Nghiên cứu quy trình sản xuất chất xơ thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật ứng dụng làm hoạt chất sinh học bổ sung vảo thực phẩm ăn liền (súp, bột làm bánh, đồ uống...) và thực phẩm chức năng

BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT XƠ THỰC PHẨM

TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ỨNG DỤNG LÀM HOẠT

CHẤT SINH HỌC BỔ SUNG VÀO THỰC PHẨM ĂN LIỀN

(SÚP, BỘT LÀM BÁNH, ĐỒ UỐNG…) VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Chủ Nhiệm đề tài : ThS Hồ Kim Vĩnh Nghi

Cộng tác viên : ThS. Nguyên Thúy Hường

ThS. Trần Hoàng Quyên

ThS. Trần Nguyệt Thu

7317

23/4/2009

Tp. Hồ Chí Minh

02/2009

MỤC LỤC

Trang

I TỔNG QUAN 1

I.1 CƠ SỞ PHÁP LÝ/ XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI 1

I.2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1

I.3 ĐỐI TƯỢNG/ PHẠM VI VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA

ĐỀ TÀI

2

I.4 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI

NƯỚC

2

I.4.1 Giới thiệu chung về chất xơ thực phẩm 2

I.4.2 Vai trò của chất xơ đối với sức khỏe con người 7

I.4.3 Tình hình nghiên cứu chất xơ trên thế giới 10

I.4.4 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam 11

I.4.5 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ 11

I.4.6 Sản lượng, nhu cầu và xu hướng phát triển 13

II THỰC NGHIỆM 14

II.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 14

II.1.1 Phương pháp công nghệ 14

II.1.2 Phương pháp hóa lý 14

II.1.3 Phương pháp vi sinh 15

II.1.4 Bố trí thí nghiệm 15

II.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT

SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU

16

II.2.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 16

II.2.2 Nguyên vật liệu 16

II.2.3 Hóa chất 17

II.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 17

II.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 17

II.3.2 Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu 18

II.3.3 Nghiên cứu thu nhận IDF từ bã dứa 19

II.3.4 Nghiên cứu thu nhận SDF 22

II.3.5 Phân tích chất lượng sản phẩm chất xơ thực phẩm 31

II.3.6 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ thực phẩm 32

III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36

III.1 KẾT LUẬN 36

III.2 KIẾN NGHỊ 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 40

KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

SDF : Chất xơ hoà tan (Soluble Dietary Fiber)

SDFp : Chất xơ hòa tan dạng pectin

SDFo : Chất xơ hòa tan dạng oligo saccharide

IDF : Chất xơ không hoà tan (Insoluble Dietary Fiber)

TDF : Chất xơ tổng số (Total Dietary Fiber)

GC : Sắc ký khí (Gas chromotography)

TLC : Sắc ký bản mỏng (Thin Layer Chromotography)

HPLC : Sắc ký lỏng cao áp (High Performal Layer Chromotography)

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

OS : Oligosaccharide

AMG : Chế phẩm enzym β-glucoamylaza

I. TỔNG QUAN

I.1 CƠ SỞ PHÁP LÝ/ XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công

nghệ với mã số: 24.08.RDBS/HĐ-KHCN ký ngày 20 tháng 5 năm 2008 giữa Bộ

Công Thương và Viện Công nghiệp thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần phụ

lục)

I.2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng.

Chất xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố

gây nên những căn bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường. Trước kia, người

ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hoá

được. Nhưng ngày nay các chuyên gia dinh dưỡng đã chú ý đến vai trò của nó

nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người. Dần dần chất xơ được xem như là

thành phần hỗ trợ tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho

những người cần giảm trọng lượng cơ thể. Theo Tổ chức Y tế thế giới thì tầm

quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh ngang

bằng với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chất.

Trong công nghiệp thực phẩm, chất xơ được sử dụng như một chất bổ sung

trong quá trình sản xuất các loại đồ uống, kẹo, các loại bánh nướng, sữa chua,

các sản phẩm sữa cho trẻ em.

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của nhiều

loại rau quả và ngũ cốc. Bã thải của các quá trình chế biến nông sản (bã mía, lõi

bắp, bã dứa, vỏ chanh dây, cám gạo…) thực sự là nguồn nguyên liệu có giá trị

để sản xuất chất xơ.

Với mong muốn nghiên cứu công nghệ thu nhận chất xơ từ nguồn nguyên liệu

sẵn có trong nước, tạo sản phẩm mẫu, ứng dụng như chất bổ sung trong chế biến

thực phẩm và dược phẩm, các tác giả Viện công nghiệp thực phẩm đã tiến hành

nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chất xơ thực phẩm từ

nguồn nguyên liệu thực vật ứng dụng làm hoạt chất sinh học bổ sung vào

thực phẩm ăn liền (súp ăn liền, bột làm bánh, đồ uống) và thực phẩm chức

năng”.