Nghiên cứu chế biến nước quả giác đóng chai (Cayratia trifolia L.): Báo cáo tổng kết đề tài khoa học cấp trường

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia

trifolia L.)

Mã số đề tài: 20/1.5SHTPSV02

Chủ nhiệm đề tài: Hồ Thị Bích Thi

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

TP. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021

LỜI CÁM ƠN

Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại

Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô, tập thể cán bộ quản lí phòng

thí nghiệm của bộ môn đã chỉ dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp

xúc với những trang thiết bị hiện đại trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu.

Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã luôn sát cánh, tận tình chỉ bảo,

truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo của mình hướng dẫn giúp

nhóm chúng em thực hiện đề tài này từ những bước cơ bản cho đến kết quả cuối cùng

của đề tài này.

Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô và các

anh chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nhưng do

thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tế còn ít, nhóm chúng em

rất mong nhận được đóng góp ý kiến từ quý thầy cô để bài nghiên cứu của chúng em

hoàn thiện hơn cũng như để cho chúng em có thêm kiến thức và rút kinh nghiệm cho

lần sau.

Cuối cùng chúng em kính chúc quý thầy cô có nhiều sức khỏe và thành công trong công

việc giảng dạy.

Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn.

MỤC LỤC

PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG.....................................................................................1

I. THÔNG TIN TỔNG QUÁT........................................................................................1

II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................................................2

III. SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO ................................3

IV. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ.........................................................................4

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC.......................5

I. ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................................................5

II. TỔNG QUAN.............................................................................................................6

1. Dây giác (Cayratia trifolia L. Domin):........................................................................6

1.1. Giới thiệu..................................................................................................................6

1.2. Đặc điểm sinh học và hình thái ................................................................................7

1.3. Thành phần hóa học và hoạt tính..............................................................................8

1.4. Công dụng (Budi Prasetyo, 2016; Kumar et al., 2011)..........................................10

2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................................10

2.1. Syrup bắp................................................................................................................10

2.2. Corn Slim................................................................................................................11

3. Quá trình cô đặc chân không .....................................................................................12

3.1. Khái niệm ...............................................................................................................12

3.2. Ưu, nhược điểm......................................................................................................12

3.3. Biến đổi...................................................................................................................13

3.4. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................................13

III. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.......................................................................14

1. Địa điểm nghiên cứu..................................................................................................14

2. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................14

2.1. Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................14

2.2. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................................14

2.3. Nguyên liệu.............................................................................................................14

2.4. Hóa chất..................................................................................................................15

2.5. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................................15

3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................17

3.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu.....................................................................................17

3.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................17

IV. Kết quả và bàn luận.................................................................................................24

1. Xác định một số thành phần hóa học có trong dịch quả giác....................................24

2. Khảo sát điều kiện cô đặc (nhiệt độ, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng Flavonoids,

Acid Ascorbic ................................................................................................................25

3. Xác định công thức phối chế và quy trình chế biến nước quả giác đóng chai..........29

V. Kết luận và kiến nghị................................................................................................32

1. Kết luận......................................................................................................................32

2. Kiến nghị ...................................................................................................................32

VI. Tài liệu tham khảo...................................................................................................33

VII. Phụ lục....................................................................................................................36

PHẦN III. PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM ...............................................................................41