Nghiên cứu thành phần và các đặc tính probiotic của vi khuẩn lactic phân l ập từ thịt chua Phú Thọ

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM

VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT

Bùi Nguyễn Hải Linh

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN VÀ CÁC ĐẶC

TÍNH PROBIOTIC CỦA VI KHUẨN LACTIC

PHÂN LẬP TỪ THỊT CHUA PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Hà Nội - 2017

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM

VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT

Bùi Nguyễn Hải Linh

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN VÀ CÁC ĐẶC

TÍNH PROBIOTIC CỦA VI KHUẨN LACTIC

PHÂN LẬP TỪ THỊT CHUA PHÚ THỌ

Chuyên ngành: Động vật học

Mã số: 60 42 01 03

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. Trịnh Thành Trung

Hà Nội - 2017

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn, tôi xin gửi lời cảm ơn chân

thành tới TS. Trịnh Thành Trung, Th.S Trần Thị Lệ Quyên cùng toàn bộ các

cán bộ Viện VSVvà Công nghệ Sinh học- Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận

tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi có

thể hoàn thành đề tại luận văn tốt nghiệp này.

Đồng thời, tôi cũng muốn gửi những lời cảm ơn tới TS. Nguyễn Thị

Thanh Hương và các quý thầy cô giảng dạy ở Viện Sinh thái và Tài nguyên

sinh vật đã động viện và hỗ trợ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện.

Ngoài ra, tôi cũng cảm ơn những người bạn, những người luôn sát cánh

bên tôi những lúc khó khăn và giúp tôi vượt qua để hoàn thành luận văn một

cách tốt nhất.

Với tấm lòng biết ơn sâu sắc, tôi luôn biết ơn và ghi nhớ những sự giúp

đỡ hết sức quý báu đó.

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Học viên

Bùi Nguyễn Hải Linh

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1

I. TỔNG QUAN ............................................................................................ 2

1.1. Probiotic ...................................................................................................... 2

1.1.1. Lịch sử nghiên cứu và định nghĩa probiotic ............................................... 2

1.1.3. Vai trò của probiotic ................................................................................... 3

1.1.4. Cơ chế tác động chung của probiotic.......................................................... 7

1.1.5. Các nhóm VSV có đặc tính probiotic thường gặp...................................... 8

1.2. Vi khuẩn lactic .......................................................................................... 10

1.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic ......................................................... 10

1.2.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic có đặc tính probiotic ....................... 11

1.3. Thực phẩm lên men................................................................................... 13

1.3.1. Định nghĩa và các loại thực phẩm lên men............................................... 13

1.3.2. Thực phẩm lên men từ thịt heo ................................................................. 14

1.4. Thịt chua Phú Thọ..................................................................................... 15

II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP................................................. 18

2.1. Nguyên liệu............................................................................................... 18

2.2. Thiết bị và hóa chất................................................................................... 18

2.3. Phương pháp ............................................................................................. 19

2.3.1. Xử lý mẫu thịt chua................................................................................... 19

2.3.2. Phân lập và xác định số lượng vi khuẩn lactic.......................................... 19

2.3.3. Hoạt hóa vi khuẩn được lưu giữ ở điều kiện lạnh sâu .............................. 20

2.3.4. Giải trình tự gene ...................................................................................... 20

2.3.5. Phương pháp xác định đặc điểm hình thái................................................ 22

2.3.6. Phương pháp nghiên cứu đặc tính probiotic ............................................. 23

2.3.6.1. Hoạt tính kháng khuẩn ........................................................................ 23

2.3.6.2. Xác định kiểu lên men......................................................................... 24

2.3.6.3. Hoạt tính β-galactosidase .................................................................... 24

2.3.6.4. Khả năng chịu acid .............................................................................. 24

2.3.6.5. Khả năng chịu muối mật ..................................................................... 25

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 26

3.1. Phân lập vi khuẩn lactic trong thịt chua Phú Thọ..................................... 26

3.2. Phân loại và phân tích tần xuất bắt gặp vi khuẩn lactic trong thịt chua

Phú Thọ ............................................................................................................... 28

3.2.1. Phân loại vi khuẩn lactic ........................................................................... 28

3.2.2. Xây dựng cây phát sinh chủng loại........................................................... 31

3.2.3. Phân tích tần xuất bắt gặp vi khuẩn lactic ................................................ 32

3.3. Đặc tính probiotic...................................................................................... 34

3.3.1. Hoạt tính kháng khuẩn .............................................................................. 34

3.3.2. Khả năng lên men ..................................................................................... 37

3.3.3. Hoạt tính β-galactosidase.......................................................................... 39

3.3.4. Khả năng chịu acid và muối mật............................................................... 40

3.3.4.1. Khả năng chịu acid .............................................................................. 41

3.3.4.2. Khả năng chịu muối mật ..................................................................... 44

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................... 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 50

PHỤ LỤC........................................................................................................... 54

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

cs cộng sự

ĐC đối chứng

LAB Lactic Acid Bacteria

VSV vi sinh vật