Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu hủ dinh dưỡng giàu Amino acid thiết yếu từ thực vật

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH











BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU

HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT

YẾU TỪ THƯC VẬT

Mã số đề tài: số 26

Bình Dương , ngày 16 tháng 04 Năm 2018.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU

HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT

YẾU TỪ THỰC VẬT

Mã số đề tài: số 26

Chủ Nhiệm Đề Tài: Đặng Thị Hoài

Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Các Thành Viên: Ngụy Nguyễn Vân Anh

Lê Huỳnh Thanh Trúc

Lê Thảo Nguyên

Người Hướng Dẫn: Th.S Tạ Đăng Khoa

Bình Dương, Ngày 16 tháng 04 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ

trợ, giúp đỡ của người khác. Trong suốt thời gian từ khi học tập ở giảng đường đại

học cho đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô,

gia đình và bạn bè.

Để hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn

chân thành đến tất cả các thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trường đại học Mở

Tp.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích làm nền tảng cho em

thực hiện đề tài.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Th.S Tạ Đăng Khoa, người đã

tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập.

Và nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ người đã sinh thành dưỡng

dục và nuôi dạy em nên người để em có được ngày hôm nay.

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè những người đã hỗ trợ, cổ vũ động

viên em thực hiện đề tài nghiên cứu này.

Em xin chân thành cảm ơn !

Mục lục:

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. 3

DANH MỤC BẢNG................................................................................................................... 6

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................... 8

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................................... 16

1.1. Dinh dưỡng......................................................................................................... 17

1.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng[1] ............................................................................... 17

1.1.2. Vai trò của dinh dưỡng........................................................................................ 17

1.1.3. Cơ chế dinh dưỡng hợp lý ................................................................................... 18

1.1.4. Dinh dưỡng cho người ăn chay ........................................................................... 19

1.1.5. Amino Acid và vai trò quan trọng trong đời sống............................................... 22

1.2. Tổng quan về nguyên liệu................................................................................. 25

1.2.1. Đậu nành.............................................................................................................. 25

1.2.2. Đậu xanh.............................................................................................................. 29

1.2.3. Nguyên liệu bổ sung............................................................................................ 30

1.3. Tổng quan về đậu hủ........................................................................................ 31

1.3.1. Phân loại .............................................................................................................. 31

1.3.2. Đậu hủ lụa............................................................................................................ 32

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 34

2.1. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 35

2.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu....................................................................... 35

2.1.2. Nguyên liệu ......................................................................................................... 35

2.1.3. Thiết bị và dụng cụ .............................................................................................. 35

2.1.4. Hóa chất sử dụng ................................................................................................. 35

2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 36

2.2.1. Quy trình dự kiến................................................................................................. 36

2.2.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................... 37

2.2.3. Các phương pháp phân tích [3][2]...................................................................... 40

2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................... 40

2.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................... 40

2.3.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu.............................................................................. 42

2.3.2. Khảo sát quá trình trích ly đậu nành.................................................................... 42

2.3.3. Khảo sát quá trình phối trộn tạo cấu trúc ............................................................ 51

2.3.4. Khảo sát quá trình phối trộn tăng giá trị dinh dưỡng cho đậu hũ lụa.................. 54

2.3.5. Hoàn thiện sản phẩm cuối ................................................................................... 57

PHẦN 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ..................................................................................... 58

3.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu.............................................................................. 59

3.1.1. Khảo sát đậu nành ............................................................................................... 59

3.1.2. Khảo sát đậu xanh ............................................................................................... 59

3.2. Khảo sát quá trình trích ly đậu nành .............................................................. 59

3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng protein trong dịch trích

ly 59

3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : nước đến hàm lượng protein trong

dịch trích ly. 61

3.2.3. Khảo sát quá trình lạnh đông, làm lạnh và nhiệt độ thường................................ 63

3.2.4. Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước trong quá trình xay .......................................... 65

3.3. Khảo sát quá trình phối trộn tạo cấu trúc ...................................................... 70

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của carrangenaan đến cấu trúc sản phẩm........................... 70

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của Agar – Agar đến cấu trúc tạo đông sản phẩm ............. 72

3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ ......................... 73

3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính và Agar – Agar +

tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm đậu hủ...................................................................... 75

3.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của Carragenaan + Agar – agar và tinh bột biến tính đến cấu

trúc đậu hủ lụa ........................................................................................................................... 79

3.4. Khảo sát quá trình phối trộn tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng............................... 83

3.5. Hoàn thiện sản phẩm cuối ................................................................................... 88

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................... 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO:........................................................................................................ 94

PHỤ LỤC 96

10

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Lượng Amino Acid thiết yếu khuyến nghị của WHO cho người trưởng thành .............19

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành [22]............................................................26

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành và một số thực phẩm khác. ...............................27

Bảng 1.4 Bảng thành phần dinh dưỡng trog 100g ăn được ............................................................29

Bảng 1.5 Bảng thành phần amino acid trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO 1992 (mcg/g

protein)............................................................................................................................................30

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu Hà Lan ( hạt ).................................................30

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu.....................................42

Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo nồng độ dung môi trích ly .................................................43

Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liêu – nước ngâm......................................44

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình làm lạnh, lạnh đông và nhiệt độ thường................46

Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu – nước xay .................................................48

Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian xay ......................................................50

Bảng 2.8 khảo sát các chất tạo gel với dịch sữa đậu nành..............................................................51

Bảng 2.9 Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ .....................................52

Bảng 2.10 Khảo sát ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột và Agar + tinh bột............................52

Bảng 2.11 Khảo sát ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính + Agar...............................52

Bảng 3.1 Bảng kết quả thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu đậu nành ............................59

Bảng 3.2 Bảng kết quả thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu đậu xanh ............................59

Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein và hiệu suất trích ly........................60

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – nước đến hàm lượng protein và hiệu suất trích ly ...62

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh, lạnh động, nhiệt độ phòng đến hàm lượng protein.64

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: nước xay đến hàm lượng protein..............................65

thu được. .........................................................................................................................................65

Bảng 3.7 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ,thời gian xay đến lượng protein ......................................67

Bảng 3.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của Carrangenaan đến cấu trúc sản phẩm .........................70

Bảng 3.9 kết quả thống kê ảnh hưởng Carragenaan đến cấu trúc đậu hủ.......................................71

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của Agar đến cấu trúc đậu hủ ..........................................72

Bảng 3.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của Agar đến cấu trúc đậu hủ .........................................72

Bảng 3.12 Kết quả ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ.....................................73

Bảng 3.13 Kết quả ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm........75

Bảng 3.14 Thống kê ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm76

Bảng 3.15 Kết quả ảnh hưởng của Agar – Agar + tinh bột đến cấu trúc sản phẩm .......................77

Bảng 3.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của Agar + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm ....78

Bảng 3.17 Kết quả ảnh hưởng của Carragenaan + Agar + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm79

Bảng 3.18 Điểm cảm quan trung bình màu sắc qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm khảo

sát quá trình phối trộn. ....................................................................................................................83

Bảng 1.19 Điểm cảm quan trung bình mùi qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm khảo sát

quá trình phối trộn...........................................................................................................................83

Bảng 1.20 Điểm cảm quan cấu trúc ( độ cứng và độ mịn) qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí

nghiệm khảo sát quá trình phối trộn ...............................................................................................84

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Các loại thực vật cung cấp dưỡng chất cho người ăn chay……….20

Hình 1.2 Cây và hạt đậu nành………………………………………………25

Hình 1.3 Cây và hạt đậu xanh……………………………………………….29

Hình 1.4 Đậu hủ lụa 32

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hủ lụa truyền thống 33

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến…………………………………………36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 43

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.2 45

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.3 47

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.4 49

Hình 3.1 Đồ thị ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng protein và hiệu suất trích ly. ......60

Hình 3.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu nước ngâm đến hàm lượng protein....62

Hình 3.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : nước xay đến protein 66

Hình 3.7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng protein 68

Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng protein 69

Hình 3.9 Kết quả khảo sát Carrangenaan tạo cấu trúc sản phẩm 71

Hình 3.10 Ảnh hưởng của Carragenaan đến cấu trúc đậu hủ 71

Hình 3.11 Kết quả khảo sát Agar đế cấu trúc đậu hủ 72

Hình 3.12 Ảnh hưởng của Agar – Agar đến cấu trúc đậu hủ 73

Hình 3.13 Kết quả khảo sát tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 74

Hình 3.14 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản

phẩm…………. 76

Hình 3.15 Ảnh hưởng của Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ…………… .....77

Hình 3.16 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm .......78

Hình 3.17 Sơ đồ ảnh hưởng của Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm 79

Hình 3.18 Sơ đồ ảnh hưởng của Carragenaa + Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm ..81

Hình 3.19 Hình ảnh khảo sát quá trình phối trộn giữa các nguyên liệu khác nhau ở hàm lượng

khác nhau 86

Hình 1.20 Đồ thị ảnh hưởng tích chất cảm quan của quá trình khảo sát sự phối trộn của các

nguyên liệu khác nhau 86

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

1. Thông tin chung:

- Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU

AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ THỰC VẬT.

- Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Hoài

- Lớp: DH14TP01 Khoa: Công Nghệ Sinh Học Năm thứ: 4

Số năm đào tạo: 2014 - 2018

- Người hướng dẫn: Th.S Tạ Đăng Khoa

2. Mục tiêu đề tài:

Mục tiêu của đề tài này hướng đến việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho đối tượng

người ăn chay nói riêng và cộng đồng tại Việt Nam nói chung qua việc cải thiện chất lượng

dinh dưỡng đậu hủ bằng một số nguyên liệu phổ biến cho người ăn chay nhằm cung cấp đầy

đủ 9 Amino Acid thiết yếu.

Cụ thể giải quyết vấn đề:

o Quá trình nghiên cứu dựa trên nguồn liệu chính là dinh dưỡng từ hạt đậu nành,

thông qua quá trình kết hợp nguyên liệu, tối ưu hóa nhằm xây dựng được quy trình sản xuất

sản phẩm đậu hủ dinh dưỡng giàu acid amin thiết yếu từ thực vật.

o Tạo ra sản phẩm có chứa lượng protein hoàn chỉnh cung cấp chất cần thiết và

đầy đủ, từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn từ thực vật, hạn chế việc sử dụng các nguồn cung cấp

protein từ động vật, trứng, sữa bởi chúng chứa nhiều các axid béo no, làm tăng cholesteron

trong máu.. ảnh hưởng đến sức khỏe.

o Tạo nguồn dinh dưỡng đầy đủ cho người ăn chay, ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng

không ăn thịt không sợ tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, ngoài ra sản phẩm giúp đảm bảo một

phần tính cân bằng nguồn dinh dưỡng đạm hằng ngày cho hộ gia đình, cộng đồng, nông thôn

đáp ứng được đủ hàm lượng Amino Acid.

o Tạo ra một sản phẩm mới cho người tiêu dùng, đồng thời giúp đa dạng hóa các

sản phẩm từ thực vật trên thị trường.

o Nâng cao giá trị kinh tế cho cây trồng, tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong

nước đặc biệt sản phẩm từ đậu nành, hạn chế việc chăn nuôi, đánh bắt, giúp bảo tồn các giá trị

sinh thái,..

Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng nhờ sự phối trộn của các

nguồn nguyên liệu từ thực vật.

3. Tính mới và sáng tạo: Đây là sản phẩm tiềm năng và một sản phẩm mới có khả

năng bổ trợ hoặc thay thế sản phẩm đậu hủ truyền thống, dễ chuyển giao, đáp ứng nhu cầu

người tiêu dùng đặc biệt là người ăn chay ở Việt Nam nói riêng và các nước Châu Á nói

chung, nghiên cứu này giúp tạo sự đột phá mới mẻ cho các sản phẩm thực phẩm nói chung và

ẩm thực truyền thống Việt Nam nói riêng, giúp tăng chất lượng sản phẩm lên tầm cao mới, cải

thiện dinh dưỡng cho cộng đồng, nâng cao chất lượng cuộc sống con người gắn liền với nền

Nông Nghiệp.

4. Kết quả nghiên cứu: sản phẩm đậu hủ cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cần thiết và

chứa đầy đủ 9 Amino Acid thiết yếu cho con người, đặc biệt là người ăn chay, hay chế độ ăn

thuần thực vật.

5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và

khả năng áp dụng của đề tài: Đóng góp về mặt ứng dụng trong cộng đồng: Sản phẩm đậu hủ

là sản phẩm rất quen thuộc với tất cả người dân Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Vì

Vậy sự thành công của đề tài sẽ mang tính ứng dụng rất cao đến con người và cộng đồng

thông qua giá trị dinh dưỡng của nó mang lại.

Đóng góp về môi trường: Việc thay thế protein động vật sang thực vật, làm giảm sự

tiêu thụ thịt, giúp giảm tỷ lệ chăn nuôi, từ đó giúp bảo vệ môi trường qua việc giảm khí thải.

Bởi ngành chăn nuôi được coi là thủ phạm phân tán rất lớn lượng khí nhà kính, nếu qui ra

CO2, thì lượng khí nhà kính phát thải từ ngành chăn nuôi chiếm 80% tổng lượng khí có nguồn

gốc từ nông nghiệp.

Đóng góp về mặt kinh tế: Vi tính thông dụng của sản phẩm, nên hoàn toàn có thể khởi

nghiệp từ sả phẩm này. Ngoài ra, sản phẩm có thể được chuyển giao không chỉ cho các cơ sở

sản xuất đậu hủ vừa và nhỏ, mà còn cho các cơ sở sản xuất các sản phẩm khác từ đậu hủ.

6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp

chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có):

Ngày 16 tháng 04 năm 2018

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

thực hiện đề tài

(ký, họ và tên)

Đặng Thị Hoài

Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực

hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):

Ngày 16 tháng 04 năm 2018

Xác nhận của đơn vị

(ký tên và đóng dấu)

Người hướng dẫn

(ký, họ và tên)

Tạ Đăng Khoa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN

CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN:

Họ và tên: Đặng Thị Hoài

Sinh ngày: 08 tháng 10 năm 1996

Nơi sinh: Xã Ân Hữu, Huyện Hoài Ân, Tỉnh Bình Định

Lớp: DH14TP01 Khóa: 2014

Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Địa chỉ liên hệ: Đường Lê Văn Tiên, Phường Tân Đông Hiệp, Thị Xã Dĩ An

Điện thoại: 01669813137 Email: [email protected]

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến năm đang

học):

* Năm thứ 1:

Ngành học: Công Nghệ Sinh Học Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Kết quả xếp loại học tập: khá

Sơ lược thành tích:

* Năm thứ 2:

Ngành học: Công Nghệ Sinh Học Khoa: Công Nghệ Sinh Học

Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lược thành tích:

* Năm Thứ 3 :

Ngành học : Công Nghệ Thực Phẩm Khoa : Công Nghệ Sinh Học

Kết quả xếp loại học tập : khá

Sơ lược thành tích :

*Năm thứ 4 : Công Nghệ Thực Phẩm Khoa : Công Nghệ Sinh Học

Kết quả học tập :

Sơ lược thành tích :

Ngày 16 tháng 04 năm 2018

Xác nhận của đơn vị

(ký tên và đóng dấu)

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

thực hiện đề tài

(ký, họ và tên)

Ảnh 4x6