Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống giàu chất xơ từ đậu bắp (Abelmoschus Esculentus) và lá Sa Kê (Artocarpus Altilis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG GIÀU

CHẤT XƠ TỪ ĐẬU BẮP (ABELMOSCHUS ESCULENTUS) VÀ

LÁ SA KÊ (ARTOCARPUS ALTILIS)

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ thực phẩm

Bình Dương, Tháng 2 Năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG

GIÀU CHẤT XƠ TỪ ĐẬU BẮP (ABELMOSCHUS

ESCULENTUS) VÀ LÁ SA KÊ (ARTOCARPUS

ALTILIS)

Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Phúc Nam, Nữ: Nam

Dân tộc: Kinh

Lớp, khoa: DH13SH01 Khoa: Công nghệ sinh học Năm thứ: 3 /Số năm đào tạo: 4

Ngành học: Công nghệ sinh học

Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Bình Dương, Tháng 2 Năm 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG.................................................................................i

DANH MỤC HÌNH..................................................................................iii

ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................1

PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................2

1. Quả đậu bắp.......................................................................................3

1.1 Đặc điểm thực vật học .................................................................................3

1.2 Mô tả hình thái.............................................................................................3

1.3 Thành phần dinh dưỡng...............................................................................4

2. Lá sakê ................................................................................................4

2.1 Đặc điểm thực vật học .................................................................................4

2.2 Mô tả hình thái.............................................................................................5

3. Một số bài thuốc từ quả đậu bắp và lá sakê....................................5

4. Tình hình nghiên cứu về đậu bắp và sakê.......................................5

4.1 Trong nước ..................................................................................................5

4.2 Ngoài nước .................................................................................................5

5. Chất xơ................................................................................................5

5.1 Giới thiệu về chất xơ .................................................................................5

5.2 Tác dụng của chất xơ với sức khỏe con người ..........................................6

5.3 Pectin .........................................................................................................6

6. Quá trình trích ly...............................................................................8

6.1 Khái niệm....................................................................................................8

6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ...............................................8

7. Tổng quan về gốc tự do.....................................................................10

7.1 Khái niệm về gốc tự do...............................................................................10

7.2 Sự hình thành gốc tự do trong cơ thể .........................................................10

7.3 Vai trò của gốc tự do trong cơ thể ..............................................................11

PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............. 15

1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................... 16

1.1 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................. 16

1.2 Nguyên liệu............................................................................................ 16

1.3 Hóa chất xử dụng.................................................................................... 16

1.4 Thiết bị.................................................................................................... 16

2. Nội dung nghiên cứu..................................................................... 16

2.1 Khảo sát một số thông số của nguyên liệu ............................................. 16

2.2 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của đậu bắp và lá sakê ...................... 16

2.2 Khảo sát quy trình điều chế nước uống từ đậu bắp và lá sakê ............... 21

2.3 Khảo sát chất lượng sản phẩm................................................................ 31

PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................ 33

1. Kết quả khảo sát nguyên liệu đậu bắp ......................................... 34

1.1 Kết quả khảo sát một số thông số vật lý ................................................. 34

1.2 Kết quả khảo sát khả năng kháng oxi hóa .............................................. 34

1.3 Kết quả khảo sát quá trình điều chế dịch đậu bắp .................................. 35

2. Kết quả khảo sát nguyên liệu sakê ............................................... 38

2.1 Kết quả kháo sát một số thông số vật lý ................................................. 38

2.2 Kết quả khảo sát quá trình điều chế dịch sakê........................................ 38

3. Kết quả khảo sát quá trình điều chế dịch sakê .......................... 42

3.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế đến

chất lượng sản phẩm .............................................................................. 42

3.2 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình

thanh trùng đến chất lượng sản phẩm..................................................... 43

3.3 Kết quả khảo sát khả năng kháng oxi hóa của sản phẩm........................ 43

3.4 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin của sản phẩm.................................. 44

KẾT LUẬN............................................................................................. 45

KIẾN NGHỊ............................................................................................ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................... 48

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả đậu bắp............................................................ 4

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của sự stress oxi hóa......................................................................... 12

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu khảo sát thông số vật lý của nguyên liệu......................................... 17

Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxi hóa của đậu bắp ............... 20

Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxi hóa của sakê..................... 20

Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi tới quá trình

trích ly đậu bắp ................................................................................................... 23

Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian tới quá trình trích ly đậu bắp .. 24

Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình trích ly đậu bắp ... 25

Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi tới quá trình

trích ly sakê......................................................................................................... 26

Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian tới quá trình trích ly sakê........ 27

Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình trích ly sakê ........... 28

Bảng 2.10 Bảng bố trí thí ngiệm phối chế sản phẩm............................................................ 29

Bảng 2.11 Bảng điểm cảm quan sản phẩm........................................................................... 30

Bảng 2.12 Bảng bố trí thí nghiệm thanh trùng...................................................................... 31

Bảng 3.1 Bảng bố trí thí năng kháng oxi hóa của cao đậu bắp........................................... 34

Bảng 3.2 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi

tới quá trình trích ly đậu bắp................................................................................ 35

Bảng 3.3 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian tới quá trình trích ly đậu bắp........ 36

Bảng 3.4 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình trích ly đậu bắp......... 37

Bảng 3.5 Khả năng kháng oxi hóa của cao sakê................................................................. 38

Bảng 3.6 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi

tới quá trình trích ly sakê.................................................................................... 39

Bảng 3.7 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian tới quá trình trích ly sakê ............. 40

Bảng 3.8 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình trích ly sakê .............. 41

Bảng 3.9 Kết quả phối chế sản phẩm.................................................................................. 42

Bảng 3.10 Kết quả thanh trùng sản phẩm............................................................................. 43