Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo (managifera indica l.) sấy dẻo:Đồ án tốt nghiệp Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

------

LÊ MINH NGUYỆT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XOÀI KEO (MANAGIFERA INDICA L.) SẤY DẺO

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 52540102.1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

2

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

------------------- ------------

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài

Lê Minh Nguyệt MSSV: 17017831 Lớp: DHTP13A

Ngành: Công nghệ thực phẩm

2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất Xoài keo (Managifera indica L.) sấy dẻo

3. Mục tiêu: Xây dựng được quy trình sản xuất xoài keo sấy dẻo với đầy đủ các thông

số kỹ thuật thích hợp.

4. Nội dung thực hiện:

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm.

- So sánh chất lượng sản phẩm thông qua 2 phương pháp sấy lạnh và sấy đối lưu (sấy

nóng).

5. Kết quả dự kiến đạt được:

Sản phẩm Xoài keo sấy dẻo đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.

Ngày giao đề tài: 25/ 12 / 2020 Ngày nộp báo cáo: 23 / 05 / 2021

Họ tên GV hướng dẫn: Vũ Thị Hoan Chữ ký: ………………

Ngày … tháng … năm 2021

Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

3

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên: Lê Minh Nguyệt ...................... MSHV: 17017831 .....................

Lớp : DHTP13A ................................Khóa: 13 ....................................

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm..............Mã chuyên ngành: 52540102.1

SĐT : 0944815816..................................................................................

Email : [email protected]...................................................

Tên đề tài : Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo (Managifera indica L.) sấy

dẻo

Người hướng dẫn : Vũ Thị Hoan …………………………………………………..

SĐT : 0986835386..................................................................................

Email : [email protected].................................................................

Cơ quan công tác : Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh..............

TP. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2021

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

4

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ

Chí Minh và sau thời gian làm khóa luận tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành

và sự tri ân sâu sắc đối với các Quý Thầy Cô của trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM,

đặc biệt là các Thầy Cô Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm của trường đã tạo điều

kiện cho em học tập và học hỏi kinh nghiệm. Và em cũng xin chân thành cám ơn Cô Vũ

Thị Hoan đã nhiệt tình hướng dẫn em và giúp em rất nhiều trong quá trình làm tiểu luận

để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp. Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến các

Cán bộ các phòng, Ban chức năng của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí

Minh, đã giúp đỡ em hoàn thành bài tiểu luận này.

Em cũng xin chân thành cảm ơn bạn bè của em đang học tại trường. Cùng với gia

đình đã luôn động viên, khích lệ và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực

hiện, để em có thể hoàn thành bài luận văn một cách tốt nhất.

Trân trọng

Lê Minh Nguyệt

5

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nếu

trong bài luận văn tốt nghiệp này là tôi tự thu thập, trích dẫn. Tuyệt đối không sao chép

từ bất kì một tài liệu nào.

Lê Minh Nguyệt

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2021

6

TÓM TẮT

Xoài (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan trọng,

nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao. Là một loại trái cây giàu

nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa. Dựa vào thành phần

hóa học, nó được coi là vua của các loại trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành

loại trái cây nhiệt đới được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản

lượng. Để xây dựng quy trình sản xuất xoài sấy dẻo, tôi đã khảo sát 4 yếu tố ảnh hưởng

trực tiếp đến quy trình xoài sấy dẻo đó là: khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến

khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu; khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của

các loại đường saccharose/ maltodextrin/trehalose; ảnh hưởng của xanthangum đến chất

lượng sản phẩm xoài sấy dẻo và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất

lượng cảm quan sản phẩm. Từ đó rút ra được các yếu tố tối ưu và bước đầu xây dựng

quy trình sản xuất xoài sấy dẻo.

Kết quả nghiên cứu cho thấy thông số tối ưu để sấy dẻo xoài là

 Nhiệt độ chần 90°C có thể ức chế được enzyme hóa nâu.

 Nồng độ dung dịch đường ngâm thích hợp: đường saccharose 10%,

maltodextrin 4%, trehalose 3%.

 Sấy xoài ở nhiệt độ 60°C đối với phương pháp sấy nóng.

 So sánh 2 phương pháp sấy, kết quả, sấy lạnh cho sản phẩm đáp ứng tốt hơn

các yêu cầu về độ cứng, độ dẻo cũng như màu sắc tự nhiên của xoài, tuy nhiên

thời gian sấy lạnh dài hơn.

7

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................4

LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................5

TÓM TẮT…....................................................................................................................6

MỞ ĐẦU…. ..................................................................................................................13

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ..........................................................................................16

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu – xoài keo…………………………………....16

1.1.1 Tên gọi ...........................................................................................................16

1.1.2 Mô tả cây .......................................................................................................16

1.1.3 Nguồn gốc......................................................................................................18

1.1.4 Phân loại ........................................................................................................18

1.1.5 Mùa vụ thu hoạch xoài ..................................................................................19

1.1.6 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực ..............................19

1.1.7 Triển vọng ngành xoài...................................................................................19

1.1.8 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế............................................................20

1.2 Phụ gia…………………………………………………………………………..21

1.2.1 Saccharose .....................................................................................................21

1.2.2 Maltodextrin...................................................................................................22

1.2.3 Trehalose........................................................................................................24

1.3 Phương pháp sấy………………………………………………………………..26

1.3.1 Bản chất của quá trình sấy.............................................................................26

1.3.2 Phương pháp và chế độ sấy ...........................................................................26

1.3.3 Một số phương pháp sấy................................................................................26

1.3.3.1 Sấy lạnh ……………………………………………………………………26

1.3.3.2 Sấy đối lưu (sấy nóng)…………………………...…………………………27

1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy…………………………………..28

1.4.1 Biến đổi vật lý................................................................................................28

1.4.2 Biến đổi hóa lý...............................................................................................28

1.4.3 Biến đổi sinh hóa ...........................................................................................29

1.4.4 Biến đổi cảm quan .........................................................................................29

1.5 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy……………………………………...31

1.5.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp ...........................................31

1.5.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme ........................................................................31

1.6 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến………………………………...32

1.7 Sản phẩm xoài sấy dẻo………………………………………………………….32

1.7.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật...................................................................................32

1.7.2 Hàm lượng kim loại nặng ..............................................................................32

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP..........................................34

2.1 Nguyên vật liệu…………………………………………………………………34

2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………..34

2.2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu .........................................................34

2.2.2 Bố trí thí nghiệm cho các nội dung nghiên cứu.............................................36

8

2.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa

nâu trong nguyên liệu………………………………………………………………….35

2.2.2.2 Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản

phẩm xoài sấy dẻo…………………………………………………………………….37

2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng của sản phẩm ..41

2.3 Các phương pháp phân tích hóa học……………………………………………43

2.4 Hóa chất và thiết bị sử dụng chủ yếu…………………………………………...44

2.4.1 Hóa chất .........................................................................................................44

2.4.2 Thiết bị sử dụng chủ yếu: ..............................................................................44

2.5 Phương pháp xử lý số liệu………………………………………………………44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................45

3.1 Xác định độ chín và xác định thành phần hóa học của xoài……………………45

3.1.1 Xác định độ chín…………………………………………………………..44

3.1.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu…………………………....48

3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên

liệu………………………………………………………………………………….48

3.3 Ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo……52

3.3.1 Ảnh hưởng của đường Saccharose ................................................................52

3.3.2 Ảnh hưởng của đường Maltodextrin .............................................................56

3.3.3 Ảnh hưởng của Trehalose..............................................................................59

3.3.4 Ảnh hưởng đồng thời của đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose.......62

3.4 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…....68

3.5 Đề xuất quy trình……………………………………………………………….74

3.6 Hiệu suất thu hồi………………………………………………………………..76

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................................77

4.1 Kết luận…………………………………………………………………………77

4.2 Đề xuất ý kiến…………………………………………………………………..77

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................79

PHỤ LỤC……. .............................................................................................................85

9

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (Năm 2017) [10]........19

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn...................................20

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958 – 2001 đường tinh luyện .....................22

Bảng 1.4 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong sản phẩm sấy..32

Bảng 1.5 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẩm sấy.....................................33

Bảng 3.1 Giá trị đo màu của nguyên liệu ......................................................................45

Bảng 3.2 Giá trị đo cấu trúc của nguyên liệu ................................................................47

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của xoài.........................................................................48

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm ...................................49

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm ...................................51

Bảng 3.6 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu chần ......................................................52

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của Saccharose đến màu sắc sản phẩm.......................................53

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm ............................54

Bảng 3.9 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu đường saccharose ..................................55

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc sản phẩm..................................57

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của của Maltodextrin cấu trúc của sản phẩm............................58

Bảng 3.12 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát maltodextrin ...................59

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm.......................................60

Bảng 3.14 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc sản phẩm .......................................61

Bảng 3.15 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát trehalose .........................62

Bảng 3.16 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thông số độ dẻo ............................63

Bảng 3.17 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thông số độ cứng ..........................63

Bảng 3.18 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu ảnh hưởng bởi đường Saccharose:

Maltodextrin: Trehalose – Cố định Saccharose 10% ....................................................67

Bảng 3.19 Thời gian sấy................................................................................................68

Bảng 3.20 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến màu sắc sản phẩm.....................69

Bảng 3.21 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến cấu trúc

sản phẩm........................................................................................................................71

10

Bảng 3.22. Điểm có trọng lượng giữa các mẫu.............................................................72

Bảng 3.23 Kết quả thử nghiệm vi sinh ..........................................................................76

Bảng 3.24 Tính hiệu suất thu hồi...................................................................................76

11

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình thái của hoa, lá và trái xoà .....................................................................17

Hình 1.2 Trái xoài keo ..................................................................................................18

Hình 1.3 Phân tử đường Saccharose .............................................................................21

Hình 1.4 Đường Saccharose .........................................................................................21

Hình 1.5 Phân tử đường Maltodextrin ..........................................................................22

Hình 1.6 Maltodextrin ..................................................................................................23

Hình 1.7 Phân tử đường Trehalose................................................................................24

Hình 1.8 Trehalose ........................................................................................................24

Hình 1.9 Nguyên lí sấy lạnh sản phẩm..........................................................................27

Hình 2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy............................................35

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm về quá trình chần .....................................................37

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch đường saccharose .......................38

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch maltodextrin.................................39

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch trehalose.......................................40

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về các tỉ lệ kết hợp 3 loại đường saccharose,

maltodextrin, trehalose ..................................................................................................41

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy............................................................................42

Hình 3.1 Các cấp độ chín của xoài................................................................................45

Hình 3.2 Giá trị đo màu của nguyên liệu......................................................................46

Hình 3.3 Giá trị đo độ cứng và độ dẻo của nguyên liệu................................................47

Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm.....................49

Hình 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc của sản phẩm ...............51

Hình 3.6 Ảnh hưởng của đường Saccharose về màu sắc sản phẩm..............................53

Hình 3.7 Ảnh hưởng của đường Saccharose đến cấu trúc sản phẩm ............................55

Hình 3.8 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc của sản phẩm..............................57

Hình 3.9 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm.............................58

Hình 3.10 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc của sản phẩm................................60

Hình 3.11 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm.................................61

12

Hình 3.12 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ dẻo của sản

phẩm xoài sấy ................................................................................................................64

Hình 3.13 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ cứng của sản

phẩm xoài sấy ................................................................................................................64

Hình 3.14 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị L* về màu

sắc của sản phẩm ...........................................................................................................65

Hình 3.15 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị a* về màu

sắc của sản phẩm ...........................................................................................................66

Hình 3.16 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị b* về màu

sắc của sản phẩm ...........................................................................................................66

Hình 3.17 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị ∆E về màu

sắc của sản phẩm ...........................................................................................................67

Hình 3.18 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến màu sắc

sản phẩm........................................................................................................................70

Hình 3.19 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm................................72

Hình 3.20 Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo ..................................................................74

13

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó,

dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển vì thế sẽ làm giảm phẩm chất ban đầu

của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái

cây cũng có ý nghĩa vô cùng quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nó. Chúng

ta có thể chế biến các loại trái cây bằng nhiều phương pháp, tạo ra các sản phẩm khác

nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho con người như

các sản phẩm: trái cây ướp đường, trái cây sấy dẻo, mứt trái cây, … Trong đó, trái cây

sấy dẻo đang là món ăn vặt được rất nhiều người ưa chuộng. Nhờ vào hương vị thơm

ngon, bắt mắt cũng như sự tiện lợi, giá trị dinh dưỡng cao mà trái cây sấy dẻo mang lại,

mà nó đang dường như trở thành một thực phẩm bán chạy nhất hiện nay.

Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng loại.

Trong đó có xoài (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan

trọng, nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao [1]. Xoài có giá trị

thương phẩm cao. Là một loại trái cây giàu nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin

và chất chống oxy hóa [2]. Dựa vào thành phần hóa học, nó được coi là vua của các loại

trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành loại trái cây nhiệt đới được giao dịch

nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản lượng [3]. Sản lượng xoài thế giới

ước tính khoảng 42 triệu tấn / năm; Ấn Độ là nước sản xuất xoài lớn nhất với 1.525.000

tấn mỗi năm, tiếp theo là Trung Quốc, Kenya, Thái Lan, Indonesia, Pakistan và Mexico

[3]. Riêng ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc. Diện tích trồng xoài của cả

nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm. Việt Nam đứng thứ 13 về sản

xuất xoài trên thế giới.

Xoài giúp cải thiện và duy trì chất lượng cuộc sống bằng cách giảm nguy cơ mắc các

bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư [4]. Quả xoài, giống như các loại trái cây tươi

khác, chứa hơn 80% nước, điều này làm cho nó rất dễ hư hỏng với thời hạn sử dụng hạn

chế. Vì thế, kỹ thuật bảo quản như sấy là phù hợp nhất để loại bỏ hàm lượng nước của

trái cây nhằm tăng thời hạn bảo quản của trái cây.

14

Sấy là một trong những phương pháp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm và nó là

quá trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách luân chuyển không khí nóng hoặc lạnh

qua nó để giảm độ ẩm đến mức ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật. Sấy thực

phẩm, giúp kiểm soát được chất lượng của sản phẩm, đạt được các điều kiện vệ sinh và

giảm hao hụt sản phẩm, cũng bằng cách giảm độ ẩm trái cây, từ 10% đến 20% vi khuẩn,

nấm men, nấm mốc và các enzym có thể được ngăn chặn khỏi việc làm hỏng nó, hương

vị và hầu hết các giá trị dinh dưỡng có thể được lưu giữ và cô đọng lại phần lớn trong

thịt quả.

Do đó, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo (Managifera indica

L.) sấy dẻo” nhằm tiến hành nghiên cứu các thông số cho sản phẩm xoài sấy. Từ đó, đề

xuất ra một quy trình sản xuất với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo

sản phẩm đạt được chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị, đáp ứng được

nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng hiện nay.

2. Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- So sánh chất lượng sản phẩm thông qua hai chế độ sấy lạnh và nóng.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Xoài keo (Managifera indica L.)

Phạm vi nghiên cứu:

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thực hành F5 tại Trường Đại học Công nghiệp

TP. Hồ Chí Minh từ ngày 15/3/2021 đến ngày 9/5/2021.

Tiến hành xác định độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến

sản phẩm này. Sau khi chọn được độ chín thích hợp, tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng

của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Nồng độ dung dịch