Nghiên cứu ẩm thực cung đình triều nguyễn qua thư tịch cổ.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA NGỮ VĂN

----------------

TRƯƠNG THỊ THÚY VI

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC CUNG ĐÌNH

TRIỀU NGUYỄN QUA THƯ TỊCH CỔ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HÓA HỌC

Đà Nẵng, tháng 05/2014

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA NGỮ VĂN

----------------

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC CUNG ĐÌNH

TRIỀU NGUYỄN QUA THƯ TỊCH CỔ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HỌC

Người hướng dẫn khoa học:

ThS. Nguyễn Hoàng Thân

Người thực hiện

TRƯƠNG THỊ THÚY VI

Đà Nẵng, tháng 05/2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi thực hiện

dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Hoàng Thân, giảng

viên khoa Ngữ Văn, trường Đại học Sư Phạm – Đại học Đà

Nẵng.

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung khoa

học được trình bày trong công trình này

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2014

Tác giả khóa luận

Trương Thị Thúy Vi

LỜI CẢM ƠN

Đầu khóa luận tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các Thầy, Cô trong

khoa Ngữ Văn (trường Đại học sư phạm – Đại học Đà Nẵng), và đặc biệt là sự

hướng dẫn chu đáo và tận tình của thầy giáo – Th.S Nguyễn Hoàng Thân, thầy đã

nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành khóa luận này.

Bên cạnh đó, Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các anh chị là cán bộ Trung

tâm quản lý Di tích cố đô Huế đã giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian thực hiện

khóa luận.

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2014

Tác giả khóa luận

Trương Thị Thúy Vi

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1

1. Lí do chọn đề tài......................................................................................................1

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ......................................................................................2

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...........................................................................4

4. Mục đích nghiên cứu...............................................................................................4

5. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................4

6. Đóng góp của đề tài.................................................................................................6

7. Cấu trúc đề tài .........................................................................................................6

Chương 1. CƠ SỞ CỦA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN ...............7

1.1. Triều Nguyễn - Chủ thể của ẩm thực cung đình ..................................................7

1.1.1. Lịch sử hình thành triều Nguyễn.......................................................................7

1.1.2. Tình hình phát triển kinh tế...............................................................................9

1.1.3. Tình hình phát triển xã hội – văn hóa .............................................................13

1.2. Ẩm thực Huế - nền tảng của ẩm thực cung đình triều Nguyễn .........................17

1.2.1. Khái niệm ẩm thực ..........................................................................................17

1.2.2. Phân loại ẩm thực Huế ....................................................................................19

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình triều Nguyễn.............................23

Chương 2. TỔ CHỨC ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN ................25

2.1. Cơ quan phụ trách ẩm thực cung đình triều Nguyễn .........................................25

2.1.1. Quá trình hình thành cơ quan phụ trách ẩm thực cung đình triều Nguyễn.....25

2.1.2. Đối tượng phục vụ...........................................................................................26

2.1.3. Tên gọi, cơ cấu tổ chức và chức vụ của các cơ quan phụ trách ẩm thực cung

đình triều Nguyễn......................................................................................................27

2.2. Cơ cấu ẩm thực cung đình triều Nguyễn ...........................................................29

2.2.1. Nguồn nguyên vật liệu ....................................................................................29

2.2.2. Các món ăn – đồ uống.....................................................................................31

2.2.2.1. Các loại nguyên liệu dùng trong chế biến....................................................31

2.2.2.2. Danh mục các món ăn - đồ uống.................................................................32

2.2.2.3. Các món ăn quý hiếm...................................................................................38

2.2.3. Đồ dùng trong ẩm thực ...................................................................................41

2.2.4. Kỹ thuật nấu ăn ...............................................................................................46

2.2.4.1. Kỹ thuật chế biến .........................................................................................46

2.2.4.2. Kỹ thuật trưng bày .......................................................................................49

2.3. Ẩm thực dành cho các vua Nguyễn ...................................................................50

2.3.1. Bữa ăn thường ngày của các vua triều Nguyễn ..............................................50

2.3.2. Một số biểu hiện ứng xử của các vua triều Nguyễn trong ẩm thực ................52

2.4. Lễ tiết ẩm thực cung đình triều Nguyễn.............................................................53

2.4.1. Cỗ bàn lễ tiết, tế tự ..........................................................................................53

2.4.2. Ẩm thực cung đình trong hôn nhân, tang ma, tín ngưỡng. .............................56

2.4.3. Lễ yến..............................................................................................................58

2.4.4. Lễ yến thi cử....................................................................................................59

2.4.5. Lễ yến sứ thần .................................................................................................61

2.5. Một số vấn đề xung quanh ẩm thực cung đình triều Nguyễn ............................63

2.5.1. Kiểm kê chi tiêu ẩm thực ................................................................................63

2.6. Nhận xét về đặc điểm ẩm thực cung đình triều Nguyễn....................................65

Chương 3. ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN - NHỮNG GIÁ TRỊ

CẦN BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY..........................................................................67

3.1. Giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn.............................................................67

3.1.1. Giá trị văn hóa.................................................................................................67

3.1.2. Giá trị lịch sử...................................................................................................68

3.1.3. Giá trị nghệ thuật.............................................................................................68

3.1.4. Giá trị khoa học...............................................................................................71

3.2. Duy trì và bảo tồn nét đẹp ẩm thực cung đình triều Nguyễn .............................75

3.2.1. Thực trạng của ẩm thực cung đình triều Nguyễn............................................75

3.2.2. Ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua ký ức của của người nghệ nhân..........76

3.2.3. Bảo tồn ẩm thực cung đình triều Nguyễn gắn kết với hoạt động du lịch hiện

nay. ............................................................................................................................78

3.2.3.1. Vai trò của ẩm thực thực cung đình trong việc phát triển du lịch hiện nay.78

3.2.3.2. Cách thức khai thác các giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để thu hút

khách du lịch hiện nay...............................................................................................79

3.2.3.3. Các hoạt động khai thác các giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để xúc

tiến quảng bá du lịch của tỉnh Thừa Thiên Huế hiện nay: ........................................81

KẾT LUẬN..............................................................................................................89

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................91

1

MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài

Ẩm thực luôn là một trong những chủ đề hấp dẫn làm say đắm lòng người,

mỗi người đến với ẩm thực có một sự cảm nhận và thưởng thức riêng. Với tôi ẩm

thực là một niềm say mê đặc biệt, nghiên cứu về ẩm thực là cơ hội cho tôi mở rộng

sự hiểu biết và yêu quý hơn nền ẩm thực dân tộc.

Từ lâu, trong dân gian có câu “Có thực với vực được đạo” nghĩa là có năng

lượng vật chất mới nói đến chuyện tinh thần được, phải ăn uống trước, phải làm cho

con người ta no nê trước thì mới có năng lượng để làm những công việc nặng nhọc

hay cao siêu hơn, mới có thể “vực được đạo”. Từ đó, ta thấy ẩm thực trở thành một

nhu cầu thiết yếu, có tầm quan trọng hết sức đặc biệt của con người nhằm duy trì sự

sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển. Và ẩm thực là biểu hiện của sự tận

dụng môi trường tự nhiên và chịu ảnh hưởng của môi trường xã hội, ẩm thực là một

trong những yếu tố quan trọng góp phần định hình nền văn hóa của một dân tộc và

là tiêu chí để nhận diện bản sắc văn hóa cũng như đánh giá trình độ phát triển của

mỗi dân tộc. Đặc biệt, trong tình hình đời sống vật chất ngày càng nâng cao và xu

thế giao lưu hội nhập toàn cầu như ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam càng được

chú ý sưu tầm, bảo tồn, nghiên cứu, khai thác (tiêu biểu nhất là trong lĩnh vực dịch

vụ ẩm thực hay thương mại du lịch).

Trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần kể đến là nền văn hóa

ẩm thực Huế - một nền ẩm thực đặc sắc, đa dạng, phong phú góp phần tạo nên nét

độc đáo giàu bản sắc cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Xứ Huế với đặc điểm là

kinh đô cuối cùng của triều đại quân chủ Việt Nam, Huế còn lưu giữ khá tập trung

những giá trị văn hóa nghệ thuật cung đình Việt Nam, đặc biệt ẩm thực cung đình,

ẩm thực không chỉ giản đơn là nhu cầu thiết yếu của con người mà còn là một loại

hình văn hóa độc đáo, đồng thời cũng là một loại phương thang y học cổ truyền, có

tác dụng bổ dưỡng và chữa bệnh. Văn hóa ẩm thực ở Huế được chia làm hai dòng,

văn hóa ẩm thực cung đình và văn hóa ẩm thực dân gian. Văn hóa ẩm thực dân gian

xưa nay được tìm hiểu, nghiên cứu, giới thiệu tương đối nhiều. Song, văn hóa ẩm

2

thực cung đình dường như chưa được chú trọng tìm hiểu, nghiên cứu và khai thác

triệt để, hệ thống. Nguyên nhân chủ yếu là do hầu hết các tài liệu ghi chép về văn

hóa ẩm thực cung đình đều một phần viết bằng chữ Hán - Nôm, một phần bị giới

hạn trong phạm vi lưu giữ của cung đình và hoàng tộc. Văn hóa ẩm thực cung đình

nói chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn nói riêng hiện nay ngày càng

được quan tâm nghiên cứu và khai thác. Tiêu biểu nhất là sự kết hợp và khai thác

văn hóa ẩm thực cung đình trong lĩnh vực dịch vụ ẩm thực, thương mại du lịch hay

y học dưỡng sinh.

Nói đến ẩm thực cung đình, chúng ta sẽ nghĩ nay đến những món ăn sang

trọng, cầu kì, quý hiếm, nghĩ ngay đến những buổi yến tiệc cung đình long trọng

trang nghiêm hay những bữa ăn kiểu cách phong kiến của vua quan vốn tồn tại hơn

một thế kỷ trước ở chốn kinh thành cố đô Huế. Ẩm thực cung đình thời phong kiến

Việt Nam nói chung và của triều Nguyễn nói riêng đã làm giàu cho văn hóa ẩm thực

Việt Nam, tô điểm thêm những màu sắc rực rỡ, phong phú, có phần sinh động trong

tổng thể giá trị văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Thời gian đã qua đi, mọi điều đều theo dòng chảy để xuôi về tương lai. Có

qua những chặn đường gập ghềnh mới thấy hết những đóa hoa đẹp nở trong gai góc.

Nhà Nguyễn với thời gian tồn tại 143 năm, là một triều đại còn một số vấn đề chưa

đáp ứng đối với lợi ích dân tộc, nhưng chúng ta cũng không nên phủ nhận sạch trơn

những gì mà triều Nguyễn đã đóng góp cho dân tộc Việt Nam đặc biệt là đóng góp

về di sản văn hóa ẩm thực cung đình, những giá trị đặc sắc tạo nên bản sắc văn hóa

Việt Nam.

Chính xuất phát từ những điều trên, tôi chọn vấn đề “Nghiên cứu ẩm thực

cung đình triều Nguyễn qua thư tịch cổ” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Ẩm thực cung đình triều Nguyễn là một mảng đề tài phong phú, hấp dẫn, đã

được nhiều nhà nghiên cứu đặc biệt là các nhà Dân tộc học, Văn hóa học quan tâm,

nghiên cứu.

3

Từ xưa đến nay có rất nhiều tài liệu nói về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt

Nam, hay của các vùng miền khác trên khắp cả nước. Đó là Tìm về bản sắc văn hóa

Việt Nam (2001), Nxb Thành phố Hồ Chí Minh; Văn hóa ẩm thực Việt Nam (2002),

Nxb Lao động; Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung (2006), Nxb

Thanh Niên; Bản sắc ẩm thực Việt Nam (2009), Nxb Thông tấn;...

Song, hiện nay hầu như chưa có một công trình khoa học hoàn chỉnh, riêng

biệt và cụ thể nào nghiên cứu hay bàn về văn hóa ẩm thực cung đình, đặc biệt là văn

hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn. Chỉ có số rất ít tài liệu lẻ tẻ ghi chép, về văn

hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn như Đại Nam thực lục chính biên hay Khâm

định Đại Nam hội điển sự lệ, tuy nhiên việc ghi chép này vẫn còn rời rạc, chưa có

một hệ thống nhất định. Khoảng cùng thời với hai tài liệu này, còn có một tài liệu

dạy về nấu ăn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích. Những tài liệu

trên đều viết bằng chữ Hán Nôm và đã được người sau dịch nghĩa.

Một số tài liệu giới thiệu sơ lược về văn hóa ẩm thực xứ Huế (gồm văn hóa

ẩm thực cung đình triều Nguyễn), có thể chia làm 2 loại:

Thứ nhất là sách chuyên khảo về Huế, trong đó có mục nói về văn hóa ẩm

thực cung đình triều Nguyễn: Ăn chơi xứ Huế (Ngô Minh), Sông Hương - dòng

chảy văn hóa (nhiều tác giả), Văn hóa Huế xưa (Lê Nguyễn Lưu), Vua Minh Mạng

và viện Thái y triều Nguyễn (Lê Nguyễn Lưu - Phan Tấn Tô), v.v..;

Thứ hai là những bài báo, tham luận: Mấy đặc trưng của văn hóa ăn vùng

Huế (Hoàng Phủ Ngọc Tường), Tổ chức ăn uống của các vua triều Nguyễn trong

hoàng cung Huế (Phan Thuận An), Chuyện ẩm thực trong cung đình Nguyễn (Gác

Thọ Lộc), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức (Nguyễn

Hoàng Thân), Kiểu cách ăn uống cung đình và dân dã của Huế xưa (Hoàng Anh

Trần Đình Sơn), Thực phổ Bách Thiên và 100 mốn ăn nấu theo lối Huế (Nguyễn

Xuân Hoa), Thử tìm hiểu ăn uống cung đình triều Nguyễn qua Đại Nam hội điển sự

lệ (Trần Viết Ngạc).

Nhìn chung, các công trình đã đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài

nghiên cứu, tuy nhiên, đó mới chỉ là những cái nhìn khái quát, hay chỉ là một khía