Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế : T.1 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

LÊ VĂN V IỆ T MÂN

G IẢ O T R ÌN H

CỒNG NGHỆ SÂN m ấĩ CÁC SÂN PHAM

TT® SỮA m THỨC UỐNG PHA CHÍ

TẬP 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM T ừ SỮA

Thư viện - ĐH Quy Nhơn

^ NHÀ XUẤT BẢN

Ï OẠI HỌC QUÍC GIA TP. Hổ CHÍ MINH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ MINH

TRỮỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Lê Văn V iệt Mẫn

GIÁO TRÌNH

CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SÂN PHAM

Từ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHÊ'

TẬP 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT

CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

(Tái bản lần thứ tư)

TRƯèNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

______ THƯ /IỆN______

W / P . Ả 4 ^

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUÔC GIA

TP HỒ CHÍ MINH - 2018

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHÊ

SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẢM TỪ SỮA VÀ

THỨC UÓNG PHA CHÉ TẬP 1: CONG NGHÊ

SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẨM TỪ SỮA

lêvảnviệtmAn

Bản tiếng Việt © , TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG-HCM. NXB ĐHỌG-HCM và

TÁC GIẢ.

Bân quyền tác phấm dâ dược bào hộ bởi Luật Xuất bàn và Luật Sở hừu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm

cắm mọi hình thức xuất bàn. sao chụp, nhát tán nội dung khi chưa có sự đông ý cùa tác già và

Nhà xuất bán.

DÉ CÓ SẢC1IIIAY. OẢN CI1HNG TAY BẢO VỆ TÁC QtlYÈN!

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 7

P hần 1: NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 9

1.1 Giới thiệu về sữa bò , 11

1.1.1 Một số tính chất vật lý 11

1.1.2 Thành phần hóa học 12

1.1.3 Các tính chất hóa lý 36

1.2 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 40

1.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa 40

1.2.2 Hệ vi sinh vật trong sữa 42

1.3 Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa trước khi chế biến 50

1.3.1 Quá trình vắt sữa 50

1.3.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy

chế biến 51

1.3.3 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến 54

1.4 Câu hỏi ôn tập phần 1 64

Phần 2: CÁC QUÁ TRÌNH c ơ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN SỮA 65

2.1 Các quá trình vật lý 67

2.1.1 Quá trình ly tâm 67

2.1.2 Quá trình đồng hóa 73

2.1.3 Quá trình phân riêng bằng membrane 87

2.1.4 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng 107

2.2 Các quá trình hóa lý 128

2.2.1 Quá trình bài khí 128

2.2.2 Quá trình cô đặc bằng nhiệt 131

2.2.3 Quá trình sấy phun 142

2.2.4 Quá trình đông tụ casein 157

2.3 Các quá trình sinh học 167

2.3.1 Quá trình nhân giông vi sinh vật 167

2.3.2 Quá trình lên men 186

2.4 Câu hỏi ôn tập phần 2 202

P h ần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 203

3.1 Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 205

3.1.1 Giới thiệu chung 205

3.1.2 Quy trình công nghệ 206

3.1.3 Sản phẩm sữa thanh trùng 213

3.2 Cống nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 213

3.2.1 Giới thiệu chung 213

3.2.2 Quy trình công nghệ 214

3.2.3 Sản phẩm sữa tiệt trùng 220

3.3 Công nghệ sản xuất sữa cô đặc 221

3.3.1 Giới thiệu chung 221

3.3.2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc 222

3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa dặc không ngọt 224

3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 227

3.3.5 Sản phẩm sữa cô đặc

3.4 Công nghệ sản xuất sữa bột 232

3.4.1 Giới thiệu chung 232

3.4.2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột 233

3.4.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream 234

3.4.4 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy 241

3.4.5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh

ỌAO (instant milk powder)

3.4.6 Quá trình lecithin hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột 243

3.4.7 Sản phẩm sữa bột 243

3.5 Công nghệ sản xuất sữa lên men ^ 0

3.5.1 Giới thiệu chung ^ 0

3.5.2 Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, 248

3.5.3 Công nghệ sản xuất sữa lên men kefir 262

268 3.6 Còng' nghệ sán xuất phô mai

3.6. J Giới thiệu chung

269 3.6.2 Nguyên liệu trong cản xuất phô mai

3.6.3 Cong nghệ sản xuất phò mai mềm không qua giai đoạn

ú chin (phỏ mai tươi) 272

3.6.4 Công nghệ sản xuất phô mai mềm và bán mềm

có qua giai đoạn ủ chín 277

3.6.5 Công nghệ sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng 295

3.6.6 Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy 301

3.7 Công nghệ sản xuất bơ , 306

3.7.1 Giới thiệu chung 306

3.7.2 Nguyên liệu trong sản xuất bơ 307

3.7.3 Quy trình công nghệ sản xuất bơ 309

3.7.4 Sản phẩm bơ 321

3.8 Công nghệ sản xuất kem 322

3.8.1 Giới thiệu chung 322

3.8.2 Nguyên liệu trong sản xuất kem 322

3.8.3 Quy trình công nghệ sản xuất kem 326

3.8.4 Kem thành phẩm * 334

3.9 Câu hỏi ôn tập phần 3 335

TẢI LIỆU THAM KHẢO 336

LỜI NÓI ĐẦU

Ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực chuyên

môn khác nhau như chế biến lương thực; sản xuất bánh, kẹo; chế biến

rau, quả; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến thịt,

thủy sản; sán xuất các sản phẩm từ sữa; sản xuất thức uống pha chế,

thức uống lên men...

Trong chương trình đào tạo kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm

tại Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, các

kiến thức cồng nghệ thuộc hai lĩnh vực: sản xuất các sản phẩm từ sữa

và sán xuất thức uống dạng pha chế được gộp chung lại trong nội dung

môn học “Còng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha

chế”. Đây là một trong số các môn học chuyền ngành của sinh viên

đang theo học tại trường. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho

sinh viên những kiến thức về nguyên phụ liệu, quy trình sản xuất và

chi tiêu đánh giá chất lượng các sản phẩm thuộc hai lĩnh vực nói tren.

Do sự khác biệt về thành phần hóa học và các tính chất của

nguyên liệu, cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất các sản phẩm từ

sữa và các sản pliấm thức uống dạng pha chế là khác nhau. Do đó,

nội dung môn học đã dược biên soạìi thành 2 quyển sách riêng biệt

dể làm tài liệu tham khảo cho sinh viền. Quyển f‘Công nghệ sản xuất

các sản phẩm từ sữa” đã được xuất bản lần đầu tiên vào năm 2004.

Đến năm 2006, quyển (<Công nghệ sản xuất thức uống” được xuất bản.

Cả hai tài liệu nói trẽn đều do Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.

Hồ Chí Minh xuât bản. Từ đó đến nay, các quyển sách này đã được

nối bản và tái bản.

Lẩn này, cììứììg tôi biên soạn lại tìội dung của hai quyến sách

nói trên với mục đích làm giáo trình môn học fCÔNG NGHỆ SÁN

XUẤT CÁC SÁN PHẨM T ừ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHẾ” cho

sinh viền Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí

Minh. Cúc dè mục troiìg giáo trình được bố cục theo để cương môn

học “Công nghệ sán xuởt các san phẩỉìì tứ sữa và thức uống pha chế”

dã dược Hội dổỉỉg khoa học cua Kììoa vù Trường phờ duyệt.

Giáo trình dược chia tỉìàììh hai tập:

Tập 1: “Công nghẹ sán xuât các san pììẩììì từ s/?a”

Tập 2: “Công ỉìghẹ sríìì xuảt thức uống pha chế”

Quyển sách này là tậ p 1 của giáo trình nói trẽn. Nội dung tập 1

gồm có 3 phần chính:

Phần 1 giới thiệu về sữa nguyên liệu: thành phần, tính chất, hệ

vi sinh vật trong sữa, những điều cần lưu ý trong quá trình thu

hoạch, vận chuyển và bảo quản sữa tươi trước khi chế biến.

Phần 2 gồm các quá trình cơ bản trong công nghiệp chế biến

sữa. Đó là các quá trinh vật lý, hóa lý và sinh học.

Phần 3 trình bày công nghệ sản xuất một số sản phẩm tiêu biểu

từ sữa như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa

lèn men (yaourt, kefir), phô mai, bơ và kem. Trong phần này, một số

kỹ thuật mới trong các quy trình chế biến sữa đã được giới thiệu như

thanh trùng sữa bằng phương pháp vi lọc, cô đặc sữa trong sản xuất

yaourt bằng phương pháp thẩm thấu ngược hoặc siêu lọc, vi bao chất

béo để làm tăng chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá

trình sấy phun sản xuất sữa bột...

Tập 1 của quyển giáo trình này cũng là tài liệu tham khảo cho các

bạn đọc đang công tác trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ sữa.

Chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của bạn đọc về

nội dung quyển giáo trình để những lần tái bản sau sách được hoàn

chỉnh hơn.

Thư từ góp ỷ xin gửi về: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường

Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 268 Lý

Thường Kiệt, Q.10, TP Hồ Chí Minh, Điện thoại: (08) 38 64 62 51.

Tác giả

PGS. TS. Lê Văn V iệt Mẩn

PHẦN 1

NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP

CH Ế BIẾN SỮA

NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA

1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA BÒ

11

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động

vật và là nguồn thức ăn dể nuôi sống động vật non. Từ xưa con người

đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại

thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chêbbiến sữa trên

thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa

bò, sữa dê và sữa cừu. Ớ nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu

cho ngành công nghiệp thực phẩm. Trong quyển sách này, chúng tôi

chỉ đề cập đến nguồn nguyên liệu sữa bò và các sản phẩm chế biến

công nghiệp từ sữa bò.

Sữa là một chất lỏng đục. Độ dục của sữa là do các chất béo,

protein và một sô" chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa

phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng p-caroten có trong chất béo cua sữa.

Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được

tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò

có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

B ả n g 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa hò

Đạỉ lượng Đơn vỉ đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

Tỷ trọng g/cm3 1,028 + 1,036 Nhiệt dung riêng cal/g.°c 0,933 + 0,954

Điểm đòng đặc ° c -0,54 -0,59 Thế oxy hóa khử V 0,10 * 0,20

Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 - 0,005 Sức căng bế mặt ỏ 2 0 °c dynes/cm 50

Tỷ trọ n g sữ a

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định.

Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1 g/cỉìi3. Hàm lượng chất béo trong

sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp.

Khi biết được thành phần khối lượng các chất béo và các chất

không béo có trong sữa, ta có thể tính được tỷ trọng của sừa (ở

15,5°C) theo công thức sau:

1.1.1 MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ

d 15,5° c 100 ig/cni3)

trong đó:

12 PHÃN 1

- F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)

- SNF (solids non fat) là hàm lượng các chất khô không béo

trong sữa (% khôi lượng)

- IV (water) là hàm lượng nước trong sữa (% khôi lượng).

Ta có:

w = 100 - F - SNF, (%)

Ví dụ: Sữa bò tươi có hàm lượng chất béo là 3,0% và hàm lượng

các chất khô không béo là 8,1%. Tỷ trọng của sữa ở 15,5°c sẽ bằng:

^15,5 °c

3,0 8,1

0,93 + 1,608

100___________

+ (100-3,0-8,1)

= 1,029 gỉcm3

Đ iểm đ ô n g đ ặ c củ a sữa: Thường dao động trong khoảng

từ -0,54 -ỉ- -0,59°c. Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm

tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không.

Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa

sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.

1.1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước,

lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp

chât khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein,

vitamin, hormone, các chất màu và khí.

Khi nói đến thành phần hóa học của sữa, các nhà sản xuất

thường quan tâm đến giá trị pH và độ chua.

G iá tr ị p H củ a sữa

Giá trị pH thường được xác định ở 20°c. Theo định nghĩa:

pH = -lg[H +]

Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6,6.

Sữa non (colostrum) - tức phần sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết

sữa của động vật - có giá trị pH thường thấp hơn và khoảng bằng 6,0.

Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng

sẽ chuyến hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm

giá trị pH của sữa.

NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 13

Độ ch u a

Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sận phẩm được xác định

bằng phương pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa

thường được biểu diễn bằng độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner

(°Th) hoặc độ Dornic (°D).

°SH: là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ 100ml

sữa có bổ sung vài giọt chỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện

màu hồng bền trong 20 giây. Các nước Trung Âu thường sử dụng đơn

vị này. Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7°SH.

°Th: là số mỉ dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp

100ml sữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt chỉ thị phenolphtalein cho

đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây. Thụy Điển, Nga, Ucraina,

Belarus sử dụng đơn vị này. Sữa bò bình thường có độ chua 17°Th.

°D: là sô" ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn đô 100n> '

sữa có bổ .sung vài giọt chỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất h u:

màu hồng bền trong 20 giây. Hai nước Pháp và Hà Lan thường dùng

đơn vị này để biểu diễn độ chua của sữa.

B ả n g 1.2 Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa

°SH °Th °D

°SH 1 2,5 2,25

°Th 0,4 1 0,9

. °D 4/9 10/9 1

Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một

khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tô như giông động vật nuôi,

tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (.thành phần

thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết...).

B ủng 1.3 Thành phần hóa học sữa cửa một số động vật và người

(% khối lượng)

Động vật Protein tổng Caseỉn Chát béo Carbohydrate I Khoáng

Bò 3,4 2 8 3 9 4,8 I c.e

Dồ 3,6 o 7 c., / 4 1 4 7 :ì O.o

Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8

Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0.5

Người 1,2 0.5 3.P 7.0 C) n

14 PHẨN 1

B ảng 1.4 Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)

Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung binh

Nước 85,5 -ỉ- 89,5 87,5

Tổng các chất khồ 10,5-h 14,5 13,0

- Lactose 3,6 + 5,5 4,8

- Protein 2,9 H- 5,0 3,4

- Chất béo 2,5 -T 6,0 3,9

- Khoáng 0,6 -r 0,9 0,8

Tổng các chất khô (Total solids-TS hoặc Dry matter-DM) được

hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và

làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Đại

lượng này thường được biểu diễn dưới dạng phần trăm (%) khối lượng.

Chất khô không béo (Solids non fat - SNF): là hiệu số giữa tổng

các chất khô (T S) và hàm lượng chất béo trong sữa. Từ bảng 1.4, ta

suy ra giá trị trung bình của hàm lượng chất khô không béo trong sữa

bò là 1 3 ,0 - 3,9 = 9,1%.

i) Đường lactose

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một

phân tử galactose liến kết với nhau tạo thành.

Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:

- Dạng a-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử a-lactose

ngậm một phân tử nước).

- Dạng P-lactose anhydrous Ci2H220 n (phân tử p-lactose khan).

Tỷ lệ hàm lượng giữa a-lactose monohydrate và p-lactose

anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.

6 6 6 6

|i-D-gaiaclopyrahose ./-D-glucopyranose 1',-D-galactopyranose H-D-glucopyranose

">-D-galaetosido-1 4.,-D glucose |\-D-galactosicio-1,4|I-D glucose

(»-lactose , gr ncr. 1

H ình 1.1 Công thức cấu tạo phân tử cc- và (3-lactose

NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 15

B ả n g 1.5 Một số tính chất vật lý của lactose

Đại lượng Đơn vị đo a-lactose m onohydrate p-lactose anhydrous

Phản tử lượng Da 360 342

Nhiệt độ nóng chảy ° c 202 242 f

Độ hòa tan ở 15°c g đường/100g nước 7 50

Góc quay cực [cx]q0 độ +89,4 +35

Khi ta hòa tan đường a-lactose monohydrate dạng tinh thể vào

nước, góc quay cực của dung dịch sẽ là +89,4°. Nếu giữ dung dịch này

ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay cực sẽ giảm xuống giá trị +55°.

Đó là do một số phân tử a-lactose monohydrate đã chuyển sang dạng

p-lactose anhydrous. Khi đó, trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng￾L-a-lactose monohydrate « ■. * L ’/3-lactose anhydrous

Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch QL-lactose

monohydrate sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn nếu pH dung dich đươc

kiềm hóa về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 75°c.

B ảng 1.6 Tỷ lệ thành phần a-lactose monohydrale và (3-lactose

anhydrous (theo khối lượng) ở trạng thái cân bằng trong dung dịch tại

các giá trị nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ dung dịch (°C) 15 20 50 70 90

Tỷ lộ thành phẩn a-lactose monohydrate

và p-lactose anhydrous

1:1,63 1:1,59 1:1,51 1 :1 ,4 5 1:1,40

Lactose là đường khử. Độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với

các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Nếu như độ ngọt của

saccharose được đánh giá với chỉ số 100, của maltose là 32, glucose là

74 và fructose là 173 thì độ ngọt của lactose chỉ đạt 16.

Lactose có thể bị thủy phân tạo ra hai monosaccharide là

glucose và galactose bởi enzyme P-galactosidase {lactase).

Các đường đơn giản như glucose, fructose, saccharose, có nhiều

trong thực vật (hoa, trái cây các loại...). Tuy nhiên chỉ có sữa động

vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên.

Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình

lữmg/l), galactose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa nitơ như N￾acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic....

Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ ở dạng vết.

16 PHÂN 1

HC = o

I

HC —NH —c - CH,

I 0

HO —CH o

I

HC — OH

I

HC — OH

I

CH? — OH

N-acetylglucosamm

HC = 0

I

HC — NH— c — CH,

I [l

HO—CH o

I

HO —CH

I

HC — OH

I

CHp — OH

N-acetylgalactosamin

COOH

I

c = 0

I

o HC — OH

H [

H3C — c — HN — CH

HO — CH

ĩ

HC — OH T

HC — OH

I

CH2 — OH

Acid pyruvic

\

\ Hexosamine

/

Acid-N-acetylneuraminic

Hình 1.2 Công thức cấu tạo một số hợp chất glưcid có chứa nitơ trong sữa

2i) Các hợp ch ấ t có chứa n itơ

Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày

ở hình 1.3.

Các hơp chái chua nitõ trong sữa bò (100%)

I-iOtf.in (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)

Fnzyme

Casein (75.85% ,' pfotem hóa tan (15 -25%)

-casein 7 lactoglobulin

Acid amin tự do

Nucleotide

Ure

Acid uric