Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất chế phẩm bột huyết từ huyết heo :Báo cáo tổng kết đề tài Khoa học và Công nghệ cấp trường

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

==== ====

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƢỜNG

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT

CHẾ PHẨM BỘT HUYẾT TỪ HUYẾT HEO

Mã số: 2142012

Chủ nhiệm đề tài: ThS. LÊ NHẤT TÂM

Cộng tác viên: Ths. LÊ VĂN NHẤT HOÀI

TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

==== ====

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƢỜNG

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT

CHẾ PHẨM BỘT HUYẾT TỪ HUYẾT HEO

Mã số: 2142012

Chủ nhiệm đề tài: ThS. LÊ NHẤT TÂM

Cộng tác viên: Ths. LÊ VĂN NHẤT HOÀI

TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013

i

MỤC LỤC

________________

CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU..............................................................................................1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1

1.2 LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI............................................................................................... 2

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 4

CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN.......................................................................................6

2.1 NGUYÊN LIỆU HUYẾT.......................................................................................... 6

2.1.1 Kỹ thuật lấy huyết heo tại Việt Nam................................................................... 6

2.1.2 Đặc tính hình thái học và những tính chất vật lý, hóa học của huyết. ................ 7

2.1.3 Thành phần cấu tạo hóa học và dinh dƣỡng của huyết. .................................... 10

2.2 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA BỘT HUYẾT ............................. 14

2.3 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG CÁC PHỤ PHẨM GIẾT MỔ TỪ GIA

SÚC TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM................................................................. 18

2.3.1 Tình hình chế biến và sử dụng các phụ phẩm giết mổ từ gia súc trên thế giới. 18

2.3.2 Tình hình chế biến và sử dụng các phụ phẩm giết mổ từ gia súc ở Việt Nam. 22

2.4 TỶ LỆ BỘT HUYẾT SỬ DỤNG TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI................... 23

2.5 NHỮNG THUẬN LỢI VÀ HẠN CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SẢN

PHẨM BỘT HUYẾT Ở NƢỚC TA ....................................................................... 24

2.5.1 Những yếu tố thuận lợi...................................................................................... 24

2.5.2 Những yếu tố còn hạn chế................................................................................. 25

2.6 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHỐNG ĐÔNG, KẾT TỦA

PROTEIN VÀ QUÁ TRÌNH SẤY BỘT HUYẾT.................................................. 26

2.6.1 Ảnh hƣởng của nồng độ muối đến quá trình chống đông................................. 26

2.6.2 Ảnh hƣởng của nồng độ muối và pH đến quá trình kết tủa protein.................. 26

2.6.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đun đến chất lƣợng và màu sắc của sản

phẩm (có sử dụng hỗn hợp muối nitrat và nitrit để giữ màu)......................................... 28

4.6.2 Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy bột huyết ...................................... 29

ii

CHƢƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP .......................................................31

3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.................................................................................... 31

3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU......................................................... 31

3.2.1 Địa điểm............................................................................................................ 31

3.2.2 Thời gian thực hiện ........................................................................................... 32

3.3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ TRANG THIẾT BỊ...................................................... 32

3.3.1 Nguyên vật liệu ................................................................................................. 32

3.3.2 Trang thiết bị và dụng cụ .................................................................................. 32

3.3.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu..................................................................... 33

3.4 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP.......................................................................... 33

3.4.1 Quy trình công nghệ dự kiến............................................................................. 33

3.4.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................... 34

3.4.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 38

3.4.4 Một số chỉ tiêu phân tích................................................................................... 51

3.4.5 Xử lý số liệu ...................................................................................................... 52

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................53

4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NaCl LÊN KHẢ NĂNG CHỐNG ĐÔNG

HUYẾT.................................................................................................................... 53

4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA pH LÊN QUÁ TRÌNH KẾT TỦA PROTEIN ...................... 55

4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG ĐỆM PHOSPHATE VÀ ĐỆM CITRATE

LÊN KHẢ NĂNG KHỬ SẮT................................................................................. 58

4.3.1 Kết quả khảo sát khả năng tách sắt của đệm citrate.......................................... 58

4.3.2 Kết quả khảo sát khả năng tách sắt của đệm phosphate.................................... 61

4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN ĐUN CÁCH THỦY LÊN LƢỢNG KẾT TỦA

HÌNH THÀNH ........................................................................................................ 64

4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN HÀM ẨM CỦA SẢN PHẨM......... 65

4.6 ẢNH HƢỞNG CỦA PHỤ GIA BẢO QUẢN ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG MỐC 67

4.6.1 Kết quả khảo sát loại chất chống mốc............................................................... 67

4.6.2 Kết quả khảo sát hàm lƣợng chất chống mốc ................................................... 68

4.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT HUYẾT THỬ NGHIỆM TRÊN CHUỘT ...... 69

iii

4.8 BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT BAO BÌ CHO SẢN PHẨM.......................................... 71

4.9 ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN, GIÁ TRỊ NĂNG LƢỢNG VÀ

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM ........................................................ 71

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................74

5.1 KẾT LUẬN.............................................................................................................. 74

5.2 KIẾN NGHỊ............................................................................................................. 75

iv

MỤC LỤC BẢNG

________________

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng bột huyết sấy khô............................................................ 3

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của huyết............................................................................. 10

Bảng 2.2: Mức bổ sung tối đa sản phẩm phụ giết mổ vào khẩu phần ăn của vật nuôi (%) ở

các nƣớc Châu Âu ............................................................................................... 23

Bảng 2.3 : Giá trị pI của một số protein ............................................................................... 27

Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ..................................................................... 32

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát bột huyết tách sắt....................................................... 49

Bảng 4.1: Kết quả chống đông huyết của NaCl ở các nồng độ 0%, 5%, 10%..................... 53

Bảng 4.2: Kết quả chống đông huyết của NaCl ở các nồng độ 1, 2, 3, 4 và 5%.................. 54

Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của pH (4.5-7.5) đến lƣợng kết tủa protein....................................... 55

Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của pH (6.0-7.0) đến lƣợng kết tủa protein....................................... 57

Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của đệm citrate trong quá trình tạo phức với sắt (bƣớc nhảy 5%) ........... 58

Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của đệm citrate trong quá trình tạo phức với sắt (bƣớc nhảy 1%) .......... 60

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát khả năng tách sắt của đệm phosphate với bƣớc nhảy 5%.......... 61

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát khả năng tách sắt của đệm phosphate với bƣớc nhảy 1%.......... 62

Bảng 4.9: Sự ảnh hƣởng của thời gian đun lên lƣợng kết tủa .............................................. 64

Bảng 4.10: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên hàm ẩm của bột huyết................ 66

Bảng 4.11: Ảnh hƣởng của nồng độ và loại phụ gia chống mốc lên tổng số nấm mốc....... 67

Bảng 4.12: Ảnh hƣởng của nồng độ natribenzoate lên hiệu quả chống mốc....................... 68

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá thức ăn có và không có bổ sung bột huyết thử nghiệm......... 69

Bảng 4.14: Kết quả đánh giá thức ăn bổ sung bột huyết thử nghiệm và bột huyết trên thị

trƣờng .................................................................................................................. 69

Bảng 4.15: Kết quả khảo sát khả năng bảo quản của loại bao bì ......................................... 71

Bảng 4.16: Kết quả đánh giá sản phẩm bột huyết khử sắt ................................................... 72

Bảng 5.1: Các thông số tối ƣu trong nghiên cứu.................................................................. 75