HACCP CÀ PHÊ RANG XAY

Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

CÀ PHÊ RANG XAY

A. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

I. Chất lượng cà phê

Tuy cùng một đối tượng nhưng mỗi một chủ thể sẽ có những cách nhìn khác nhau và đưa

ra đòi hỏi về chất lượng của đối tượng đó sẽ khác nhau. Ở đây chúng ta có thể đưa ra 3 chủ thể

đặc trưng cùng hường về đối tượng là cà phê:

- Đối với nhà sản xuất: chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số hóa lý và cảm

quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra cho sản phẩm.

- Đối với người bán: chất lượng nằm trong con mắt người mua.

- Đối với người uống cà phê: chất lương cá phê là tập hợp các đặc trưng, đặc tính hay

các thuộc tính có trong nước cà phê, đáp ứng được nhu cầu uống của họ, tùy thuộc

vào mỗi thị trường. Các đặc trưng của cà phê gồm có: các mùi vị cơ bản như mùi

thơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo và hậu vị; các mùi vị

lạ do lẫn tạp chất (các đặc trưng phản chất lượng) như mùi hóa chất, mùi dầu mỡ, mùi

vị cống rãnh, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…; sự đánh giá tổng thể của nhà thử

nếm: nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự hài hòa giữ các mùi vị này và sự ngon miệng

giúp tinh thần sản khoái.

Ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách nhiệm về các mùi vị đặc trưng

trong nước cà phê như sau:

Bảng 1: Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê

Các vị cơ bản và mùi Các chất

rắn hòa tan

Các chất

khí

Các chất rắn

không hòa tan

Ngọt

Đường khử

Đường bị caramel hóa

Protein

1,0%

10,0%

3,0%

7,0%

11.0%

Mặn Tro (các oxit khoáng) 3,0%

Chua

Chlorogenic

Oxalic, malic, citric,

tartaric

4,5%

1,0%

Đắng Các alkaloid:

Caffeine

Trigonelline

Các axit không bay hơi

Cafeic

1,0%

1,0%

0,5%

1

Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

Quinic

Các hợp chất chứa phenol

0,5%

2,0%

Mùi (trong bột

và nước pha)

Các axit bay hơi

Carbonic (CO2)

Các hương thơm

0,5%

2,0%

0,05%

Thể chất

Hemicellulo

Chất xơ

Dầu

15,0%

23,0%

15,0%

Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang (TCVN 5250 – 90 )

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng)

Hạng I Hạng II

Cảm quan

Hình thức Hạt đồng đều, không cháy, cho

phép dính ít vỏ lụa ánh bạc

Hạt không được đồng đều, cho

phép dính ít vỏ lụa ánh bạc

Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm

Mùi Thơm đặc trưng của cà phê

rang, không có mùi lạ

Thơm đặc trưng của cà phê

rang, không có mùi lạ

Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú,

hấp dẫn

Vị đậm đà, thể chất trung bình,

không có vị lạ

Nước pha Màu cánh gián đậm, trong,

sánh, hấp dẫn

Màu cánh gián đậm, trong,

sánh, đạt yêu cầu

Hóa lý

Hạt tốt > 92 > 86

Mảnh vỡ < 3 < 4

Hạt bị lỗi < 5 < 10

Hàm lượng ẩm < 5 < 5

Hàm lượng tro:

Tro tổng

Tro không tan

< 5

< 0,1

< 5

< 0,1

Tỷ lệ chất tan trong

nước

> 25 > 25

Tạp chất < 0,3 < 0,3

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột (TCVN 5251 – 90 )

2

Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng)

Hạng I Hạng II

Cảm quan

Màu sắc Bột màu cánh gián đậm Bột màu cánh gián không đều

Mùi Không cháy, không vón cục Không vón cục

Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú,

hấp dẫn

Vị đậm đà, thể chất trung bình,

không có vị lạ

Nước pha Màu cánh gián đậm, trong,

sánh, hấp dẫn

Màu cánh gián đậm, trong,

sánh, đạt yêu cầu

Hóa lý

Độ mịn:

Dưới rây 0,56mm

Trên rây 0,25mm

> 30

< 15

> 30

< 15

Độ ẩm < 5 < 5

Hàm lượng cafein > 0,5 < 10

Hàm lượng tro:

Tro tổng

Tro không tan

< 5

< 0,1

< 5

< 0,1

Tỷ lệ chất tan trong nước > 25 > 25

Tạp chất < 0,3 < 0,3

Tuy chất lượng cà phê là một khái niệm tương đối như trên, nhưng nhìn chung một loại

cà phê chua ngọt vừa phải, các mùi vị chủ yếu thất cân đối, không có mùi vị lạ, gây được sản

khoái cho người uống sẽ được đánh giá tốt.

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang xay

1. Mô tả sản phẩm

Để có thể chế biến nguyên liệu cà phê nhân thành thức uống phải trải qua ít nhất 3 quá

trình: rang, xay và pha chế. Chỉ khi rang thì hương vị và mùi thơm của cà phê mới được biểu lộ,

xay ca phê nhân đã rang (cà phê rang) là cần thiết cốt để những chất rắn hòa tan và những chất

tạo mùi vị, dễ bay hơi được trích ly một cách tối đa khi ngâm chiết hoạc pha chế với nước nóng.

Nhìn chung, sản phẩm cà phê rang xay cho dù được sản xuất tại các cơ sở chế biến cà phê

quả tươi hay cà phê nhân, thì nguyên liệu cà phê nhân phần lớn đều qua giai đoạn bảo quản trong

một khoảng thời gian vì cà phê chỉ thu hoạch theo mùa vụ chứ không phải quanh năm. Theo tiêu

chuẩn của Việt Nam cũng như quốc tế thì cà phê nhân phải được bảo quản trong điều kiện độ ẩm

hạt < 13%, nên khi đưa vào sản xuất thì cà phê nhân cũng có độ ẩm ở mức đó. Mặt khác do các

điều kiện như chất lượng thu hoạch khác nhau, thời vụ thu hoạch và lượng cá phê thu hoạch cũng

như giá cả dao động hàng ngày nên các cơ sở chế biến cà phê phải thay đổi cách phối trộn và

nhất là phải tính toán làm sao để không bị xáo trộn về giá cả. Hơn nữa, tùy theo mong muốn về

sản phẩm có khẩu vị và hương vị nhất định mà nhà sản xuất phối trộn các loại cà phê có nguồn

3