Khảo sát quá trình làm giàu PUFA trong dầu cá tra bằng enzyme lipase cố định / Lý Thị Minh Hiền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÀM GIÀU PUFA

TRONG DẦU CÁ TRA BẰNG ENZYME

LIPASE CỐ ĐỊNH

Chủ nhiệm đề tài: Lý Thị Minh Hiền

TP.HCM, tháng 12/2016

MỤC LỤC

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................................1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3

1.1. tra ....................................................................................................3

1.1.1. ...................................................................................................3

1.1.2. ..........................................................................................4

1.1.3. N ............................................................................4

1.1.4. N ..................................................4

1.1.5. ....................................................................5

1.1.6. G ..........................................................5

1.2. T d u cá .......................................................................................................8

1.2.1. .................................................................8

1.2.2. C .............................................9

1.3. C ........................................................................10

1.3.1. G ......................................................................................................10

1.3.2. H ...........................................................11

1.3.2.1. G .............................................................................................................11

1.3.2.2. N ậ ...................................................................................................12

1.3.2.3. ......................................................12

1 N ...................................................................................................13

1.3.3. M t s ......................................................................14

1.3.3.1. o ph c v i urê .............................................................................14

1.3.3.2. d ng enzyme lipase ...................................................................15

CHƯƠNG : ẬT LIỆ À HƯƠNG HÁ NGHIÊN CỨU ....................................18

1 Đị m và thời gian thực hi n nghiên c u...............................................................18

2.2. Nguyên vật li u...........................................................................................................18

2.2.1. D u cá tra.................................................................................................................18

2.2.2. Enzyme lipase s d ng............................................................................................18

2.2.3. Hóa ch t và d ng c ................................................................................................19

u ............................................................................................20

2.3.1. Quy trình tinh luy n d u cá .....................................................................................20

2.3.2. Quy trình c ịnh enzyme .......................................................................................22

2.3.3. Quy trình làm giàu PUFA bằ y phân........................................23

ó n hai m c ...........................................................24

2.4. Các thí nghi m............................................................................................................25

2.4.1. Kh o sát nguyên li u d u cá tra thô.........................................................................25

2.4.2. Kh o sát quy trình tinh luy n d u cá .......................................................................26

2.4.2.1. 1: ng dung dịch NaCl 0,3%

trong q ó ...................................................26

2.4.2.2. 2:

ó ....................................................27

2.4.2.3. 3: N H

..................................................28

2.4.2.4. 4: ời gian

..........................................................................29

2.4.2.5. 5:

s d .......................................31

2.4.2.6. 6: ờ

...........................................................................................32

7 Đ ng d u cá tinh luy n .................................................................33

2.4.3. Kh o sát quá trình c ịnh lipase trên celite............................................................33

2.4.3.1. Thí nghi m 7: Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a P. fluorescens

trên celite ...........................................................................................................................33

2.4.3.2. Thí nghi m 8: Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a Candida rugosa

trên celite ..........................................................................................................................34

2.4.3.3. Thí nghi m 9: Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a Rhizopus oryzae

Trên celite .........................................................................................................................35

2.4.4. Kh o sát kh ă a lipase c ịnh ...........................................36

2.4.4.1. Thí nghi m 10: Kh o sát ng thời gian th y phân n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase P. fluorescens c ịnh trên d u cá tra ..............................36

2.4.4.2. Thí nghi m 11: Kh o sát ng thời gian th n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase Candida rugosa c ịnh trên d u cá tra ...........................37

2.4.4.3. Thí nghi m 12: Kh o sát ng thời gian th n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase Rhizopus oryzea c ịnh trên d u cá tra ..........................38

2.4.4.4. Thí nghi m 13: Kh o sát ng c a các lo i lipase vi sinh vậ n

quá trình làm giàu PUFA trên d u cá ................................................................................39

2.4.4.5. Đ ă u cá tra v i lipase R. oryzea ....................39

CHƯƠNG : ẾT QUẢ - THẢO LUẬN.........................................................................41

3.1. Kh o sát nguyên li u d u cá tra thô............................................................................41

3.2. Kh o sát quy trình tinh luy n d u cá tra.....................................................................42

3.2.1. 1: ng dung dịch NaCl 0,3%

ó ...................................................42

3.2.2. 2:

ó ............................................................................43

3.2.3. 3: N H

n .................................................44

3.2.4. 4: ời

..........................................................................................45

3.2.5. 5: t ho t tính)

s d .......................................46

3.2.6. 6: ờ

..................................................................................................47

3.2.7. Đ ch ng d u cá tinh luy n ....................................................................48

3.3. Kh o sát quá trình c ịnh lipase trên celite...............................................................51

3.3.1. Thí nghi m 7: Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a P. fluorescens

trên celite ..........................................................................................................................51

3.3.2. Thí nghi m 8. Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a Candida rugosa

trên celite ..........................................................................................................................53

3.3.3. Thí nghi m 9. Kh o sát quá trình c ịnh lipase c a Rhizopus oryzae

trên celite ..........................................................................................................................55

3.4. Kh o sát kh ă a lipase c ịnh ..............................................57

3.4.1. Thí nghi m 10: Kh o sát ng thời gian th n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase P. fluorescens c ịnh trên d u cá tra ..............................57

3.4.2. Thí nghi m 11: Kh o sát ng thời gian th n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase Candida rugosa c ịnh trên d u cá tra ...........................58

3.4.3. Thí nghi m 12: Kh o sát ng thời gian th n kh ă

làm giàu PUFA c a các lipase Rhizopus oryzea c ịnh trên d u cá tra ..........................58

3.4.4. Thí nghi m 13: Kh o sát ng c a các lo i lipase vi sinh vậ n quá

trình làm giàu PUFA trên d u cá .......................................................................................59

5 Đ ă u cá tra v i lipase R. oryzea...........................60

CHƯƠNG : ẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................................61

4.1. K t luận.......................................................................................................................61

4.2. Ki n nghị ...................................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................63

DANH SÁCH BẢNG

Trang

1 1. 1 ă tra.....................................4

1 . Tỷ l acid béo không bão hòa và bão hòa có trong nguyên li u d u m

so v i m cá tra thô ...........................................................................................................6

1 ........................9

1 Hó ị ................................................................19

B ng 2.2. Ma trận quy ho ch thực nghi m bậc 1, 3 y u t v i 2 m c kh o sát ...............25

2.3. B 1 ............................................................................................26

2.4. 2 ............................................................................................27

5 3 ............................................................................................28

4 ............................................................................................30

7. 5 ............................................................................................31

2.8. 6 ............................................................................................32

B ng 2.9. Các m c y u t t ó thí nghi m 7 ...........................................................34

B ng 2.10. Ma trận thực nghi m thí nghi m 7..................................................................34

B ng 2.11. Các m c y u t t ó m 8 .......................................................35

B ng 2.12. Ma trận thực nghi m thí nghi m 8..................................................................35

B ng 2.13. Các m c y u t t ó thí nghi m 9 .........................................................36

B ng 2.14. Ma trận thực nghi m thí nghi m 9..................................................................36

B ng 2.15. B trí thí nghi m thời gian th y phân trong thí nghi m 10. ...........................36

B ng 2.16. B trí thí nghi m thời gian th y phân trong thí nghi m 11 ............................37

B ng 2.17. B trí thí nghi m thời gian th y phân trong thí nghi m 12. ...........................38

B ng 2.18. B trí thí nghi m 13 ........................................................................................39

B ng 3.1. K t qu kh o sát m t s chỉ tiêu c a d u cá tra thô..........................................41

B ng 3.2. L ng cặn phospholipid thu c ng dung dịch NaCl 0,3%

khác nhau khi th y hóa......................................................................................................42

B ng 3.3. L ng cặ c khi th y hóa các m c nhi

x lý khác nhau..................................................................................................................43

B ng 3.4. Chỉ s ng d u th t thoát khi trung hòa d u cá tra thô các

ng dung dịch NaOH (tính theo kh ng d u) khác nhau.................................44

B ng 3.5. Chỉ s acid c a d u cá tra khi trung hòa u ki n nhi và

thời gian khác nhau............................................................................................................45

B ng 3.6. Chỉ s PCI c a d u cá tra khi t y màu các tỷ l t ho t tính

v i mẫ i ch ng trong quá trình t y màu ......................................................................46

7 Chỉ s PCI c a d u u ki n nhi và thời gian khác nhau ..............47

3.8. K t qu ki m tra chỉ tiêu hóa lý d u cá sau tinh luy n .....................................48

B ng 3.9. K t qu ki m tra m t s chỉ tiêu vi sinh trong d u cá tra tinh luy n ................49

B 1 . K t qu c ng s n ph m d u cá tra tinh

luy n theo TCVN 3215-79 ................................................................................................50

B ng 3.11. Ho t tính lipase c ịnh và hi u su t c ịnh

các nghi m th c ma trận thí nghi m 7 ...........................................................................51

B ng 3.12. K t qu xây dựng mô hình thực nghi m thí nghi m 7....................................52

B ng 3.13. Nghi m th c t c a quá trình c ịnh lipase

Pseudomonas fluorescens trên celite.................................................................................52

B ng 3.14. Ho t tính lipase c ịnh và hi u su t c ịnh

các nghi m th c ma trận thí nghi m 8. ..........................................................................53

B ng 3.15. K t qu mô hình thực nghi m thí nghi m........................................54

B ng 3.16. Các nghi m th c t c a quá trình c ịnh lipase Candida rugosa

trên celite ...........................................................................................................................54

B ng 3.17. Ho t tính lipase c ịnh và hi u su t c ịnh

các nghi m th c ma trận thí nghi m 9 ...........................................................................55

B ng 3.18. K t qu mô hình thực nghi m thí nghi m 9.....................................56

B ng 3.19. Các nghi m th c t c a quá trình c ịnh lipase Rhizopus oryzea

trên celite ...........................................................................................................................56

B ng 3.20. Chỉ s iod c n acylglycerol các thời gian th y phân d u

cá tra b i lipase Pseudomonas fluorescens c ịnh ..........................................................57

B ng 3.21. Chỉ s iod c n acylglycerol các thời gian th y phân d u

cá tra b i lipase Candida rugosa c ịnh ..........................................................................58

B ng 3.22. Chỉ s iod c n acylglycerol các thời gian th y phân

b i lipase Rhizopus oryzae c ịnh .................................................................................59

B ng 3.23. Chỉ s iod mẫu d u cá th y phân bằng các lo i lipase khác nhau ..................59

B ng 3.24. M t s chỉ tiêu hóa lý c a d u cá sau quá trình làm giàu PUFA

bằ y phân v i lipase Rhizopus oryzea ................................................60