Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non Hà Nội năm 2004

bé y tÕ

ViÖn Dinh d−ìng

B¸o c¸o §Ò tµi

Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm

Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thùc phÈm

nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng MÇm non Hµ Néi n¨m 2004

Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Hµ ThÞ Anh §µo

Hµ Néi 5 - 2005

I §ÆT VÊN §Ò

Ngé ®éc thùc phÈm lu«n lµ vÊn ®Ò cã ý nghÜa søc kháe céng ®ång, ¶nh

h−ëng ®Õn hÇu hÕt c¸c n−íc trªn toµn thÕ giíi. T¹i Australia, hµng n¨m ®· cã h¬n

7 triÖu ng−êi chÞu ¶nh h−ëng cña ngé ®éc thùc phÈm [4]. Ngay t¹i n−íc Mü,

Trung t©m phßng vµ kiÓm so¸t bÖnh tËt (CDC) ®· c«ng bè sè liÖu ngé ®éc thùc

phÈm hµng n¨m lµ 76 triÖu ng−êi, trong ®ã cã 325 000 ng−êi ph¶i n»m viÖn vµ

h¬n 5 000 tr−êng hîp tö vong. Tæng chi phÝ vÒ y tÕ lªn tíi 6 tû ®« la Mü, chØ tÝnh

riªng hËu qu¶ do ngé ®éc Salmonella ®· chiÕm tû lÖ 17% [8].

TrÎ em d−íi 5 tuæi rÊt nh¹y c¶m víi thùc phÈm « nhiÔm, th−êng dÔ bÞ ngé

®éc cÊp tÝnh dÉn ®Õn tiªu ch¶y, nÕu thêi gian kÐo dµi sÏ g©y nªn héi chøng kÐm

hÊp thu ¶nh h−ëng ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng, chËm ph¸t triÓn c¶ vÒ thÓ lùc vµ trÝ

tuÖ. B¸o c¸o cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) n¨m 2000 ®· −íc tÝnh, mçi n¨m

cã tíi 1 500 triÖu l−ît trÎ em d−íi 5 tuæi trªn toµn thÕ gíi bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã

h¬n 3 triÖu trÎ ®· bÞ tö vong [11]. ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, mÆc dï ®·

®¹t ®−îc nhiÒu tiÕn bé vÒ mÆt vÖ sinh m«i tr−êng nh−ng bÖnh truyÒn qua thùc

phÈm vÉn ®ang t¨ng lªn vµ ¶nh h−ëng ®Õn toµn bé d©n c−.

Cho ®Õn nay, mÆc dï t¸c nh©n hãa häc, ký sinh trïng, nÊm mèc vµ virus ®Òu

lµ nh÷ng mèi nguy h¹i ®−îc kÓ ®Õn trong nhiÒu vô ngé ®éc thùc phÈm, tuy nhiªn

vi khuÈn vÉn lµ nguyªn nh©n hµng ®Çu. Trong sè hµng ngµn loµi vi khuÈn kh¸c

nhau, cã tíi 20 vi khuÈn ®· ®−îc coi lµ thñ ph¹m chÝnh g©y ngé ®éc thùc phÈm.

GÇn ®©y, theo ®¸nh gi¸ cña nhiÒu nhµ nghiªn cøu [4,9,10] th× c¸c vô ngé ®éc

thùc phÈm do vi khuÈn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium

còng nh− Escherichia coli O157 « nhiÔm vµo thùc phÈm ®ang lµm gia t¨ng hµng

lo¹t vô ngé ®éc nghiªm träng. C¸c vô ngé ®éc nµy ®Òu cã liªn quan ®Õn sù «

nhiÔm chÐo tõ thùc phÈm t−¬i sèng vµ thøc ¨n ®· nÊu chÝn th«ng qua dông cô nhµ

bÕp (dao, thít..) vµ bµn tay ng−êi chÕ biÕn. T¸c nh©n ®¸ng chó ý trong c¸c vô ngé

®éc ®ã lµ trøng vµ c¸c lo¹i thÞt gia cÇm, gia sóc [8]. T¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non,

c¸c mãn ¨n chñ yÕu ®−îc chÕ biÕn tõ thÞt nªn viÖc kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm

Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter trong nguån nguyªn liÖu nµy lµ