Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược từ cây Lạc Tiên (Passiflora Foetida L.)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM

Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THẢO DƢỢC

TỪ CÂY LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L.)

GVHD: Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

MSSV: 1153010762

Niên khóa: 2011 - 2015

Bình Dương, tháng 05 năm 2015

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................1

PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NƢỚC THẢO DƢỢC: .........................................................4

1.1.1 Giới thiệu chung về nƣớc thảo dƣợc:................................................................4

1.1.1.1 Giới thiệu chung:............................................................................................4

1.1.1.2 Lợi ích của việc uống nƣớc thảo dƣợc:..........................................................5

1.1.1.3 Uống trà thảo mộc an toàn: ............................................................................6

1.1.1.4 Giới thiệu một số nƣớc uống thảo dƣợc trên thị trƣờng: ...............................7

1.1.2 Tổng quan về quy trình sản xuất nƣớc uống từ thảo dƣợc................................7

1.1.2.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nƣớc uống từ thảo dƣợc: ...............7

1.1.2.2 Thuyết minh quy trình:...................................................................................9

1.2 TỔNG QUAN VỀ LẠC TIÊN: .........................................................................10

1.2.1 Giới thiệu chung:.............................................................................................10

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân bố: ................................................................................10

1.2.1.2 Phân loại:......................................................................................................10

1.2.2 Đặc điểm hình thái: .........................................................................................11

1.2.3 Thành phần hóa học .......................................................................................11

1.2.4 Tác dụng dƣợc tính: ........................................................................................13

1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng:................................................................................14

1.2.5.1 Một số nghiên cứu và ứng dụng:..................................................................14

1.2.5.2 Một số sản phẩm trên thị trƣờng:.................................................................15

1.3 MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY ĐƢỢC SỬ DỤNG HIỆN NAY: .......15

1.3.1 Phƣơng pháp trích ly bằng cơ học...................................................................15

1.3.2 Phƣơng pháp trích ly bằng dung môi..............................................................15

1.3.3 Phƣơng pháp trích ly đƣợc hỗ trợ sóng siêu âm .............................................17

1.3.4 Phƣơng pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn...................................................17

1.3.5 So sánh hiệu quả các phƣơng pháp .................................................................18

PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................21

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:..................................................22

2.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ...............................................................................22

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

2.2.1 Lạc tiên............................................................................................................22

2.2.2 Nƣớc................................................................................................................22

2.2.3 Đƣờng..............................................................................................................22

2.3 THIẾT BỊ - DỤNG CỤ, HÓA CHẤT THÍ NGHIỆM ......................................22

2.3.1 Thiết bị - dụng cụ ............................................................................................22

2.3.2 Hóa chất thí nghiệm ........................................................................................23

2.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc thảo dƣợc từ Lạc Tiên ................................23

2.3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất...............................................................................23

2.3.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................25

2.3.4 Sơ đồ nghiên cứu: ...........................................................................................27

2.3.5 Các phƣơng pháp phân tích.............................................................................28

2.3.5.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu [ TCVN 5613 – 91]............28

2.3.5.2 Phƣơng pháp xác định độ tro toàn phần.......................................................28

2.3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol [Folin – Ciocalteau]...........28

2.3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ...............................................28

2.3.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm...........................................................28

2.3.7 Bố trí thí nghiệm .............................................................................................28

2.3.7.1 Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu: ............................................28

2.3.7.2 Khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nƣớc .............................................29

PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................35

3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU.................36

3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ TRÍCH LY BẰNG DUNG

MÔI NƢỚC .............................................................................................................36

3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi ..............................................................36

3.2.2 Khảo sát nhiệt độ - thời gian trích ly: .............................................................41

3.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA DỊCH TRÍCH

LY VỚI ĐƢỜNG.....................................................................................................45

3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG:..............47

3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM .........................................50

PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................56

4.1 KẾT LUẬN........................................................................................................57

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

4.2 KIẾN NGHỊ .......................................................................................................57

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................59

PHẦN 5. PHỤ LỤC....................................................................................................i

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc giải khát.............................................28

Bảng 2.2 Thành phần hóa lý của Lạc tiên................................................................29

Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi ...........................30

Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly..........................31

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đƣờng.....32

Bảng 2.6 Điểm cảm quan về vị của sản phẩm .........................................................32

Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm...................33

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm, độ tro và hàm lƣợng polyphenol của ................36

nguyên liệu ...............................................................................................................36

Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lƣợng chất khô hòa

tan và hàm lƣợng polyphenol...................................................................................37

Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung

môi............................................................................................................................39

Bảng 3.4 Kết quả hàm lƣợng polyphenol thu đƣợc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt

độ - thời gian trích ly................................................................................................41

Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ - thời gian trích

ly...............................................................................................................................43

Bảng 3.6 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch

trích ly với đƣờng.....................................................................................................45

Bảng 3.7 Mô tả sản phẩm nƣớc lạc tiên qua các khoảng thời gian bảo quản. .........48

Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh mẫu C3P4 ........................................................49

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc thảo dƣợc ............................51

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo dƣợc từ thảo mộc

đóng chai .....................................................................................................................8

Hình 1.2 Thân, hoa, quả của cây Lạc Tiên ...............................................................11

Hình 1.3 Khung Flavonoid........................................................................................12

Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc thảo dƣợc từ Lạc Tiên ...........................24

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu........................................................................................27

Hình 3.1 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm

lƣợng chất khô hòa tan trong quá trình trích ly.........................................................37

Hình 3.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm

lƣợng polyphenol trong quá trình trích ly .................................................................38

Hình 3.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu đến cảm quan trong quá

trình trích ly...............................................................................................................39

Hình 3.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lƣợng

polyphenol trong quá trình trích ly............................................................................42

Hình 3.5 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu đƣợc khi khảo sát tỉ lệ phối chế giữa

dịch trích ly với đƣờng..............................................................................................46

Hình 3.6 Kết quả định tính hợp chất Flavonoid trong sản phẩm..............................52

Hình 3.7 Kết quả định tính hợp chất Saponin trong sản phẩm .................................53

Hình 3.8 Quy trình chế biến nƣớc thảo dƣợc từ cây Lạc tiên...................................55

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ

trợ, giúp đỡ của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi học tập ở giảng đƣờng

đại học cho đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý

Thầy Cô, gia đình và bạn bè.

Để hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến tất cả các thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trƣờng đại

học Mở Tp.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích làm nền

tảng cho em thực hiện đề tài.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân,

ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập.

Và nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ ngƣời đã sinh thành

dƣỡng dục và nuôi dạy em nên ngƣời để em có đƣợc ngày hôm nay.

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè những ngƣời đã hỗ trợ, cổ vũ

động viên em thực hiện đề tài thực tập tốt nghiệp này.

Em xin trân trọng cảm ơn!

Bình Dƣơng, ngày 05 tháng 05 năm 2015

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

Đề tài thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trên thị trƣờng hiện nay, có rất nhiều loại nƣớc giải khát khác nhau nhằm

đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của ngƣời tiêu dùng. Theo một nghiên cứu của

cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients) thì ngƣời

tiêu dùng càng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm và đồ uống có nguồn

gốc tự nhiên, lợi ích cho sức khoẻ, và dƣờng nhƣ đó đang là xu thế chung của thế

giới. Vì nhịp sống hiện đại ảnh hƣởng rất nhiều đến thói quen ăn uống, ăn nhiều đồ

cay, nóng, nhƣ tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống cà phê, rƣợu bia, hút thuốc, mất ngủ kéo

dài… cũng sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể sinh “nội nhiệt”. Thực tế này đòi hỏi mọi

ngƣời cần bổ sung các giải pháp giải nhiệt, giúp cơ thể lấy lại thăng bằng nhƣ: Nghỉ

ngơi thƣ giãn, tăng cƣờng ăn uống các loại thực phẩm, đồ uống có chức năng thanh

lọc, giải nhiệt.

Hiện nay trong sản xuất công nghiệp con ngƣời đã biết đƣa những loài thảo

mộc khá quen thuộc nhƣ: La hán quả, sƣơng sáo, hạ cô thảo, hoa cúc, cam thảo, kim

ngân…vào sản xuất các loại thức uống nhƣ trà thảo mộc Dr. Thanh, trà xanh không

độ…[23]

.Tuy nhiên cũng còn nhiều loại cây thảo mộc khác thƣờng đƣợc dân gian

dùng nhƣ thuốc an thần, trị mất ngủ, giải nhiệt[11]…mà chƣa đƣợc biết đến rộng rãi,

một trong số đó chính là cây lạc tiên.

Cây lạc tiên là một loại dƣợc liệu đƣợc dùng trong sản xuất đông dƣợc và tân

dƣợc; Cây còn có nhiều tên gọi khác nhƣ: cây lạc, cây lồng đèn, hồng tiên, mắc mát,

long châu quả... Các hoạt chất trong cây lạc tiên có tác dụng lên hệ thần kinh trung

ƣơng, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian thƣờng dùng dây và lá

sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ[11]. Theo sách “Trung dƣợc đại từ điển”,

quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi

thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.

Song, sản phẩm từ cây lạc tiên mặc dù đã có mặt từ rất lâu trong dân gian, nhƣng

vẫn còn rất mới trên thị trƣờng tiêu thụ Việt Nam.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo 2

Do đó, để góp phần đƣa những công dụng hữu ích của cây lạc tiên đến gần

hơn với ngƣời tiêu dùng , chúng tôi đã đƣa ra đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY

TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THẢO DƢỢC TỪ CÂY

LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L.)” .

Ở đề tài này tôi quyết định khảo sát quá trình trích ly về nhiệt độ và thời gian

nhằm chọn ra các thông số tối ƣu để thu đƣợc dịch trích có hàm lƣợng hoạt chất

sinh học là cao nhất. Tiếp theo là khảo sát quá trình phối chế nhằm tạo ra sản phẩm

không những có hoạt tính sinh học có ích cho sức khoẻ mà còn thoã mãn nhu cầu

cảm quan của ngƣời tiêu dùng. Cuối cùng là khảo sát quá trình thanh trùng để sản

phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh, nhằm cung cấp một sản phẩm an toàn cho ngƣời tiêu

dùng.

Với đề tài này tôi sẽ tạo ra một loại nƣớc uống thảo dƣợc có hoạt tính sinh

học cao từ nguồn nguyên liệu rẽ tiền, nhằm giúp cho ngƣời tiêu dùng thêm một sự

lựa chọn hoàn hảo cho sức khoẻ.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH: Phan Thị Mai Thảo 3

PHẦN 1.

TỔNG QUAN

TÀI LIỆU