nghiên cứu bảo quản bơ booth bằng chitosan và phụ liệu

i

LỜI CẢM ƠN

Sự hoàn thành của đề tài không chỉ dựa trên nỗ lực bản thân mà còn có

sự hướng dẫn, giúp đỡ giúp đỡ của rất nhiều quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Giáo viên hướng dẫn: GS-TS

Trần Thị Luyến, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền thụ kiến thức cho em trong

suốt 4 năm học qua

Tôi ghi nhận sự đóng góp và giúp đỡ tôi trong những lúc khó khăn khi

thực hiện đề tài của tất cả những người bạn thân của tôi.

Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất về sự chăm lo của bố

mẹ cùng toàn thể gia đình.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Ngọc Hoa

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i

MỤC LỤC........................................................................................................ii

DANH MỤC CÁC BẢNG..............................................................................iv

DANH MỤC HÌNH .........................................................................................v

LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................1

PHẦN 1 ............................................................................................................2

TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..................................................2

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6]..........................................2

1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH [4] ...................................................................................................7

1.2.1. Biến đổi sinh hoá ............................................................................7

1.2.2. Biến đổi vật lý...............................................................................10

1.2.3 Biến đổi hóa học ............................................................................12

1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU

QUẢ SAU THU HOẠCH [4]......................................................................14

1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm............14

1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả..............................................15

1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ

GIỚI VÀ VIỆT NAM..................................................................................20

1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới ....................................................20

1.4.2. Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước..................................23

1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: ...........................................24

1.6. TỔNG QUAN VỀ CaCl2 ......................................................................28

PHẦN 2 ..........................................................................................................29

ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............29

2.1. ĐỐI TƯỢNG ........................................................................................29

2.2. VẬT LIỆU HÓA CHẤT: .....................................................................29

2.3. DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ...........................................................29

iii

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................30

2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm:.....................................................30

2.4.2. Phương pháp phân tích: ................................................................31

2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................35

PHẦN 3 ..........................................................................................................36

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................................36

3.1. KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN: .36

3.1.1. Khảo sát chất khô của bơ ..............................................................36

3.1.2. Điều kiện môi trường bảo quản: ...................................................36

3.2. THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN ...................................................................................37

3.2.1. Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*:.....................................................37

3.2.2. Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*: .....................................................40

3.2.3. Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*:.....................................................42

3.3. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO

QUẢN:.........................................................................................................44

3.4. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH

BẢO QUẢN: ...............................................................................................46

3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ Ở MẪU CÓ THỜI GIAN

BẢO QUẢN DÀI NHẤT: ...........................................................................48

3.5.1. Đánh giá chất lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở

điều kiện thường: ....................................................................................48

3.5.2. Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh:..............49

3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI

BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): ....................................................................49

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.............................................................50

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................51

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới...........................................4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. .......5

Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ..............................34

Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả ...................35

Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu................................................36

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm ....................................................................30

Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b* .....................................................32

Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b*................................................33

Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi chỉ số L* trên các mẫu theo thời gian .37

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫu M4..38

Hình 3.3: Đồ thị sự thay đổi chỉ số a* trên các mẫu theo thời gian..................40

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số a* của mẫu M4 theo thời gian. .41

Hình 3.5: Sự thay đổi giá tị b* ở tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản ........42

Hình 3.6: Sự biến đổi chỉ số b* của mẫu M4 theo thời gian bảo quản.............43

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan về độ cứng bơ Booth

theo thời gian bảo quản. ...................................................................................45

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ cứng cho mẫu M4 theo thời

gian ...................................................................................................................45

Hình 3.9: Đồ thị sự hao hụt khối lượng theo thời gian ở tất cả các mẫu ..........47

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng của mẫu M4 .....................47

1

LỜI MỞ ĐẦU

Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong vô

vàn các loại trái cây đó thì trái bơ là một trong những trái có giá trị sử dụng

cao. Tuy nhiên đây là một loại trái cây rất khó bảo quản mang đi xa trong khi

nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại

trái này không có được giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây – khi mà

mọi người dần dần nhận ra giá trị dinh dương và giá trị sử dụng của nó. Trước

mong muốn nâng cao giá trị kinh tế của trái bơ em tiến hành nghiên cứu tìm

phương pháp bảo quản bơ thích hợp. Do đã có một số đề tài trước đây nghiên

cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành

nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là: NGHIÊN CỨU BẢO

QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU.

Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung cơ bản sau:

1. Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản.

2. Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản

3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng

4. Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất.

5. So sánh tỉ lệ về số ngày kéo dài được của giống bơ Booth với giống bơ địa

phương.

Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận

thêm một số thông tin, đồng thời bước đầu đưa ra phương pháp bảo quản hợp

lý cho giống bơ Booth.

Do thời gian có hạn và thời điểm thực hiện đề tài không được phù hợp

lắm với thời vụ thu hái bơ nên đề tài mới chỉ dừng lại ở đây. Do đây là lần đầu

mới làm quen với phương pháp nghiên cứu nên không tránh khỏi thiếu sót, rất

mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô cùng các bạn đề đề tài được hoàn

thiện hơn.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

ĐỖ THỊ NGỌC HOA

2

PHẦN 1

TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6]

Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guatemala

và quần đảo Antilles). Những dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà

địa lí người Tây Ban Nha có tên là Martin Fernandez De Enciso, ông đã mô tả

trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519. Đến năm

1953, Linh mục Barnabe Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau

Monde” thành 3 chủng là: Mehicô, Guatêmala và West Indian (Antilles). Cách

phân loại này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Người ta cho rằng việc

truyền bá cây bơ sang các nước khác trên thế giới là nhờ người Tây Ban Nha.

Từ đó cây bơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất là các nước nhiệt đới và á

nhiệt đới.

Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào

trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt. Đến năm

1958, phái đoàn viện trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba

Trung tâm thực nghiệm là Nông lâm súc miền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng),

Hưng Lộc (Đồng Nai), và Eakmat (Đăk Lăk). Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở

các tỉnh khác.

Phân loại thực vật học

Cây bơ là cây hai lá mầm, thuộc họ Lauraceae (Long não), có tên khoa

học là Persea americana. Tùy theo từng nước mà nó có tên gọi khác nhau:

Anh gọi là Avocado, Pháp gọi là Avocatier, Indonesia gọi là Adpukat, Việt

Nam gọi là bơ… Cây bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mêhicô,

Guatêmala và Antilles. Đặc tính của các chủng như sau:

Chủng Mêhicô: Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh

nhạt, khi vò nát lá non có có mùi anit (giống như mùi hồi). Quả nhỏ (khoảng