nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phương pháp tiếp dần nồng độ ở điều

Më ®Çu

Rîu vang g¹o lµ lo¹i rîu ®Æc s¶n cã ë nhiÒu níc, ®Æc biÖt c¸c níc ë vïng

Ch©u ¸ Th¸i B×nh D¬ng, nh Sake NhËt B¶n, Takju Hµn Quèc, Tapuy cña Philippin,

Brembali cña Indonesia, vµ Khaomak cña Th¸i Lan ...

ë ViÖt nam, c«ng nghÖ s¶n xuÊt rîu vang g¹o còng cã tõ rÊt l©u ®êi. Ngµy

nay, mçi n¨m ViÖt nam s¶n xuÊt kho¶ng 8-10 triÖu lÝt rîu vang c¸c lo¹i [32]. Nhng

cha cã lo¹i rîu vang nµo thËt ®Æc trng cho ViÖt Nam. S¶n phÈm tiªu thô chñ yÕu ë

thÞ trêng trong níc. Rîu vang cÈm lµ mét lo¹i ®å uèng ®îc lµm tõ nguyªn liÖu g¹o

cÈm ®Æc s¶n cã gi¸ trÞ dinh dìng cao. HiÖn nay ®Ó s¶n xuÊt rîu vang cÈm nh©n d©n

thêng dïng b¸nh men thuèc b¾c hoÆc men l¸ víi hÖ vi sinh vËt v« cïng phong phó.

Nhng do qui tr×nh s¶n xuÊt chñ yÕu th«ng qua kinh nghiÖm cæ truyÒn, c«ng nghÖ

cha æn ®Þnh nªn dÔ x¶y ra t¹p nhiÔm, do ®ã chÊt lîng cña s¶n phÈm cßn h¹n chÕ cha

®¸p øng ®îc nhu cÇu ngêi tiªu dïng. Cã nhiÒu nghiªn cøu tËp trung theo híng hoµn

thiÖn vµ n©ng cao chÊt lîng rîu vang cÈm ®Æc s¶n. KÕt qu¶ lµ cã nhiÒu qui tr×nh

c«ng nghÖ s¶n xuÊt rîu vang cÈm kh¸c nhau chñ yÕu lµ pha chÕ sau lªn men, do ®ã

chÊt lîng cha cao, cha æn ®Þnh. Tõ thùc tÕ ®ã, môc tiªu cña nghiªn cøu nµy ®îc ®Æt

ra lµ gi¶i quyÕt mét sè vÊn ®Ò c«ng nghÖ trong s¶n xuÊt rîu vang cÈm nh»m c¶i

thiÖn chÊt lîng rîu vang cÈm kh«ng dïng cån pha chÕ, lªn men hoµn toµn b»ng

nguån nguyªn liÖu g¹o cÈm giµu dinh dìng s·n cã cña ViÖt Nam. Néi dung nghiªn

cøu bao gåm:

1. N©ng cao chÊt lîng hÖ vi sinh vËt trong b¸nh men thuèc b¾c. X©y dùng quy

tr×nh s¶n xuÊt b¸nh men thuèc b¾c.

2. Nghiªn cøu lùa chän nguyªn liÖu g¹o cÈm thÝch hîp.

3. Tèi u ho¸ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng xóc t¸c cña enzim thuû ph©n tinh bét vµ protein.

4. Nghiªn cøu c¶i tiÕn c«ng nghÖ s¶n xuÊt vang cÈm, lªn men theo ph¬ng ph¸p

tiÕp dÇn nång ®é ë ®iÒu kiÖn tèi u theo ph¬ng ph¸p hµm mong ®îi.

.

Ch¬ng 1. Tæng quan

1.1. LÞch sö s¶n xuÊt rîu vang g¹o

trªn thÕ giíi vµ khu vùc

Ch©u Á - Th¸i B×nh D¬ng lµ vïng cã khÝ hËu nhiÖt ®íi nãng vµ Èm thuËn lîi

cho viÖc trång ngò cèc, ®Æc biÖt lµ g¹o vµ sù sinh trëng cña mèc, lµ n¬i cã c«ng

nghÖ s¶n xuÊt rîu vang b»ng nguyªn liÖu h¹t ngò cèc l©u ®êi nhÊt víi nhiÒu s¶n

phÈm næi tiÕng cã tªn gäi kh¸c nhau ë nhiÒu níc trong khu vùc. Trong công nghệ

1

sản xuất đồ uống lên men ở Trung Quốc, nhiều loại nÊm mốc được dùng như

Rhizopus, Mucor cïng víi nấm men tõ chÕ phÈm gièng. Nhật Bản từ thế kỉ thứ V

sau công nguyên ®· dïng chÕ phÈm Kyokushi góp phần lớn lao trong việc hoàn

thiện công nghệ sản xuất Sake Nhật Bản theo phương pháp truyền thống. Sau đó, từ

thế kỉ thứ V đến thế kỉ thứ IX sau công nguyên, Sake không ngừng được phát triển

cả về chất lượng và số lượng. Từ cuối thế kỷ thứ X, Sake đã trở thành sản phẩm

thương mại, và từ đó việc sản xuất Sake có sự khác biệt dần với phương pháp d©n

gian ban ®Çu, Sake phải được bảo quản trong thời gian dài h¬n. Ngày nay sản xuất

Sake kéo dài từ mùa thu đến mùa xuân vµ có tên gọi khác nhau: Sake mùa đông,

Sake mùa xuân [79].

Phương pháp sơ khai đường hoá nguyên liệu giàu tinh bột là nghiền nguyên

liệu hạt và ngâm trong bình để cho sự đường hoá xẩy ra nhờ xúc tác của amylaza

s½n cã trong nguyªn liÖu, sau đó là lên men nhờ nấm men tự nhiên. Một phương

pháp đường hoá khác rất ít dùng trong quá trình lên men cổ truyền lµ dïng malt t-

¬ng tù trong sản xuất bia ở Châu Âu. Qóa tr×nh lên men ®îc tiÕn hµnh b»ng những

chế phẩm gièng nÊm mốc ph¸t triÓn trên nguyên liệu hoặc hạt ®· hÊp chÝn gọi là

chu ở Trung Quốc, nuruk ở Hàn Quốc, koji ở Nhật Bản, ragi ở Nam châu Á và

bakhar ranu hoặc marchaar(murcha) ở Ấn §ộ, bánh men thuốc bắc ở Việt nam

(B¶ng 1.1).

B¶ng 1.1. C¸c lo¹i b¸nh men rîu ë c¸c níc kh¸c nhau [17], [79] vµ [108]

Tên nước

S¶n xuÊt

Tªn gäi Thành phần

Nguyªn liÖu

Hình dạng

B¸nh men

HÖ vi sinh vật

Trung

Quốc

Chu Lúa mì, lúa mạch,

hạt kê, gạo (hạt

còn nguyên vẹn,

Gạo lứt hoặc bột)

Hình hột hoặc

hình bánh

Rhizopus, Amolomyces

Hàn Quốc Nuruk Lúa mì, gạo, lúa Aspergillus

2

Meju

mạch (hạt nguyên

vẹn, gạo lứt)

Đậu tương (hạt

giống)

Bánh lớn

Hình tròn lớn

Rhizopus

Nấm men

Aspergillus,Rhizopus,

Bacillus, NÊm men

Nhật Bản Koji Lúa mì, gạo (dạng

hạt nguyên, gạo lứt

hoặc bột)

Hình hột Aspergillus

Indonesia Ragi Gạo (bột) Bánh nhỏ Amylomyces

Endomycopsis

Philippin Bubod Gạo, gạo nếp

(bột)

Bánh nhỏ Mucor, Rhizopus

Saccharomyces

Thai lan Loopang Cám Bột mịn Amylomyces

Aspergillus

Ấn độ Marchaa Gạo Bánh mỏng Hansenula anomala

Mucor fragilis

Rhizopus arrhizus

Việt nam Bánh men

thuốc bắc

Gạo (bột)

Thuốc bắc

Bánh nhỏ Aspergillus, Mucor

Rhizopus,nấmmen,

Endomycopsis.

Tài liệu đầu tiên về chu đã được tìm thấy trong sử học triều đại Chou (121÷

256 trước công nguyên), trong đó đã nói chu là yếu tố cần thiết cho việc sản xuất đồ

uống có cồn. Có thể dự đoán chu đã được con người khám phá từ trước thời kì này.

Theo tác phẩm Chi- Min- Yao- Shu của nhà văn Jia-Si-Xie viết theo Late –Wei thế

kỷ thứ VI, cã nhiều phương pháp làm chu. Việc sử dụng chu trong sản xuất rượu

vang gạo thường được thực hiện vào mùa xuân và mùa thu của Trung Quốc (từ thế

kỷ thứ VII đến thế kỷ thứ III trước công nguyên) và thời kỳ bắt đầu cuộc chiến

tranh ở Hàn Quốc (từ thế kỷ thứ nhất trước công nguyên đến thế kỷ thứ hai sau

công nguyên). C«ng nghÖ nµy đã được chuyÓn giao từ Hàn Quốc sang Nhật Bản ở

thế kỷ thứ III, theo nh÷ng bài vị tưởng niệm của những người đã qua ®êi vµ được

cất giữ trong lăng mộ Matsuo Taisha,ở Kyoto, Nhật Bản [108].

3