Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM



BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT RƢỢU LÊN MEN

TỪ KHOAI LANG TÍM”

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt

MSSV: 1153010554

Niên khóa: 2011-2015

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất

rượu lên men từ khoai lang tím” bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em còn

nhận đƣợc nhiều sự động viên, giúp đỡ từ phía gia đình, thầy cô và bạn bè.

Trƣớc hết, em xin dành lời tri ân sâu sắc của mình tới thầy Nhƣ Xuân

Thiện Chân - giáo viên hƣớng dẫn, thầy đã luôn đồng hành, giúp đỡ và

hƣớng dẫn tận tình để em hoàn thành tốt đƣợc đề tài của mình. Thầy không

chỉ dạy em kiến thức mà còn dạy em cách làm việc, cho em thêm hiểu biết

và nhiều kinh nghiệm quý báu. Một lần nữa em xin cảm ơn thầy, xin chúc

thầy luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và nhiều thành công trong cuộc sống.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong tổ chuyên ngành cùng

các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học, trƣờng Đại học Mở thành phố

Hồ Chí Minh đã truyền đạt nhiều kiến thức về Công nghệ sinh học và

chuyên ngành Thực phẩm.

Tôi xin cảm ơn các bạn, đặc biệt là các bạn làm việc trong phòng thí

nghiệm Công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm Hóa sinh đã giúp đỡ tôi

rất nhiều trong lúc thực hiện đề tài tốt nghiệp.

Cuối cùng, con xin cảm ơn ba mẹ đã sinh thành, nuôi đƣỡng, dạy dỗ

con khôn lớn đến ngày hôm nay.

CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

SVTH

Phạm Thị Nguyệt

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

……………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

……………………………………

TP. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 05 năm 2015

Nhƣ Xuân Thiện Chân

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ. ....................................................................................................... 1

PHẦN I. TỔNG QUAN.......................................................................................... 3

1.1 Tổng quan về rƣợu lên men. ............................................................................. 4

1.1.1 Giới thiệu về rƣợu lên men. .................................................................. 4

1.1.2 Phân loại rƣợu lên men. ........................................................................ 5

1.1.3 Cơ chế của quá trình lên men rƣợu. ...................................................... 6

1.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men. ....................................... 8

1.2 Tổng quan khoai lang tím. ................................................................................ 9

1.2.1 Giới thiệu chung.................................................................................... 9

1.2.2 Tổng quan về anthocyanin. ................................................................. 11

1.2.3 Một số nghiên cứu về khoai lang tím................................................. 13

1.3 Tổng quan về hệ enzyme amylase. ................................................................. 13

1.3.1 Giới thiệu về hệ enzyme amylase. ...................................................... 14

1.3.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng của một số enzyme hệ amylase. ............ 15

1.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme . .................................... 18

1.4 Tổng quan về nấm men................................................................................... 20

1.4.1 Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces. .................................. 20

1.4.2 Yêu cầu đối với nấm men Saccharomyces trong sản xuất rƣợu......... 21

1.4.3 Nấm men Saccharmoyces cerevisae................................................... 22

1.4.4 Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rƣợu lên men. .................. 26

PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ............................ 32

2.1 Vật liệu nghiên cứu........................................................................................ 33

2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu. .............................................................................. 33

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến.................................................................. 33

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu. ............................................................................... 40

2.2.3 Nội dung nghiên cứu........................................................................... 41

PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................ 50

3.1 Giai đoạn 1. Khảo sát nguyên liệu................................................................. 52

3.1.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát nguyên liệu khoai lang tím. .......................... 52

3.1.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát chất lƣợng lƣợng nấm men........................... 53

3.2 Giai đoạn 2. Thủy phân tinh bột. .................................................................... 54

3.2.1 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc phối trộn đến

khả năng thủy phân tinh bột......................................................................... 54

3.2.2 Thí nghiệm 4. Khảo sát việc sử dụng enzyme glucoamylase khi

thủy phân tinh bột. ....................................................................................... 57

3.3 Giai đoạn lên men. .......................................................................................... 68

3.3.1. Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hƣởng của mật độ nấm men

Saccharomyces cerevisiase đến quá trình lên men rƣợu. ............................ 68

3.3.2 Thí nghiệm 6. Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất khô hòa

tan tới quá trình lên men. ............................................................................. 80

3.3.3. Thí nghiệm 7. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cuối............ 91

3.3.4 Thí nghiệm 8. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cuối. ................. 92

3.3.5 Thí nghiệm 9. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối........................ 92

3.3.6. Thí nghiệm 10. Đánh giá độ bền màu của sản phẩm.................................. 93

PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................ 95

4.1 Kết luận........................................................................................................... 96

4.2 Kiến nghị......................................................................................................... 99

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 100

PHỤ LỤC ................................................................................................................I

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số loại rƣợu...................................................................................... 5

Hình 1.2 Khoai lang tím ......................................................................................... 9

Hình 1.3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ..................................... 11

Hình 1.4 Nấm men Saccharomyces ceravisiase......................................... 22

Hình 1.5: (a) Hình dạng tế bào nảy chồi. (b) Tiến trình sinh sản bằng nảy

chồi ở nấm men , (c) vết sẹo sau khi nảy chồi...................................................... 25

Hình 1.6: Tiến trình hình thành bào tử túi. ........................................................... 26

Hình 3.1: Biểu đồ hàm lƣợng đƣờng khử nghiệm thức khảo sát ảnh hƣởng

của tỉ lệ nƣớc phối trộn đến khả năng thủy phân tinh bột. ................................... 55

Hình 3.2: Biểu đồ hàm lƣợng đƣờng khử nghiệm thức sử dụng enzyme

glucoamylase thủy phân tinh bột. ......................................................................... 60

Hình 3.3: Biểu đồ hiệu suất thu hồi chất khô tổng số nghiệm thức sử dụng

enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột bởi enzyme glucoamylase.................. 63

Hình 3.4: Biểu đồ hàm lƣợng chất khô hòa tan nghiệm thức sử dụng

enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột............................................................. 65

Hình 3.5 . Biểu đồ theo dõi hàm lƣợng cồn qua các ngày của các nghiệm

thức khảo sát mật độ nấm men. ............................................................................ 69

Hình 3.6. Biểu đồ điểm cảm quan các nghiệm thức khảo sát mật độ nấm

men........................................................................................................................ 78

Hình 3.7. Biểu đồ theo dõi hàm lƣợng cồn qua các ngày của nghiệm thức

khảo sát hàm lƣợng chất khô hòa tan. .................................................................. 81

Hình 3.8. Biểu đồ điểm cảm quan giữa các nghiệm thức khảo sát hàm lƣợng

chất khô hòa tan. ................................................................................................... 89

Hình 4.2 . Sản phẩm hoàn thiện............................................................................ 98

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của khoai lang tím ..................................... 10

Bảng 1.2 Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase ............................................ 14

Bảng 2.1: Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát tỉ lệ nƣớc ảnh hƣờng đến khả

năng thủy phân tinh bột. ....................................................................................... 43

Bảng 2.2: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm thủy phân tinh bột bởi

enzyme glucoamylase. .......................................................................................... 45

Bảng 2.3. Bảng mã hóa các nghiệm thức mật độ giống cấy................................ 47

Bảng 2.4 Bảng mã hóa các nghiệm thức giá trị hàm lƣợng chất khô hòa tan ...... 49

Bảng 3.1: Bảng kết quả các giá trị khảo sát nguyên liệu...................................... 52

Bảng 3.2: Bảng xác định hàm lƣợng anthocyanin trong nguyên liệu. ................. 52

Bảng 3.3: Bảng kết quả các giá trị khảo sát nấm men......................................... 53

Bảng 3.4: Bảng kết quả đƣờng khử thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ

nƣớc phối trộn đến quá trình thủy phân tinh bột. ................................................. 54

Bảng 3.5: Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng

của tỉ lệ nƣớc đến quá trình thủy phân tinh bột. .................................................. 56

Bảng 3.6: Bảng kết quả thủy phân tinh bột kiểm tra bằng thuốc thử Lugol......... 57

Bảng 3.7: Bảng giá trị trung bình kết quả so sánh hàm lƣợng đƣờng khử

(mg) các nghiệm thứcsử dụng enzyme glucoamylase khi thủy phân tinh bột...... 59

Bảng 3.8: Bảng giá trị trung bình kết quả so sánh hàm lƣợng chất khô (%)

các nghiệm thức sử dụng enzyme glucoamylase khi thủy phân tinh bột. ............ 61

Bảng 3.9: Bảng giá trị trung bình kết quả so sánh hàm lƣợng chất khô hòa

tan (oBx) các nghiệm thức sử dụng ezyme glucoamylase thủy phân tinh bột

............................................................................................................................... 64

Bảng 3.10: Bảng giá trị trung bình kết quả đánh giá cảm quan các nghiệm

thức enzyme glucoamylasekhi thủy phân tinh bột. ............................................. 66

Bảng 3.11 Bảng theo dõi hàm lƣợng cồn từng ngày của các nghiệm thức

khảo sát mật độ nấm men. .................................................................................... 68

Bảng 3.12 . Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức N4 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 71

Bảng 3.13 . Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức N3 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 72

Bảng 3.14 . Bảng so sánh về mặt cảm quan nghiệm thức N2 giữa các ngày

lên men đã chọn. ................................................................................................... 73

Bảng 3.15 . Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức N1 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 74

Bảng 3.16. Bảng điểm cảm quan về trạng thái và màu sắc của nghiệm thức

khảo sát mật độ nấm men khi kết thúc quá trình lên men. ................................... 75

Bảng 3.17. Bảng điểm cảm quan về mùi của nghiệm thức khảo sát mật độ

nấm men khi kết thúc quá trình lên men............................................................... 76

Bảng 3.18. Bảng điểm cảm quan về vị của nghiệm thức khảo sát mật độ

nấm men khi kết thúc quá trình lên men............................................................... 77

Bảng 3.19. Bảng các giá trị xác định trong ngày kết thúc lên men của

nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men. ............................................................... 79

Bảng 3.20. Bảng theo dõi hàm lƣợng cồn qua các nghiệm thức khảo sát ảnh

hƣởng của hàm lƣợng chất khô hòa tan................................................................ 80

Bảng 3.21 Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức K1 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 83

Bảng 3.22 Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức K2 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 84

Bảng 3.23 Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức K3 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 85

Bảng 3.24 Bảng so sánh về mặt cảm quan của nghiệm thức K4 giữa các

ngày lên men đã chọn. .......................................................................................... 86

Bảng 3.25. Bảng điểm cảm quan về trạng thái và màu sắc của các nghiệm

thức hàm lƣợng chất khô hòa tan.......................................................................... 87

Bảng 3.26. Bảng điểm cảm quan về mùi của các nghiệm thức hàm lƣợng

chất khô hòa tan .................................................................................................... 88

Bảng 3.27. Bảng điểm cảm quan về vị của các nghiệm thức hàm lƣợng chất

khô hòa tan............................................................................................................ 88

Bảng 3.28. Bảng các giá trị khác đƣợc xác định trong ngày kết thúc lên men

của các nghiệm thức khảo sát chất khô hòa tan.................................................... 90

Bảng 3.29. Bảng đánh giá cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm rƣợu lên

men khoai lang tím. .............................................................................................. 91

Bảng 3.30. Bảng đánh giá chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rƣợu lên men cuối........ 92

Bảng 3.31. Bảng kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối. ......... 92

Bảng 3.32. Bảng kết quả đánh giá độ bền màu của sản phẩm cuối...................... 93

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chẳng biết tự bao giờ rƣợu đã trở thành một phần không thể thiếu

trong đời sống văn hóa của ngƣời Việt Nam. Ông bà ta có câu “ Khách đến

nhà không trà thì rƣợu”, rƣợu đƣợc xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn

bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã tặng ngƣời thân, bạn bè.

Hiện nay thị trƣờng rƣợu rất đa dạng, phong phú nhằm đáp ứng nhu

cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng các sản phẩm rƣợu lên men không qua

chƣng cất có một chỗ đứng riêng vì chúng không quá kén chọn khách hàng.

Để sản xuất rƣợu lên men, ngƣời ta có thể đi từ những nguyên liệu truyền

thống nhƣ trái cây, ngũ cốc, rỉ đƣờng,.. đến những nguyên liệu mang tính

đột phá nhƣ trà xanh, cà phê,…Trên thế giới, ngƣời ta cũng sử dụng khoai

củ để sản xuất rƣợu nhƣ vodka từ khoai tây, shochu từ khoai lang,…Tuy

nhiên, ở nƣớc ta, việc sử dụng khoai lang nói chung và khoai lang tím nói

riêng để sản xuất rƣợu vẫn còn khá mới.

Khoai lang tím có thành phần chủ yếu là tinh bột chiếm tới 28,5%

(Bùi Ái, 2005), ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ protein, các

vitamin nhƣ vitamin C, B1, B2,…, các chất khoáng nhƣ P, Mg,.. góp phần

đặc biệt quan trọng trong dinh dƣỡng ngƣời. Đặc biệt, khoai lang tím có

chứa anthocyanin hàm lƣợng cao, là hoạt chất chống oxy hóa giúp ngăn

ngừa một số bệnh tật nhƣ tim mạch, ung thƣ,…Các chất chống oxy hóa này

là những hợp chất tăng cƣờng miễn dịch và kháng viêm có lợi cho cơ thể.

Vậy nên, khoai lang tím là nguồn nguyên liệu lý tƣởng trong quá trình sản

xuất rƣợu do chứa hàm lƣợng tinh bột cao và sự có mặt của sắc tố

anthocyanin giúp tạo nên màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm.

Xuất phát từ thực tế đó, nhóm chúng tôi quyết định thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu lên men từ khoai lang

tím” nhằm xây dựng nên một quy trình sản xuất rƣợu lên men từ khoai lang

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 2

tím phù hợp, từ đó cho ra đời một sản phẩm hoàn thiện, có chất lƣợng tốt,

đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và đa dạng hóa thị trƣờng rƣợu lên

men hiện nay.

Trong đề tài này, với nguồn nguyên liệu khoai lang tím, chúng tôi

tiến hành khảo sát đặc tính của nguyên liệu để xác định những thành phần

có trong nguyên liệu. Sau khi hấp, chúng tôi tiến hành thủy phân tinh bột,

khảo sát tỉ lệ nƣớc phối trộn và việc sử dụng ezyme glucoamylase tới quá

trình thủy phân tinh bột để thu đƣợc hàm lƣợng đƣờng cao nhất. Sau đó,

chúng tôi tiến hành lên men rƣợu và sẽ khảo sát những yếu tố ảnh hƣởng tới

quá trình lên men nhƣ: Khảo sát ảnh hƣởng của mật độ nấm men và hàm

lƣợng chất khô hòa tan. Cuối cùng chúng tôi tiến hành đánh giá chất lƣợng

sản phẩm theo các tiêu chí hóa lý, vi sinh,.., độ bền màu của anthocyanin và

đề ra quy trình sản xuất hoàn thiện.

Thông qua đề tài này chúng tôi hi vọng sẽ tạo ra đƣợc một sản phẩm

rƣợu lên men từ khoai lang tím đạt chất lƣợng cao, giúp đa dạng hóa dòng

sản phẩm rƣợu trên thị trƣờng.

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 3

PHẦN I.

TỔNG QUAN

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 4

1.1 Tổng quan về rƣợu lên men.

1.1.1 Giới thiệu về rƣợu lên men. [7]

Chẳng biết tự bao giờ rƣợu đã trở thành một phần không thể thiếu

trong đời sống văn hóa của ngƣời Việt Nam. Ông bà ta có câu “ Khách đến

nhà không trà thì rƣợu”, rƣợu đƣợc xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn

bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã tặng ngƣời thân, bạn bè.

Việt Nam là một nƣớc có truyền thống sản xuất rƣợu với nhiều

thƣơng hiệu rƣợu trong nƣớc nổi tiếng nhƣ: rƣợu Bầu Đá (Bình Định), rƣợu

ngô Bắc Hà (Lào Cai), rƣợu đế Nam Bộ, rƣợu cần Tây Nguyên, hay rƣợu

nếp than có cả ở miền Bắc và miền Nam. Rƣợu sau khi đƣợc lên men có thể

sử dụng ngay với độ cồn thấp nhƣ rƣợu nếp than, rƣợu gạo, rƣợu cần hoặc

chƣng cất cho độ cồn cao hơn nhƣ rƣợu bầu đá, rƣợu hồng đào,…Các loại

rƣợu ngon sau đó lại làm chất nền để ngâm các vị thuốc, tạo nên các loại

rƣợu mùi (rƣợu liquer) nổi tiếng nhƣ Ngọc Dƣơng, Minh Mạng. Nếu rƣợu

truyền thống của Việt Nam đƣợc đầu tƣ và nghiên cứu nghiêm túc sẽ trở

thành sản phẩm đặc thù của Việt Nam và thừa khả năng xếp ngang hàng với

các loại rƣợu cao độ của thế giới nhƣ Martin, Whisky, Brandy, Sake,

Vodka,…

Rƣợu đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp lên men gồm ba giai đoạn

chính:

- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đƣờng có thể lên men đƣợc

bằng nấm men: Lên men rƣợu từ các nguồn nguyên liệu chứa tinh bột về

nguyên lý không khác với các nguồn nguyên liệu khác, nguyên liệu cần

phải qua quá trình đƣờng hóa để biến tinh bột thành đƣờng, lúc này màng

tinh bột bị phá vỡ, tinh bột chuyển thành dạng dễ tan, nhƣ vậy hệ enzyme

amylase mới phân giải đƣợc tinh bột dễ dàng.

- Lên men đƣờng thành rƣợu: Sau khi chuẩn bị xong dịch lên men có

hàm lƣợng chất khô hòa tan 16-18 % chất khô hòa tan, bổ sung các nguồn

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 5

N, P,… và bổ sung nấm men với tỷ lệ thích hợp tiến hành lên men. Trong

quá trình lên men thƣờng dùng các nòi nấm men thuộc giống

Saccharomyces cerevisiase.

- Chƣng cất và tinh chế: Dịch lên men rƣợu từ tinh bột có nồng độ

rƣợu etylic vào khoảng 8-10 %, ngoài ra còn có các chất dễ bay hơi khác

nhƣ ester, aldehyde, các loại rƣợu khác,…

1.1.2 Phân loại rƣợu lên men.[1]

Đến nay, vẫn có nhiều khóa phân loại về rƣợu lên men nhƣng dƣới

góc độ nghiên cứu của chúng tôi thì chúng tôi chỉ phân loại theo hai khóa

phân loại chính nhƣ sau:

 Phân theo nồng độ ethanol thành ba loại chính:

- Rƣợu uống cao độ (rƣợu mạnh) có nồng độ rƣợu trên 30 %V: rƣợu

Vodka, Whisky.

- Rƣợu thƣờng có nồng độ rƣợu từ 15 – 30 %V: rƣợu vang.

- Rƣợu uống thấp độ (rƣợu nhẹ) có nồng độ dƣới 15 %V: rƣợu lên

men từ trái cây, rƣợu vang.

Hình 1.1 Một số loại rƣợu

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang 6

 Phân theo nguồn nguyên liệu nhƣ:

- Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, đại mạch, hạt mì, cao

lƣơng,…và các loại củ (khoai tây, sắn,…).

- Nguyên liệu chứa đƣờng: rỉ đƣờng, nƣớc mía, trái cây chín.

- Nguyên liệu chứa nhiều xenllulose: rơm, rạ, gỗ, mùn cƣa,…

Ở Châu Âu nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rƣợu là lúa mì, đại mạch (rƣợu

Whisky). Đối với nƣớc ta, gạo là cây lƣơng thực chính, vì vậy không chủ

trƣơng dùng gạo để nấu rƣợu mà khuyến khích dùng các loại ngũ cốc khác

nhƣ ngô, khoai, sắn,… [1]

Nhƣ vậy, khoai lang tím là một nguyên liệu giàu tinh bột thích hợp

để sản xuất rƣợu, giá thành rẻ chƣa kể đến thành phần anthocyanin và

không phạm đến chính sách lƣơng thực của nƣớc ta.

1.1.3 Cơ chế của quá trình lên men rƣợu.[1]

Lý thuyết về lên men rƣợu đã đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu

từ lâu. Vào thế kỷ 18, Black cho rằng sản phẩm của sự lên men rƣợu chỉ là

C2H5OH và CO2. Năm 1769 Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rƣợu

nhận thấy: khi lên men rƣợu không chỉ tạo thành rƣợu mà còn tạo thành

acid acetid nữa. Theo ông, 95,9 % đƣờng sẽ tạo thành 57,7 % rƣợu, 33,3 %

CO2, và 2,5 % acid acetic,…. Năm 1810 Gaylussac nghiên cứu tỉ mỉ hơn,

ông cho rằng 45 đƣờng sẽ cho 23 phần rƣợu và 2 phần CO2. Trên cơ sở đó

ông đƣa ra phƣơng trình tổng quát rƣợu nhƣ sau:

C6H12O5 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Năm 1857, Louis Paster tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng cứ 100

phần đƣờng saccharose khi lên men tạo thành 51,1 phần C2H5OH, 48,2

phần CO2 và 0,5 phần là glycerin, acid và các sản phẩm khác.