Khảo sát công thức phối trộn và cấu trúc của sản phẩm thịt chay veg patties từ nguyên liệu chính là đậu đỏ và bã đậu nành

Hội nghị Khoa học trẻ lần 3 năm 2021 (YSC2021) – IUH

Ngày 06/8/2021 ISBN: 978-604-920-122-6

62 © 2021 Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

ID: YSC3F.107

KHẢO SÁT CÔNG THỨC PHỐI TRỘN VÀ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM

THỊT CHAY VEG PATTIES TỪ NGUYÊN LIỆU CHÍNH LÀ ĐẬU ĐỎ

VÀ BÃ ĐẬU NÀNH

NGUYỄN HOÀNG TRUNG HUY1

, TRƯƠNG HỒNG NHI1

, LÊ THỊ THẢO MY1

,

NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT1*

1Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

* [email protected]

Tóm tắt. Thịt chay veg patties được sử dụng làm “chất thay thế thịt” trong bánh burger có nguồn gốc

protein thực vật do giàu protein, ít chất béo bão hòa, không chứa cholesterol và dinh dưỡng. Mục tiêu của

nghiên cứu là xác định công thức phối trộn và cấu trúc của sản phẩm thịt chay veg patties không phẩm màu

từ nguyên liệu chính là đậu đỏ và bã đậu nành. Thành phần nguyên liệu chính được cố định gồm 55% bột

đậu đỏ, 40% bã đậu nành, 5% dầu dừa (% khối lượng). Gia vị và các thành phần tạo cấu trúc được sử dụng

bao gồm soy protein, gluten lúa mì, Citrus Fiber, xanthangum, nước, muối, tiêu, bột tỏi, tàu hủ ky,

Tastenrich solution B5 và U5, nước. Mục tiêu phối trộn của 5 công cần đạt là chứa 60-65% ẩm, 15-25%

protein, 2-5% lipid, 2-8% xơ và 8-15% carbohydrate. Gia vị và thành phần tạo kết cấu được thay đổi (%

theo trọng lượng thành phần chính) trong 5 công thức để đạt được mục tiêu pha trộn đã đặt ra. Tất cả các

thành phần sau khi được phối trộn đồng đều sẽ được cho vào khuôn định hình mẫu thịt có kích thước hình

trụ cao 10cm, đường kính 7,6cm. Các thuộc tính cấu trúc như kết cấu, màu sắc, khả năng hấp thụ nước, cấu

trúc vi mô và đánh giá cảm quan của 5 công thức khảo sát đã được thực hiện. Nghiên cứu này cung cấp

những hiểu biết có giá trị về chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật góp phần giảm gánh nặng cho

ngành chăn nuôi.

Từ khóa. thịt thực vật, veg patties, bã đậu nành, bột đậu đỏ, Citrus Fiber.

SURVEY ON THE MIXED FORMULA AND STRUCTURAL PROPERTIES OF

VEGAN MEAT "VEG PATTIES” MAINLY MADE FROM SMALL RED BEAN AND

SOYBEAN RESIDUE

Abstract. Veg patties are used as "meat substitutes" in veggie-based burgers because they are rich in

protein, low in saturated fat, cholesterol-free and nutritious. The objective of this work was to determine

the mixed formula and structure of the colorless veg patties from red bean meal and soybean residue

powder. The main ingredients are fixed, including 55% of small red bean meal, 40% of soybean residue

flour, 5% of coconut oil (% wt.). Spices and structural ingredients used include soy protein, wheat gluten,

Citrus Fiber, xanthan gum, water, salt, pepper, garlic powder, tofu, Tastenrich solution B5 and U5, and

water. Mixed goals need to reach 60-65% of moisture, 15-25% of protein, 2-5% of lipid, 2-8% of fiber, 8-

15% of carbohydrate. Spices and texturing ingredients are changed (% by main ingredient weight) in 5

recipes to achieve the mixed goal set. All ingredients after being mixed well will be put into the mold to

form meat samples with a cylindrical size 10cm high, 7,6cm diameter. Structural properties such as texture,

color, water absorption, microstructure and sensory evaluation of 5 survey formulas were performed. This

study provides valuable insights into the processing of animal meat substitutes that contribute to reducing

the burden on the livestock industry.

Keywords. vegan meat, veg patties, soybean residue (okara), small red bean meal, Citrus Fiber.

1 GIỚI THIỆU

Thịt từ thực vật hiện đang là xu hướng phát triển trong ngành Công nghệ thực phẩm của Thế giới nói chung

và Việt Nam nói riêng, vì đây là sản phẩm “thịt thay thế” hoàn hảo về giá trị kinh tế, môi trường và sức

khỏe cho người tiêu dùng so với các sản phẩm thịt từ động vật. Tiêu thụ quá nhiều thịt và các sản phẩm từ