Nghiên cứu phối trộn chitosan – gelatin làm màng bao thực phẩm

Tạp chí Khoa học 2008 (1): 147-153 Trường Đại học Cần Thơ

147

NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN – GELATIN LÀM

MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN

PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Lê Thị Minh Thủy

1

ABSTRACT

This study created 15 chitosan-gelatin film with the Sodium benzoate supplementory for

packaging aquatic product. The results of this films ( strength, elongation) are determinated and

chosen two optimal films were selected in this study, they are the film with chitosan/gelatin =

60/40 ratio and the CGB3-2 film (chitosan/gelatin/Sodium benzoate =60/40/0,1% ratio). The

effects of application for the Tuna fillet packaging are identified, anti-bacteria capability (aerobic

microorganism total from 3,5x103 reduce 1,5x103 (packaging by CG3) and 0,16x103

(packaging by CGB3- 0.1) and the restriction of histamine’s increas (from 39ppm reduce 36ppm

when packaging by CG3 and 34ppm when packaging by CGB3-0.1) .

Keywords: chitosan, gelatin, film, tuna fish

Tittle: Study on the mixture of chitosan and gelatin to produce film for packaging tuna (Thunnus sp.) fillet

TÓM TẮT

Nghiên cứu tạo 15 màng mỏng từ chitosan, gelatin và natri benzoate với các tỉ lệ phối trộn khác

nhau để bảo quản nguyên liệu thủy sản. Kết quả về chỉ tiêu cơ lý như sức căng, độ giãn chọn

được 2 màng mỏng tối ưu là màng CG3 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin = 60/40) và màng

CGB3-2 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mỏng

này bao gói để bảo quản phi lê cá ngừ đại dương cho thấy sản phẩm được bao gói bằng màng có

khả năng kháng khuẩn, lượng vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm từ 3,5x103 cfu/cm2 giảm

còn 1,5x103 cfu/cm2 và 1,6x102 cfu/cm2 khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2 và hàm lượng

histamin giảm từ 39ppm xuống còn 36 ppm và 34 ppm khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2.

Từ khóa: chitosan, gelatin, màng, cá ngừ đại dương fillet

1 GIỚI THIỆU

T rong t hực t ế s ản xu ất hiện nay, vật liệ u ch ính dùn g b ao gó i t hực phẩm

là m àn g nhựa PE (polyethylen), PP (polyprothylen). T uy nhiên dùn g c ác

vật li ệu n ày bao gó i t hực phẩm có một số hạn ch ế là t ổn thất ch ất dinh

dư ỡn g củ a thực phẩm t rong qu á t rình l ạnh đô n g và b ảo quả n, hơn nữa

t hời gian phân h ủy chúng kéo dài, khó xử lý và gây ô nhi ễm mô i t rư ờn g.

Vì vậy , n gh i ên cứu ch ế t ạo một loạ i m àn g bao t hực phẩm nhằm kh ắc

p hục nhữn g khuy ết đi ểm củ a mà n g b ao P E, PP hi ện nay là h ết sức cần

thiết. Chitosan là một d ẫn xuất củ a chitin đ ang đượ c nghiên cứu ch ế t ạo

làm màng bao thực phẩm thay thế P E, PP. M àng chitosan t ạo thành có

tính kháng khu ẩn, khá n g n ấm và h ạn ch ế t ổn th ất ch ất dinh dư ỡng cho

t hực p hẩm (Allan, and Hadwiger, 1979). Tuy nhiên, giá thành màng

chitosan còn h ơi cao nên vi ệc ứn g dụn g m àn g chit osa n bao gó i t hực

p hẩm còn hạn ch ế. T ron g n ghi ên cứu này , t iến hành phố i trộn thêm

gelatin nh ằm h ạ giá thành củ a m àn g. Kh i p hối trộn chitosan v ớ i ge lat in

s ẽ làm thay đổ i các đặ c tính ưu vi ệt củ a m àn g ch it osan n ên cần n gh iên

cứu bổ sun g t h êm ch ất kh án g khuẩ n Natri benzoate nh ằm t ăn g cư ờng

khả n ăn g khá n g kh uẩn củ a màng.

1

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ