Lên men rựơu quy trình sản xuất rựơu

ỨNG DỤNG LÊN MEN ETANOL ĐỂ SẢN XUẤT RỰU

1. Tác nhân:

- Nấm men:

+ Trong sản xuất bia thường dùng là nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm

men nổi S. cerevisiae

+ Trong sản xuất rựu thì trong men rựu chứa nhiều loại nấm men khác nhau,

Các loại men để nấu rựu khác nhau về thành phần các loại nấm men.

- Đặc điểm: Cơ thể đơn bào nhân thật, Sinh sản vô tính hoặc hữu tính, Thích

nghi với môi trường chứa đường cao và tính acid cao.

- Vai trò: Phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, hoa quả lá chứa nhiều

đường…)

Ứng dụng trong sản xuất bia rựu, sản xuất cồn, glycerin và một số hóa

chất khác.

2. Quá trình biến đổi đường thành Etanol:

Sự lên men rượu xảy ra qua 3 giai đoạn chính:

- Thuỷ phân tinh bột thành glucose (nếu cơ chất là tinh bột).

- Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2.

- Lên men rượu thật sự.

Giai đoạn lên men rượu xảy ra 2 phản ứng:

2CH3COCOOH => CH3CHO + CO2

CH3CHO + NADH2 => CH3CH2OH + NAD.

3. Những biến đổi sinh học trong lên men rựu:

*Giai đoạn chuyển hóa tính bột thành Glucose:

- Khi nấu chín tinh bột một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển hóa

một phần tinh bột thành Glucose.

- Một số loại nấm men không có men chuyển hóa tinh bột mà giai đoạn đầu

sẽ là nấm mốc Asperillus chuyển hóa tinh bột tạo Glucose, sau đó nấm men

này mới sử dụng Glucose để tạo thành cồn ( S. cerevisiae)

* Giai đoạn lên men rựu:

- Xảy ra trong điều kiện yếm khí.

- Khi nồng độ cồn thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các VSV khác.

- Khi nồng độ cồn cao sẽ ức chế cả sự hoạt động của nấm men, quá trình lên

men chậm lại, tăng cường biến đổi tạo một số sản phẩm phụ có hương thơm

và vị đặc trưng. (đây là lý do rựu để càng lâu càng ngon).

- Quá trình lên men kết thúc (nồng độ đường đã giảm đi nhiều) nấm men

chìm sẽ lắng dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí

và nổi lên trên.