Nghiên cứu chiết tách, thu nhận phẩm màu ethanol cây lá cẩm và ứng dụng vào sản xuất một số sản phẩm thực phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

NGUYỄN HỮU LÝ

NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH THU NHẬN PHẨM MÀU

ETHANOL CÂY LÁ CẨM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT

MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM

LUẬN VĂN CỬ NHÂN

HÓA HỌC

ĐÀ NẴNG, NĂM 2019

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

NGUYỄN HỮU LÝ

NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH THU NHẬN PHẨM MÀU

ETHANOL CÂY LÁ CẨM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT

MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM

LUẬN VĂN CỬ NHÂN

HÓA HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:

GS.TS. ĐÀO HÙNG CƢỜNG

ĐÀ NẴNG, NĂM 2019

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả

nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình

khác.

Tác giả luận văn

Nguyễn Hữu Lý

ii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1

1. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................................2

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...............................................................................2

4. Phƣơng pháp nghiên cứu.............................................................................................2

5. Bố cục đề tài ................................................................................................................2

6. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................................2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4

1.1. Tổng quan về cây lá cẩm.......................................................................................4

1.2. Tổng quan về chất màu thực phẩm .......................................................................4

1.2.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực phẩm ....................4

1.2.2. Vai trò chất màu thực phẩm............................................................................4

1.2.3. Phân loại chất màu thực phẩm........................................................................5

1.2.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm.......................................................7

1.3. Tổng quan về hợp chất màu anthocyanin .............................................................7

1.3.1. Cấu trúc của anthocyanin................................................................................7

1.3.2. Sự phân bố anthocyanin trong tự nhiên..........................................................9

1.3.3. Đặc tính quang phổ của anthocyanin............................................................11

1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bền màu của anthocyanin .............................12

1.3.5. Hoạt tính sinh học của anthocyanin..............................................................16

1.3.6. Ứng dụng của anthocyanin trong chế biến thực phẩm .................................18

1.4. Lý thuyết chung về phƣơng pháp so màu ...........................................................20

CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................23

2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất...........................................................................23

2.1.1. Nguyên liệu...................................................................................................23

2.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu .....................................................23

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu.....................................................................................23

2.2.1. Phƣơng pháp so màu.....................................................................................23

2.2.2. Các phƣơng pháp vi sinh trong thực phẩm...................................................23

2.3. Các nghiên cứu thực nghiệm...............................................................................24

2.3.1. Sơ đồ thực nghiệm........................................................................................24

2.3.2. Xử lý nguyên liệu .........................................................................................24