Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai chua để làm đồ uống giảm béo.

1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG AXIT

HYDROXYCITRIC CHIẾT TÁCH TỪ VỎ QUẢ

TAI CHUA ĐỂ LÀM ĐỒ UỐNG GIẢM BÉO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN SU PHẠM

SVTH : ĐỖ THỊ CẨM UYÊN

LỚP : 08 SHH

GVHD: GS.TS ĐÀO HÙNG CƯỜNG

Đà Nẵng - Năm 2012

2

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐHSP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA   

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : ĐỖ THỊ CẨM UYÊN

Lớp : 08SHH

1. Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai

chua để làm đồ uống giảm béo

2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

- Nguyên liệu: Vỏ quả tai chua, đường tổng hợp aspartame, hương liệu, chất bảo quản.

- Dụng cụ và thiết bị: máy quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS, máy sắc ký lỏng cao áp,

thiết bị đóng nắp, thiết bị thanh trùng, tủ sấy, lò nung, cân phân tích, cốc thủy tinh,

bình tam giác, ống sinh hàn, bình hút ẩm, buret, pipet, máy đo pH, bếp điện, nhiệt kế.

3. Nội dung nghiên cứu

- Chiết tách axit hydroxycitric (HCA) trong vỏ quả tai chua bằng phương pháp

chưng ninh.

- Xác định một số thông số hóa lý, định lượng HCA bằng phương pháp HPLC,

xác định hàm lượng vitamin C, pectin thô trong dịch chiết.

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm: tỷ lệ pha

loãng dịch chiết tai chua với nước, hàm lượng đường, hàm lượng hương liệu,…

- Tạo sản phẩm đồ uống chứa axit hyđroxycitric.

- Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng nhiệt.

- Kiểm tra cấu trúc hóa học, hàm lượng của axit hyđroxycitric bằng phương

pháp HPLC, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong nước uống đã pha chế.

- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống chứa HCA.

4. Giáo viên hướng dẫn: GS.TS Đào Hùng Cường

5. Ngày giao đề tài: 08/07/2011

6. Ngày hoàn thành: 20/5/2012

3

Chủ nhiệm khoa Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp báo cáo cho Khoa ngày…..tháng…..năm 2012

Kết quả điểm đánh giá:

Ngày…..tháng…..năm 2012

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký và ghi rõ họ tên)

4

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo GS.TS Đào Hùng Cường đã tận tình

hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa

luận tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy bộ môn và các thầy cô

công tác tại phòng thí nghiệm khoa Hóa - trường Đại học Sư phạm, trường Cao đẳng

Lương thực thực phẩm - Đại học Đà Nẵng đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em

trong thời gian nghiên cứu đề tài này.

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2012

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Cẩm Uyên

5

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AAS Quang phổ hấp phụ nguyên tử

AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá

phân tích chính thống)

ATP Adenosine Triphosphate

HCA Axit hydroxycitric

1H-NMR Cộng hưởng từ hạt nhân 1H

HPLC Sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography)

IR Phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy)

LDL Lipoprotein có tỷ trọng thấp

HDL Lipoprotein có tỷ trọng cao

Psi Pao (áp suất) trên một insơ vuông (1psi= 68,046×10−3 atm)

SMEWW Standard Methods for the Examination of Water and Waste

Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải)

của Cơ quan Y tế Công cộng Hoa kỳ xuất bản

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Rf Hệ số lưu dùng trong sắc kí lớp mỏng (TLC-thin layer

chromatography)

6

DANH MỤC CÁC BẢNG

Số hiệu bảng Tên bảng Trang

Bảng 1.1 Mô tả các đặc điểm của HCA 10

Bảng 1.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống 12

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn 16

Bảng 1.4 Nhóm phép thử tương ứng với các tình huống cảm quan 27

Bảng 2.1

Chỉ tiêu và hệ số quan trọng của gia vị trong nước giảm

béo

41

Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá chất lượng các sản phẩm thực phẩm 41

Bảng 3.1 Kết quả xác định độ ẩm trong tai chua khô 43

Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng tro trong tai chua khô 43

Bảng 3.3 Thành phần kim loại nặng trong dịch chiết tai chua 44

Bảng 3.4

Kết quả khảo sát sự phụ thuộc tổng lượng axit hữu cơ

trong mẫu vào thời gian chưng ninh

45

Bảng 3.5

Kết quả khảo sát sự phụ thuộc tổng lượng axit hữu cơ

trong mẫu vào tỷ lệ tai chua/dung môi

46

Bảng 3.6 Hàm lượng vitamin C trong tai chua 47

Bảng 3.7 Hàm lượng pectin trong dịch chiết tai chua 47

Bảng 3.8

Kết quả định lượng HCA trong dịch chiết tai chua bằng

HPLC

48

Bảng 3.9

Chất lượng cảm quan của dịch chiết ở các tỷ lệ pha loãng

khác nhau

49

Bảng 3.10

Mối quan hệ giữa hàm lượng đường đến chỉ tiêu vị của

nước giảm béo

49

Bảng 3.11

Mối quan hệ giữa hàm lượng hương liệu với chỉ tiêu vị của

nước giảm béo

49

Bảng 3.12

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của nước giảm béo với

thời gian giữ nhiệt 10 phút, 15 phút

50

Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của nước giảm béo với 51

7

thời gian giữ nhiệt 20 phút

Bảng 3.14 Kết quả định lượng HCA trong nước giảm béo bằng HPLC 52

Bảng 3.15

Kết quả định lượng HCA trong dịch chiết tai chua và trong

nước giảm béo

52

Bảng 3.16

Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương

cam

54

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dứa 55

Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dâu 57