng LDPE và hộp carton với bao màng sáp chitosan. Kết quả cho thấy, xoài được bao gói

với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự

đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27o

C, 65% RH [46].

Bảo quản cam (citrus sinensis) với thành phần môi trường 0-5% O2 và 15% CO2 ở

1o

C được 12 tuần, sau đó để được 1 tuần ở 21o

C sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm

đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). Nhưng nếu ở mức 2-

5% CO2 đặc biệt kết hợp với 5-10% O2 thì mùi vị cam bị mất (Hardenburg, 1990 và Sealand,

1991). Nếu thành phần môi trường 5-10% O2 và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình

già hoá và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm thối hỏng, trên 15% CO2 sẽ gây

mất mùi vị do sự tích luỹ các sản phẩm lên men (Kader. 1996). Sự không cân bằng về thành

phần không khí CO2, O2, N2 khi bảo quản có thể gây mất mùi nhưng điều này có thể hạn chế,

ngăn ngừa bằng cách làm thoáng quả.

4

Bảo quản bưởi (Citrus grandis L)

Bưởi thuộc nhóm quả không có đột biến hô hấp và có khả năng sinh ethylene thấp. Tại

nhiệt độ 10°C, cường độ hô hấp của bưởi là 3-5 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 13o

C cường độ hô

hấp của bưởi là 4-7 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 15o

C cường độ hô hấp của bưởi là 5-9

mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 20o

C cường độ hô hấp của bưởi là 7-12 mlCO2/kg*h. cường độ sinh

ethylene của bưởi tại nhiệt độ 20o

C nhỏ hơn 0,1µl/kg*hr. Tại nhiệt độ 14o

C, đó xác định được

nồng độ khí O2 khí quyển 80kPa sẽ đẩy mạnh cường độ hô hấp của quả bưởi đến 26

mgCO2/kg*h (Kader, Ben-Yehoshua 2000. Cường độ hô hấp tối ưu cho bảo quản bưởi là < 10

mgCO2/kg*h. Tổn thương lạnh sẽ làm quả bị biến mùi, mất màu xanh. (Salunkhe, 1984).

Nhiệt độ tối thích cho bảo quản bưởi là 10-15o

C, tùy thuộc vào giống bưởi và nơi trồng, độ

ẩm phù hợp nhất là 85-90%RH và có thể bảo quản trong thời gian 6-10 tuần (Ellen, Brian

2000). Sử dụng bảo quản bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là 14,4-15,6o

C, 85-90%RH, 3-

10% O2 và 5-10% CO2 (Kader 2003). Bưởi vẫn giữ được hương vị tốt sau khi bảo quản 8

tuần ở 15% O2 và 0% CO2 hay 2,5% O2 và 5% CO2 tại 10o

C, 88-92%RH. Tuy nhiên thị

trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần thậm chí khi quả đó được

xử lý với thuốc diệt nấm trước khi bảo quản (Chance 1969). Bảo quản bưởi bằng phương

pháp MAP với 3% O2 và 10% CO2 sẽ cho kết quả tốt nhất (Nazir, Randolph 2001). Tiến hành

bao gói PE trong môi trường lạnh 10-12o

C cú thể BQ tới 2 tuần (Arpaia, Kader, 2000).

Bảo quản mận (Prunus domestica)

Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến (climacteric). Theo Harderburg (1990) bảo

quản mận ở 0,50

C với không khí có thành phần không khí 1%O2, kết hợp với phương pháp xử

lý nhiệt gián đoạn bảo quản được 40 ngày cho chất lượng cao. Theo Seland 1991 bảo quản ở

điều kiện từ 0- 5%CO2 và 2% O2 cho kết quả tốt. Mận bảo quản ở 0,50

C, thành phần không

khí 2,5% CO2 và O2 làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình thường

(Anon 1968). Bảo quản mận từ 0- 50

C, thành phần không khí 1- 2%O2; 0- 5% CO2 bảo quản

mận tốt làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường

(Kader 1985, 1992) Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 10

C với thành phần không khí là 12%

CO2 và 2% O2, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc trưng, quả cứng. Theo tác giả này ở nồng độ khí

CO2 nhỏ hơn 16% không ảnh hưởng đến chất lượng mận khi bảo quản. Amar Singh (1995)

cho rằng lợi ích đem lại của CA trong bảo quản và vận chuyển là duy trì được độ rắn, màu sắc

của quả. CA với 6% O2 và 17% CO2 sẽ làm giảm quá trình chuyển đổi chất hữu cơ trong quả

mận. Hiệu quả của CA thay đổi tuỳ theo giống, yếu tố trước thu hoạch và thời gian vận

chuyển. Với nồng độ 2% O2 và 12% CO2 ở 0o

C, mận Buhler, Fruhzwesche có giá trị cảm

quan tốt về vị, độ mềm sau 4 tuần bảo quản, lợi ích đem lại khi bảo quản, vận chuyển trong

môi trường 6%O2 + 17% CO2 vẫn duy trì được độ rắn, mầu sắc của quả (Amar Singh, 1995).

Phương pháp bảo quản bằng MAP cho mận đã áp dụng thành công ở một số nước như Mỹ,

cộng hoà liên bang Đức, Nhật...

Bảo quản bắp cải (Brassica oleracea)

Túi Polyethylene mật độ thấp (LDPE) thường được sử dụng để bao gói cải bắp tươi.

Thông thường thời gian chấp nhận được đối với cải bắp tồn trữ theo phương pháp bao gói với

điều kiện khí quyển cải biến là từ 3 ÷ 4 tuần, khoảng thời gian này đáp ứng được các yêu cầu

về thời gian vận chuyển và thời gian lưu trên thị trường. Stoll (1972) đã đề xuất điều kiện bảo

quản 3% O2 và 3% CO2 tại 0o

C đối với bắp cải Savoy và bắp cải đỏ; 0÷3% CO2 và 3% O2 đối

với bắp cải trắng. Bảo quản bắp cải Đan Mạch tại 0o

C và 2,5÷5% CO2 và 5% O2 đã thực hiện

thành công trong 5 tháng (Isenburg và Sayle, 1969). Hardenburg và cộng sự (1990) đã chỉ ra

rằng điều kiện tối ưu đối với bảo quản CA là 2,5÷5% O2 và 2,5÷5% CO2 tại 0o

C, trong khi đó

SeaLand (1991) đã đề xuất 5÷7% CO2 và 3÷5% O2 đối với bắp cải xanh, đỏ và Savoy. Với

5

nồng độ 3-5% O2 và 5-7% CO2 ở 0-5o

C có thể bảo quản thương mại trong thời gian 20-50

ngày (Branger, 1991). Thành phần môi trường 3% O2 và 5% CO2 là tốt nhất về chất lượng

cảm quan tốt, mùi thơm, không bị vàng và tỉ lệ hao hụt thấp 3% sau 63 ngày bảo quản

(Lidster, 1991). Nhưng thành phần môi trường 1% O2 và < 5% CO2 ở 0o

C là thích hợp nhất

cho bảo quản lạnh và không nên > 6% CO2 có thể làm mất mùi, mất mầu của rau (Lipton,

1997). Pantastico (1995) nghiên cứu bảo quản cải bắp theo phương pháp CA cho thấy: ở

thành phần 3% O2 và 5% CO2 có tác dụng làm giảm bệnh thối do vi khuẩn Botrytist cinerea,

hạn chế sự vàng lá và duy trì chất lượng. Nếu bảo quản ở điều kiện thấp hơn 3% O2 hoặc lớn

hơn 6% CO2 sẽ gây mất mùi của cải bắp (Lipton 1997; Lidstel 1991). Giữ cải bắp ở điều kiện

O2 < 1% và CO2 quá cao >10% thì sau 1 tháng bảo quản ở 0o

C và 95% RH thì sẽ có hiện

tượng lá bên trong bị thẫm màu dù lá bên ngoài vẫn duy trì mầu như cũ (Geeson và Browne

1990).

Theo Leipert (1993) dùng màng PVC để bao gói có tác dụng hạn chế 50% bệnh thối đen

so với bảo quản ở điều kiện không bao gói. Bệnh thối đen cũng bị ức chế nếu bảo quản cải

bắp ở điều kiện 10% CO2. Bảo quản cải bắp bằng phương pháp khí điều chỉnh (CA) với

1÷3% O2 và 1÷10% CO2; 3% O2 và 5% CO2 đã được nghiên cứu trong mối quan hệ ảnh

hưởng những rối loạn sinh lý và bệnh lý. Kết quả cho thấy CA không làm giảm sự thối nhũn

Botrytis cinerea so với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Màng PVC kết hợp CA làm giảm trên 50%

đốm đen. Đặc biệt, đốm đen được loại bớt nhờ nồng độ CO2 cao (10%). Nồng độ O2 thấp (1%

O2 và 1% CO2). CA và màng PVC làm giảm tới 1% sự hao hụt trọng lượng so với 11% hao

hụt do bị teo lại. Hỗn hợp của 3% O2 và 5% CO2 và màng PVC làm chậm sự vàng úa của cải

bắp.

Bảo quản đậu cô ve leo (Phaseolus Vulgaris. L). Theo một số tài liệu, thông thường

đậu rau sử dụng công nghệ bao gói điều biến khí ở dạng qua sơ chế (dạng cắt nhưng vẫn còn

hô hấp nội tại) để bán tươi trên thị trường. ở công nghệ này, sản phẩm được bao gói ban đầu

bằng vật liệu plastic - LDPE (low-density polyethylen) với tốc độ O2 thấm qua là 10.000 -

15.000 cc/m2

/ngày ở 730

F, nồng độ O2 trong khoảng 3 - 5%, nồng độ CO2 trong khoảng 20 -

30% làm giảm cường độ hộ hấp (Saltveit 1997). Đậu sản sinh 1 lượng nhỏ ethylen

(<0,05microLiter kg-1h-1) ở 5o

C. Nếu đạt trong môi trường có nồng độ Ethylen

>0,105microLiter kg-1h-1

sẽ gây ramất chlorophil, tăng độ nâu, giảm thời gian bảo quản đi 30-

50% ở 5o

C (Wills and Kim 1996)

Theo Anadas Wamy và Lyengar thì đậu được bảo quản trong môi trường có nồng độ

O2 thấp (2 - 3%) và nồng độ CO2 cao (5 - 10%) sẽ làm giảm sự vàng hoá của quả đậu cove ở

7,30

C. Nồng độ CO2 cao sẽ làm mất mùi thơm của đậu. Nồng độ O2 = 5% trở xuống kiểm

soát được sự mất màu của đậu nhưng lại gây ra sự mất màu với các sản phẩm đồ hộp. Nếu

nồng độ O2 = 10% hoặc lớn hơn thì sự mất màu ở vỏ đậu tăng lên. Nếu được xử lý trước khi

bảo quản bằng SO2 (7500-10000ppm) trong 30 giây và mẫu được bảo quản CA với CO2

(20%-30%) trong 24h

thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng đậu về màu sắc, mùi vị, trạng

thái cấu trúc (Henderson, 1977).

Trên thế giới đậu cove được nghiên cứu ở 12 loại màng khác nhau, đậu được bao gói

trong màng giấy Kraft, giấy da, màng cellophan 450 MZAD 84 thì có chất lượng kém nhất

sau 10 ngày bảo quản. Màng cellophan 450 MSAD 84 và màng Myllar C cho chất lượng đậu

rất tốt sau 7 - 14 ngày bảo quản ở nhiệt dộ thường. Đậu được bao gói bằng túi PE cũng có thể

bảo quản tốt sau 10 ngày ở nhiệt độ thường. Đậu được đóng hộp sử dụng màng Dupont 322

có vị thử nếm kém (Slunkhe, 1987).

6

1.2. Trong nước

Diện tích trồng rau của Việt nam đã tăng từ 249,9 ngàn ha lên 445 ngàn ha, bình quân

tăng 5,9%/năm. Diện tích cây ăn quả tăng từ 281,2 ngàn ha lên 541 ngàn ha, bình quân tăng

6,8%/năm. Sản lượng rau tăng từ 3,17 triệu tấn lên 5,95 triệu tấn, bình quân tăng 6.5%/năm và

sản lượng quả đã tăng từ 1,35 triệu tấn lên 5,08 triệu tấn, bình quân tăng 14,25%/năm. Kim

ngạch xuất khẩu đã tăng từ 56,1 triệu USD năm 1995 lên 305 triệu USD năm 2001, đạt mức

tăng bình quân 32,6%/năm. Với những thế mạnh về khí hậu và đất trồng, khả năng đa dạng

hóa sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, rau quả Việt nam đã vươn tới danh sách 50 quốc gia

xuất khẩu rau quả trên thế giới.

Sản xuất cây ăn quả tập trung nhiều tại khu vực đồng bằng Sông Cửu long, chiếm tới

34,1% diện tích cây ăn quả của cả nước, tiếp đến là Đông bắc 19%; Đông Nam bộ 17,4%…

Sản xuất cây ăn quả phát triển ở mọi vùng đất nước và hình thành nên các vùng sản xuất cây

ăn trái hàng hóa phù hợp với đièu kiện khí hậu và tập quán từng vùng. Sản lượng quả hiện

nay đạt trên 5 triệu tấn, nếu trừ đi khoảng 20-25% số này bị tổn thất trong khâu thu hoạch,

bảo quản, vận chuyển… và một phần xuất khẩu thì thì sản lượng quả tiêu thụ nội địa ước

khoảng 3,5 triệu tấn/năm (bình quân đầu người khoảng 50 kg/năm ở thành thị và khoảng 20-

30 kg ở nông thôn), thấp hơn nhiều so với bình quân chúng của thế giới là 69 kg/năm. Quả

được tiêu thụ chủ yếu ở các thành phố lớn như Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.

Sản xuất vải

Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 cả nước có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng

khoảng 6,2 triệu tấn trong đó sản lượng vải trong cả nước khoảng 240.000 tấn, dẫn đầu là Bắc

Giang với sản lượng 120.100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36.340 tấn, Quảng Ninh 9.200 tấn,

Lạng Sơn 9.141 tấn, Vĩnh Phúc - 9.056 tấn, Thái Nguyên - 8.757 tấn, Phú Thọ - 8.435 tấn

v.v…

Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng

vải ở Thanh Hà không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so

với năm 1997). Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt từ 5.000 - 10.000 tấn/năm.

Riêng năm 2001 do nhiều nguyên nhân trong đó có yếu tố thời tiết bất lợi nên sản lượng vải

của huyện chỉ đạt trên 5.000 tấn. Dự kiến đến năm 2010 diện tích vải sẽ đạt khoảng 8.000 ha

với sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.

Cây vải thiều được phát triển mạnh tại Bắc Giang, huyện Lục Ngạn từ những năm

1980, đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước. Diện tích cây

vải thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt

12.964 ha (năm 2001) với sản lượng hàng năm tăng từ 5.000 -18.200 tấn (từ 1998 - 2001).

Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả

vải có chất lượng tốt nhất. Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là

1714 ha chủ yếu là trồng vải, diện tích chiếm 1640 ha.

Sản xuất xoài

Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh trồng xoài

với diện tích 31021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng

164.409 tấn. Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghàn ha với sản lượng

188,6 ngàn tấn. Vùng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long

theo Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam năm 2000 ở 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

có 21.191 ha trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang: 6.000 ha; Kiên Giang : 3.878 ha; Cần

Thơ: 3.248 ha; Đồng Tháp, Vĩnh Long :2.237 ha; Long An :1.047 ha. . .

7

Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5.800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở

thị xã Cam Ranh 3.300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện.

Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ.

Sản lượng xoài hàng năm là 18.800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh

Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích

xoài sẽ phát triển đến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh,

Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng tại Khánh hòa chủ yếu là giống địa

phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất

khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện

tích. Nguồn: Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ xoài tỉnh Khánh hòa. 10-2005. Sở Nông

nghiệp và PTNT Khánh hòa. Số 695/SNN-QHKHĐT-CV ngày 21/10/2005

Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,

diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát

Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã

trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân

Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu

cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,

cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào

tháng 9/2004.

Sản xuất cam

Theo số liệu thống kê, năm 2000, diện tích quả có múi (cam, chanh, quýt) là

68.614 ha chiếm 12,3% tổng diện tích rau quả của nước ta, năng suất trung bình 9,1

tấn/ha. Hiện nay, ở miền bắc, diện tích và sản lượng cam quýt có xu hướng giảm đi. những

diện tích được trồng vào thời kỳ thập niên 60 hầu như đã cằn cỗi, sâu bệnh nặng, vì vậy đã

chuyển sang cây trồng khác hoặc trồng mới lại. ở miền nam, diện tích trồng cam quýt đã tăng

đáng kể và ở một số vùng cho năng suất cao lên tới 40 tấn/ha.

Diện tích cây có múi ở Hà Giang hiện có 4 709ha, trong đó, diện tích đang cho thu

hoạch 3 209ha. Sản lượng (theo số liệu khảo sát tổng hợp từ hộ trồng cam của các xã) đạt

khoảng 24 700 tấn quả, trong đó chủ yếu là cam sành. (Hội làm vườn tỉnh Hà Giang – Báo

cáo tổng kết tiêu thụ cam sành Hà Giang theo nhãn hiệu hàng hóa năm 2005).

Cam Vinh hiện nay được trồng tập trung ở các huyện Con Kuông, Quỳ Hợp, Nghĩa

Đàn, Hương Sơn thuộc tỉnh Nghệ An. Sản lượng cam Vinh hàng năm ước tính khoảng 10

000-15 000 tấn, trong đó, Nông trường 19/5 có sản lượng cam lớn nhất khoảng 2 500-3 000

tấn. Mặc dù có sản lương lớn và giá trị kinh tế cao nhưng cam Vinh hiện nay chưa được tiêu

thụ ở quy mô công nghiệp mà mới ở qui mô buôn bán nhỏ do các chủ hộ trồng cam thực hiện.

Cam Vinh chính vụ từ tháng 10-11 hàng năm, có giá thành từ 6 000-8 000 đồng/kg; giá trái

vụ gấp 3-4 lần chính vụ.

Sản xuất bưởi

Việt Nam có nhiều giống bưởi đặc sản ngon nổi tiếng như: bưởi Diễn, Năm Roi, Đoan

Hùng, Phúc Trạch, da xanh… Diện tích trồng bưởi của Việt Nam vẫn chưa được thống kê

chính thức. Bưởi Diễn có tổng diện tích gần 85 ha (chiếm 37,1% diện tích loài cây có múi của

Hà Nội. Thu nhập bình quân của 1 ha bưởi Diễn trong vài năm gần đây là xấp xỉ 100 triệu

đồng. Nhu cầu tiêu thụ bưởi Diễn của người Hà Nội rất cao, do hai yếu tố đặc biệt - thời vụ

thu hoạch đúng vào dịp tết Nguyên đán và phẩm vị. Bưởi Phú Diễn nổi tiếng ngon, ngọt. Cây

bưởi trồng ở Phú Diễn được lai tạo từ giống bưởi quý Đoan Hùng. Tuy nhiên, giống bưởi

đường trồng ở Phú Diễn - quả chỉ bằng bát con, vỏ mỏng, sọ to, múi to, tôm không nát và hạt