Nghiên Cứu Ứng Dụng Chế Phẩm Enxyme Thương Mại Để Sản Xuất Đạm Thủy Ngân Từ Khô Đậu Tương

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP

KHOA LÂM HỌC

----------***----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME

THƢƠNG MẠI ĐỂ SẢN XUẤT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ

KHÔ ĐẬU TƢƠNG

NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MÃ SỐ : 307

Giáo viên hướng dẫn : TS. Đặng Hồng Ánh

KS. Nguyễn Thị Minh Hằng

Sinh viên thực hiện : Cầm Duy Biên

Khóa học : 2005 - 2009

Hà Nội, 2009

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đảm bảo sự cân đối hài hoà giữa các thành phần dinh dưỡng luôn là

nhân tố quan trọng để có được một cơ thể khoẻ mạnh. Trong các thành phần

dinh dưỡng, protein đóng vai trò vô cùng quan trọng, nếu thiếu nó cơ thể kém

phát triển. Trước đây nói đến nguồn protein, người ta thường nghĩ đến các

loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật gọi là “ thịt đỏ”. Thập niên gần đây, thế

giới đặc biệt quan tâm tới nguồn protein từ thực vật. Theo FAO, chỉ có 30%

protein tiêu thụ trên toàn thế giới có nguồn gốc từ động vật, còn lại 70% là từ

thực vật, đã minh chứng cho xu thế sử dụng protein thực vật trong thế giới

hiện đại.

Sở dĩ giờ đây thế giới quan tâm tới nguồn protein từ thực vật và vi sinh

vật do sự thiếu hụt protein bởi việc tăng dân số trên toàn cầu; khoa học đã

chứng minh nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp là do

sử dụng nhiều thịt đỏ, vì trong đó có chứa hàm lượng cholesterol cao. Những

năm qua xuất hiện các bệnh lây từ động vật sang người như bệnh “bò điên”

(Bovine Spongiform encephalopathy), bệnh “cúm gia cầm”, bệnh “lở mồm

long móng” từ động vật móng guốc (lợn, dê, trâu, bò), bệnh ”lợn tai xanh”,

Protein từ thực vật và vi sinh vật có nhiều ưu điểm mà thịt đỏ không có được

như là protein sạch chứa đầy đủ các axit amin không thay thế, giá thành rẻ và

không cholesterol.

Trong số các loài thực vật thì đậu tương tên khoa học Glycine max (L)

Meriil có hàm lượng protein khá cao. Không chỉ vậy, protein từ đậu tương

còn có giá trị dinh dưỡng tương đương với thịt, chứa đầy đủ các axit amin với

tỷ lệ hết sức cân đối hài hoà và có hệ số tiêu hoá cao. Protein từ đậu tương

còn có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh như tiểu đường, ung thư, cao huyết

áp… Chính vì giá trị to lớn đó mà nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ đậu nành

nói chung và protein đậu tương nói riêng ngày càng tăng.

Tuy nhiên, việc sử dụng trực tiếp các sản phẩm nông sản vào các mục

đích thương mại hóa ảnh hưởng nhiều đến an ninh lương thực và tình trạng

2

thiếu lương thực nghiêm trọng ở các nước nghèo, chậm phát triển. Nguyên

nhân chính của tình trạng thiếu lương thực ngày nay trên thế giới không phải

vì không thể sản xuất đủ thực phẩm cho con người mà là do sự phung phí

thực phẩm của các quốc gia kỹ nghệ hay nói rõ hơn nguồn gốc của tình trạng

đói bắt nguồn từ thói quen của con người sử dụng quá nhiều protein động

vật..

Trong khi có hàng triệu người chết vì thiếu đói thì hơn một phần ba

lượng ngũ cốc sản xuất trên thế giới và phân nửa số cá sản xuất đã làm thức

ăn cho súc vật nơi những quốc gia giàu có. Kỹ nghệ sản xuất thịt bò Hoa Kỳ

tiêu thụ thực phẩm ngũ cốc nhiều hơn tổng số lượng tiêu thụ của cả hai nước

Ấn Độ và Trung Hoa. Sự chăn nuôi súc vật là một đường lối kém hiệu quả để

cung cấp thực phẩm cho dân số trên đà gia tăng. Mỗi 10 kg ngũ cốc cho súc

vật ăn chỉ đem lại kết quả 1 kg thịt, 9 kg còn lại là chất thải mà phần lớn là

phân. Súc vật ăn ngũ cốc nhiều gấp 5 đến 10 lần hơn con người nhưng lại cho

rất ít kết quả như 100 kg chất protein từ thực vật sản xuất được 6 kg thịt bò,

hay 9 kg thịt heo hoặc 18 kg thịt gà.

Trước tình trạng thiếu lương thực ngày nay, vấn đề đặt ra là phải sản

xuất được nguồn protein khác, thay thế nguồn protein từ động vật. Trong các

nguồn protein thì nguồn protein đậu tương được coi là nguồn protein thực vật

quan trọng nhất, chiếm 70% tổng số protein dùng cho dinh dưỡng trên phạm

vi toàn cầu. Hạt đậu tương có hàm lượng protein cao, do đó có thể thay thế

một phần lớn proein động vật với giá thành rẻ hơn. Các nhà khoa học cùng

với giới kinh tế học đã tính được rằng chỉ 1 kg đậu tương có thể chứa các hợp

chất dinh dưỡng ngang với 7,5 lít sữa; hay 2,5kg thịt; hoặc 58 quả trứng - là

những sản phẩm từ động vật phải chăm sóc công phu. Hạt Đậu Tương thành

phẩm so với các sản phẩm từ những loài cây họ đỗ khác tuy chứa ít tinh bột

hơn, nhưng chính vậy mà chúng lại có từ 35 - 40% chất đạm anbunin rất giàu

dinh dưỡng, chưa kể có chứa từ 18 - 22% lượng chất béo nữa. Đây là giống

cây trồng cho lượng đạm nhiều nhất trong tất cả các loài thực vật, vì vậy Đậu

3

Tương thường được người ta tôn là “thịt thực vật”. Để có được 1 kg chất đạm

dinh dưỡng từ động vật, cần phải sản xuất một lượng thành phẩm chí ít cũng

gấp chục lần so với sản phẩm Đậu Tương. Từ những vấn đề nêu trên đặt ra

cho ngành công nghệ bảo quản chế biến nhiều thách thức làm sao để sản xuất

chế biến những sản phẩm từ nông sản có giá trị dinh dưỡng cao.

Với sự phát triển của của công nghệ tiên tiến, nhiều loại sản phẩm cao

cấp được chế biến từ đậu tương như sữa bột trẻ em, đồ ăn tráng miệng, kem

cao cấp, dầu thực vật… Ngoài ra các nghiên cứu đã khẳng định rằng sử dụng

thực phẩm từ protein đậu tương sẽ tránh được một số bệnh tật cao huyết áp,

sơ cứng động mạch, cholesterol trong máu, đau tim… và còn tác dụng tăng

cường sức khỏe và được dùng cho những người ăn kiêng.

Trong công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng trực tiếp hạt đậu tương thô

được ứng dụng trong nhiều ngành chế biến và tạo ra rất nhiều sản phẩm dinh

dưỡng phục vụ cho đời sống con người. Tuy nhiên, trước những vấn đề về an

ninh lương thực thì việc sử dụng hợp lí và tái sản xuất từ các sản phẩm phụ từ

các nhà máy chế biến là hết sức cần thiết. Khô đậu tương là sản phẩm phụ của

các nhà máy ép dầu, các nhà máy sản xuất sữa đậu nành, các nhà máy thực

phẩm… Khô đậu tương có chất lượng dinh dưỡng cao vừa rẻ, tiết kiệm nguồn

protein thực vật góp phần đảm bảo an ninh lương thực thế giới. Các sản phẩm

chế biến từ dịch đạm thủy phân như: sử dụng trực tiếp làm nước chấm dinh

dưỡng, sấy khô rồi bổ sung vào các sản phẩm protein thương phẩm, phục vụ

trực tiếp cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.

Khô đậu tương cũng như đậu tương khi chế biến trong sản xuất có một

số hạn chế như mùi và vị chưa thực sự hấp dẫn. Đó là mùi của đậu tương, mùi

lá xanh, vị đắng và vị chát. Các phương pháp vật lí, hóa học trước đây được

sử dụng trong quá trình chế biến đậu tương nói chung ít có tác dụng tới việc

loại bỏ các yếu tố gây ra mùi vị không mong muốn. Vì vậy chúng tồn tại ngay

cả trong những sản phẩm được coi như là đậu tương tinh khiết.