Giáo trình công nghệ đồ uống

7

BO CONG THUONG

TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHi MINH

vitN coNo' NGHt sINH HQc v A TH{Jc PHAM

cONG NGHE aO uONG

•

Luu hanh nQi bQ

( "\ Xuat ban nam 2008 ~ I

B<) CONGTHU'ONG

TRUONG D~I HQC CONG NGHitP TP HO CHI MINH ·

VItN CONG NGHt SINH HQC VA _THT/C PHAM

~'De

,f

. -<}ilio- f,-inh

· CONG NGHE . D6 U6NG .

(Luu hanh DQi b9)

TP. HO CHI ...... ~..,,.,

TH

C CONG NGHl~P TP.HCM

N

Chu'dng 1: Mc:1 dau

CHUONG 1: MO DAU

1.1. NGUON NGUYEN LI~U:

Cong ngh~ d6 u6ng- chia lam hai phful: d6 u6ng len men va d6 u6ng khong _

lenmen.:

D6 u6ng khong len men c6 cac dcµig nhu: nu6c khoang, nu&c tinh khiSt,

. . nu6·c giai khat c6 gas, nu6c giai khat pha chS, nu6c ep rau qua, ...

Trong cong nghi~p, ngu6n moi tnrong sir d1,mg trong cong ngh~ san xufrt

tht'.rc u6ng len men phai dap t'mg cac ySu t6 sau:

- Dam bao du lm;mg duong chfrt ph1,1c Vl,l cho SlJ phat triSn cua vi sinh v~t.

- Sful c6, gia thanh thfrp (thuong la cac ph1,1 phfun trong cong nghi~p ), d@

khai thac.

- Cac phS thai sau khi len men khong gay o nhi@m moi truong.

Chiiih vi v~y ta cung xem xet dSn m9t vai _lo~i nguyen li~u thong d1,mg

sau:

1.1.1. Ri duong:

Trong cong nghi~p san xufrt duong mia ho~c duong cu cai, co m9t lu9ng .

duong khong kSt tinh dUC)'C thuong g9i ia ri duong. Ri .duong thuorig chiSm 3 - . ·

3,5% tn;mg lu9ng cua mia. Day la ngu6n cacbon-re tien, giau chfrt dinh duong.

Tuy nhien c6 lful m9t s6 t?p chfrt nhu chfit keo, t?p khuful gay b~t lqi cho qua.

trinh len men. Chinh vi' v~y luon c§n xir ly tru6·c khi dua vao sir d1,1ng.

Thanh phful cua ri duong pl11,1 tlm9c vao gi6ng mia, vao dieu ki~n tr6ng

tr9t, vao phuong phap san xufit duong, dieu ki~n bao quan va dieu ki~n v~ .

chuy€n. Thanh ph§n chinh g6m: 15 - 20% nu6·c va 80 - 85% chfit kho hoa tan. ,

Trong d6 tren 50% la duong len men duqc (g6m 30 - 35% saccharoza, · 15 -

20% la duong khir), ·con khoang g~n 50% cac chfrt khong phai la duong (g6m

30 - 32% la chfrt huu co·, 18 - 20% ia chfit VO ca).

T?i Vi~t Nam ri duong dang la ngu6n nguyen li~u cho cong ngh~ san xuftt

nfun men, san xuftt natri glutamat, san xufit c6n etylic, ..

3

• Chlidng 1: Mel dau

1. 1.2. Malt trich ly

Mal~ la h?t lua d~i m?ch nay mfun (tren 95% s6 lwt), quqc s§.y kho, sau d6

tach mfun va r~ ra. Trong malt chfra tinh b(:>t, maltoza, dextrin> glucoza, ..

protein (9 - 10%) va m9t lu9ng enzym amylaza.

Trong qua trinh n§.u malt, amylaza duqc ho~t h6a. Luc nay amylaza c6

kha nang phan_ giai lu9ng tinh b9t c6 trong malt thanh cac lo~i duong khac

nhau. Tuy ~ao lo?i·amylaza ma ty 1~ dtrong t~o thanh c6 th~ c6 ty 1~ khac nhau

gifra maltoza va glucoza: Day la nh~g lo~i duong ma nb inen c6 kha nang

SU dvng phvc V\J cho qua trinh trao d6i chit cua tS bao d6ng tho'i ciing_ t?O ra -

san phfun phvc V\J cho con nguoi

Nguo·i ta thuong SU dvng malt trong cong ngM san xu§.t bia.

1.1.3. Tinh hQt:

NhiSu ngu6n tinh b9t khac nhau du9·c su dvng trong cong ngh~ ... vi sinh

v~t. Trong qua trinh su. dvng tinh b<)t, tru6'c tien nguo·i ta phai thuy phan tinh

h◊t thanh duong, sau d6 m6'i dung ngu6n duong nay cho cac vi sinh v~t khac

su dvng. C6 nhiSu phuong phap thuy phan tinh b()t: c6 th~ su dvng ~cid d~c iJ

nhi~t d9 cao ho~c dung enzym. Phuong thuc hay duqc dung nhfit la dung

enzym amylaza cua nb in6c (tlmong sir dvng amylaza cua Aspergillus niger

ho~c Aspergillus oryzae) d~ thuy phan tinh b(>t.

T~i Vi~t Nam chu ySu la dung· ·sfm (Manihot e~culenta). Cu sful chua

khoang 20 - 35% tr9ng lu9ng tinh b(>t va 1 - 2%·tr9ng lu9ng protein. Sin c6

gia thanh thfip, ngu6n nguy~n li~u 1~ sful c6. Chinh vi v~y _ du9·c mig dvng

· nhiSu trong san xuftt c6n, mi chinh,. . . ·

lNgoai ra con c6 thS-dung ngo, g~o, artiso, cac lo~i cu khac (vd: khoai

lang, ... ), .. trong san xu§t. Thong d\mg nhfit la su _dvng m(>t phftn g?o trong

. cong ngh~ san xufit bia dS giam gia thanh nh~p khAu malt d?i in~ch.- Ngoai

ra con c6 th~ dung g~o va ngo trong ~an xufit m9u (nhiSu nhfit la t~i My) ...

1.1.4. ·cac lo~i qua:

Cac lo~i quadmong ch(ra m9t lu911g fmctoza cao (6-:- 12¾ ) nlm dao, mu,

le dua ho~c in9t hr9ng glucoza nhu nho. Ngu6n nguyen li~u ·nay dfrqc su d\mg . . . . . . . ~ .

trong san xu§.t m9u va cac lo~i Illl'O'C qua.

4

Chl.idng 1: Ma dau 1

1.2. KY THU4T LEN MEN

Trong phful nay qua trinh len men se duqc trinh bay m9t each khai quat.

Trmfo hSt cac chung vi sinh V?t thu du9·c nhcJ ch9n gi6ng cful duqc bao ·

quan sao cho tranh kh6i mfit ho?t tinh. Sau d6 m9t phful duqc cfit di bao quan

· cho lful sir d1.mg sau. M9t phftn duqc nhiin gi6ng tang s6 lu9ng trong phong thi

nghi~m nh~m phµc vµ cho san xufit. Djnh ky··ph_ai kiSm ta ho?t tinh cua gi6ng.

Vi~c nuoi cfiy, nhan gi6ng trong phong thi nghi~m nay nhfun mµc dich cho 0

:

vi~c t?O sinh kh6i tS bao d€ dam bao s6 lu9ng tS bao vi sinh V?t cho qua trinh

san xufit, ch(r khong phai cho vi~c t?O thanh san phfu}J.. Qua trinh nhan gi6ng

nay diSn theo nhiSu cfip sao cho thS tich•nuoi tang 16n len tir 5 - 10. lful.

Sau khi tang sinh kh6i tS bao dSn s6 hr9ng yeu du chung se duqc dua vao

n6i len men trong san xufit. Tuy theo kich thu6·c n6i len men trong san xufit ma

ta c6 thS sir dµng m9t ho~c hai n6i len men tmo-c (thong cfiy):

Qua trinh fen men trong san xufit d.n chu y:

- Ngu6n nguyen li~u phai re tiSii, sAn c6.

- Moi trucmg dinh duong c6. kha nang t?o thanh s~ ph~m v6-i hi~u sufit

cao.

- San phfun t?o thanh phai dam bao vs d9 tinh khiSt.

- Qua trinh rnn men phai dam bao vS d9 v6 trung.

- Cful theo d5i lien tµc qua trinh len men dS c6 S\.f thu ho?Ch san phfun vao

tho·i diSm t6t nhfit. ·

Tuy theo quy ni6 san xufit ma ta c6 thS sfr dµ!1g m(H hay nhiSu n6i · 1en ·

men. N6i len men duqc ch(ramoi tmong nu6i cfiy t6i mfrc m9t nfra ho~c hai

phful ba.

Vi~c thu nhc;n san phdm chinh la qua trinh tach tS bao ra kh6i moi tmong

dinh du5ng. NSu la cac lo?i n~m m6c, X? khu~n, .. theo h~ sqi thi nguo-i ta

tlmong l9c. Con d6i vo-i vi khu~n va nfunmen thi thq-ong dung plurong phap·ly

tam.

Vi?c xir ly va tam .ti,nh san ph~m plw tlm9c vao ban· chfit 116~ he;)(~· ciia san

ph~m. Tuy tlm9c vao scin ph~m Clla chu1~g ta la t@ bao. vi sinh V?t hay la cac

5

Chu'dng 1: Md dau

ch~t "ma vi sinh V?t t~o thanh. Cac bi~n phap dUQ'C SU di.mg co thS la chi~t rut,

. hftp ph\l, sang phanrir ho~c k~t tua; Sau d6 phai kiSm tra d9 tinh khi~t cua san .

phfim ciing nlm qua trinl~ lam tinh san phfim. .

M9t qua trinh len men c6 diSn dUQ'C chia thanh cac ph~n sau:

Che' tqo m6i tntong dinh duang

.. Ti~t • trung

Gi6ng VSV--• Len·

• men

San • phlm

Du6-i day trinh bay m9t quy trinh len men di~n ra trong san xu~t khang

sinh:

$4n

·ph.t·m

~,~ ~- rn

Nd'i fln tn('f': hOJ'i6

1.4·n ~u.tt l OO 000 Ut

N4, fi n mrn tnldc:

c.fp 2""' 10 000 (ii

B~ dam bao d9 tinl1 khi~t cua san ph~m cung nhu hi~u suftt t~o thanl1 va

. tinh kinl1 t~ cua quy trinh ta phai t&i uu h6a tung cong do~n. Vi~c ta.ch va co l?p

6

Chu'dng 1: Md dau

san phim dn phai duqc chu y ngay tu c6ng do:;m ch9n gi6ng vi sinh v~t, ch9n

moi tnrcmg dinh·duong. Cful chu tr9ng t6i cac y€u t6 ky tlm?t-cua tung bu6'c.

Ngoai ra, vi~c lo~i bo va si'r d\lng cac ph@ phim va ph\1 phim ciing phai

duqc coi tr9ng. DiSu 11ay c6 y nghia rftt quan tr9ng dSn vi~c bao v~ moi truong.

1.2.1. Nhu du oxy:

Trong qua trinh len men hiSu khi oxy la lo~i-chftt kh6ng tl1S thiSu duqc. Vi

sinh V?t thuong si'r d\lng oxy hoa tan. D9 hoa tan ctia oxy trong mr6·c rfttthftp,

khoang 4 - 5 ml oxy/ lit trong diSu ki~n ap suftt khi quySn, o· 30°C. Trong khi

d6, d6i v6i qua trinh san xuftt, vi sinh v~t l?i doi hoi m9t lu9ng oxy la 500

5000 ml/ lit/ gio·. Chinh vi v~y hr9ng oxy trong du5ng chftt chi du dung•m9t -

vai gi?Y d@nm9t vai phut nSu kh6ng duqc cung cftp thuong xuyen.

DS duy tri vi~c cung cftp oxy cho t@ bao vi sinh V?t trong nu6i dy chiln, -

nguo'i ta thuong d\Ia Vao nguyen ly cua qua trinh chuy@n djch chftt. . Qua trinh

nay xay ra nhcr dong chay va sµ- khuySch tan, sao cho oxy chuy@n djch tu bong

kh6ng khi vao m6i truong dinh duong va tu d6 vao. tS bao. · _

Trong thiSt bj Ien men thtrong dm;rc lAp d~t cac 'thiSt bj S\JC khi va cac M

th6ng khufty, _nhfun.dua kh6ng khi _vao dung djch sau d6 pha V(J cac bong khi

d@ oxy c6 th@ hoa tan vao djch dinh du5ng plwc V\J cho S\J sinh truong va phat

triSn cua tS bao. '

1.2.2. Klifr trimg:

US dam bao cho qua trinh len men xay ra c6 kSt qua phai ngan can si'r phat

tribn Clta cac vi sinh v~t c6 h?i, D6i vo·i nhiSu qua trinh len inen v6:i m\JC dich

t?0· san phtim la cac hqp chftt hinh thanh trong qua trinh trao d6i chftt (vd:· san

xuftt khang sinh, acid amin, enzym, .. ) thi dn phai khi'r t~g tri~t dS cac thiSt bi

len men, m6i tmong dinh duong, -kh6ng khi xung quanh. ( qua trinh !en men vo

tri'mg). Nguqc l?i trong qua- trinh len men t?o sinh kh6i -(vd: san xuftt protein

don bao cua nfun men, tao, vi khuin), tlfr nguo·i ta tlmong tiSn hanh !en men

khong VO trung; trong qua trinh nay, s~r pMt tri@n Clta cac vi sinh v~t I~ da bj

ngiin can bcYi vi~c t~o ra diSu ki?n nu6i cfty thich hqp sao cho nhung chung dn

nuoi cfty phat tri@n m~nh me nhftt (vd: w chftt ho~c pH cua moi tnrong).

7

Chu'dng 1: Mc:1 dau

Trang truong h9p. phai khir trung thi nguo·i ta c6 th@ sir d1_ing m9t ho~c kSt

h9p cac phuong phap.duoi dai

- Khu trung bling hoi nu6c: khir trung thiSt bi bing hoi nu6c, sau d6 dua

hoi nuo·c vao trong thiSt bj c6 chua moi tnrong dinh duong, sau d6 dun dS~

121° C trong 20 - 40 · phut Cu6i cung dn lam ngu9i m6i truong dinh duong

d€n nhi~t d9 nu6iit:fiy tnr6·c •khi cho vi sinh v~t vao.

- Khu trung luan chuy@n: Dun n6rig lien t1.1c trong thai gian ngful o· 140°C

trong vai phut. Mai truong dinh duong duqc chay thanh dong nho· h~ th5ng

k}lu!y.

- __ - · Khir trung biiog h6a chftt: c6 th@ dung ety l~noxyt ho~c beta -

propiolacton d6i v6·i nhfrng dung djch nu6i dy kem b@n_ ·nhi~t. Tuy nhien c§n

phai dn tr9ng trong khi sir_d1.1ng bo·i chung c6 kha nang gay n6 va di h?i d€n

suc ·khoe con nguoi Ngoai ra co th@ khir trung thi€t bi b~g cloramin ho~c cac

chfit di~t khuful khac, sau d6 trang nu6·c v6 trung r6i m6'i cho m6i truong dinh

duong vao, cu6i cung dn phai gia nhi~t dS khir trung moi tnrong dinh duong.

- L9c khir trung: su d1_mg bong da ho~c bong thuy tinh ho~c cac lo?i s9i ,.

polymer, mang, ... lam nguyen li~u l9c. M1.1c dich la l9c kh6ng khi d@ cung dy

oxy cho m6i tnrong. ·

1.2.3. Phll'O'ng phap nuoi: ·

1.2.3.1. Nuoi gian do(l.n:

Nuoi g~an do~ - batch culture. Day la .phu011g phap nuoi d€ dang v@ m~t

ky thu~t. Thi@t bi va moi truong dinh duong duqc xu ly _ vo trung. Vi sinh v~t

phat tri@n d@n m9t chung mgc nao d6. Sg sinh truong cua vi sinh v~t gin li@n

v6'i S\T thay d6i' cua di@u ki~IJ. nuoi, S\T giam chfit dinh duong va S\.f tang sinh

kh6i tS bao. Thong tl~uo11g vi~c t?O thanli san phfun morig mu6n lien quan d€n

· m9t tr~g thai sinh ly nl1fit djnh trong pha sinh tnrong. Tr?ng thai nay chi c6 th@

du1 tri trong m·9_t thcJi _gian nhfit djnl1. ·

1.2.3.1.I Nu6i cdychim:

Su dpng n6i len men. Tm6c hSt n6i len men duqc i-ua S?Ch, . rot moi

tmong m6i vao va khfr trung d@ dam bao cho qua trinh len men khong bi

8

ChLidng 1: Md dau

nhi€m. Cac ca thS vi sinh V?t t6n t~i trong m6i ~uong. Trong n6i len men c6

thiSt bi S\JC khi va thiSt bi khufiy giup cho kh6ng khi, m6i tnrong dinh duong va

cac ts bao vi sinh V?t duqc phan ph6i d~u .. Toan b9 bS m~t tS bao duqc bao

quanh bai ca chfit dSn n6i kh6ng con t6n ~i t?p doan tS bao.

1.2.3.1.2. Nuoi cdy bi mi;it:

ld ri m~n c: hlm

· Trong · phuang . phap nay, cac tS bao vi sinh v~t t6n t~i a bS m~t moi

~ong, hmmg v~ khong khi c6 chua oxy. Cac chttdinh duong duqc hfip thv

nhcr cac khufui ty dinh duong d6i v&i mioi dy nfim m6c.

Nuoi dy bS m~it rfit t6n kem, nhfit la khi sir. dvng tren quy mo 16n. Vi~c

nu6i cAy duqc ti Sn hanh tren nhung khay phfulg xSp · ch6ng len nhau. Sau d6

duqc u trong cac bu6ng v6 trimg. dong kin .. Chinh vi v~y thiSt bi, cfing nhu m~t

bfulg sir dvng cho phuang phap nay rftt t6n kem.

1.2.3.2. Nuoi cliy lien l!IC

1.2.3.2.1 .. Cac M th6ng ha:

N6i len men duqc thuong xuyen cung c!p djch dinh duong mm va cfing

tuong duong nhu V?Y m9t phful moi truong da sir dvng ciing n1m m9t phAn tS

bao vi sinh V?t duqc rut di dS dam bao SlJ can bfulg cua qua trinh trao d6i chftt

cua tS bao vi sinh V?t.

Nguo·i ta chia lam hai d~ng M th6ng: M th6ng d6ng nhit va h~ th6ng

khong d6ng nhfit.

·9

Chu'dng 1: Md dau ·

· • H~ th6ng d6ng nh~t:

- H¢ th6ng tl6ngnhdt m(Jt giai tlogn:

H-, thtng ding nhlt nijl gid d~n

Su dµng phuong th&c khu§.y va thong khi nhim tn)n dSu cac ch§.t · len

men .. Cac tS bao trongn6i len-men luon sinh, tnrong theo pha log; Tuy nhifo

. khong c6 sµ sinh san d6ng b<). Cac t~ bao danhsinhtnrong m~ me va cac t@

bao. gia cung t6n t;,li son_g song.

Vi~c bAt diu qua trinh nuoi dy cfing tuong tµ nhu 11uoi c§.y gian do;,ln

theo phuong thuc chim. Sau khi tS bao sinh tnrong d~~ m~t d(hnong mu6n thi

chuySn sang phuong thfrc lien·tµc .. T6c tl(Jsinh tru6ngduqc di~u chinh bo·i t6c

ti{> ddng vao. Con m(it a9 ti baa l;,li ph\l thu9c vao .n6ng t/9 ca chdt trong dong

vao. K.hi chuySn tu tr;,lllg thai nay sang tr;,lng thai khac thi 'tr;,lllg thai can bfulg

m6i s~ d~t duqc sau m<)t thfri gian: NSu tang t6'c _d9 dong vao d@n m<)t gia tri

nh!t dinh thi t6c d<) sinh tmong c6 thS d;,ltt6"igftnt6c d<) cµ·c d;,li. Tuy nhien,

n~u vuqt qua gia tri nay thi se d@n vi~c nia troi tS bao. Gia tri tieu chufin ctia

t6q d<) dong vao phµ.thu<)c vao thS tich n6iJen men; .

NSu chiat6c d9 dong vao cho thS tich ho~t d<)ng cua n6i len men ta duqc

t6c d(l php loiing. T6c (l9 pha loang va t6c d(> sinh tmong la bfulg nhau trong

pl1?mVi cua t6c d(> pha loang tieu chufin. Gia tri ma t6c d<) phaloang de111 l?i

. hi~u su§.t cao nh§.t nfun 11gay tnr6'c thfri diSm rfra troi tS bao.

10

Chlidng 1: Md dau

Cac h~ th6ng d6ng nh§.t ·m(>t giai do~ duqc (mg d1.1ng nhi€u trong vi~c san

xufrt sinh kh&i ts bao.

-H¢ th6ng a6ng nhdt nhiJugiai aor;m:

H~ th6ng lien tvc duqc di€u khiSn cac ySu t6 h6a h9c thi duqc g9i la

chemostat. NSu cac chemostat duqc d~t n6i tiSp nhau ta se c6 h¢ th6ng a6ng

nhcit nhidu giai tlor;m. H~ th6ng nay duqc sir dvng'khi qua trinh trao d6i ch§.t

. di~n ra 6 cac t6c d(> sinh truong khac nhau

ltJ lhlt'IO ddng nhft ·11h1lu giai do~ n

Vi dv: dfiu tien t;;io sinh kh6i tS bao, sau t;;io san phfun. Trong truong hqp

nay o· n6i len men dfiu tien t6c d(> sinh truang duqc duy tri 6 t6c d(> t6i trU nhftt.

6 n6i len men th(r hai, . v6·i m1.1c dich t;;io san phfun thi diSu ki~n nuoi khac, t6c

d(> sinh truong ch~ hon. Qua trinh len men t;;ii _day da xay ra qua nhiSu gia

do~ .

• ~ H~ th6ng khong d6ng nhftt:

Trong M th6ng nay khong co sir d1.1ng h~ th6ng khufty tr(>n dSu bfulg canh

khu§.y. Chinh vi v~y, d€ dam bao S\f tr(>n dSu ngucJi·ta c6 th~ sir d~mg cac h~

th6ng hinh 6ng ho~c M th6rig d6i hru. Sau day la d~c di€m cua tung h~ th6ng.

- Cac M th6ng hinh ~ng:

T;;ii day sir d1.1ng n6i len men hinh 6ng, n6i phan ung hinh 6ng. Trong tho'i

gian· chay trong h~ th6ng cac CO' th€ trai qua nhfrng tr~g. that sinh ly cua S\f len

11

Chu'dng 1: MCI dau

. men khong lien tt.,1c. N110· v~y ma c6 thS d~t t6-i pha can bfing (pha 6n djnh) ma

khong bi rfr;i troi Som nhu (J M th6ng khu~y tr(m (M th6ng d6ng nh~t).

H~ thdrg hfr.th dng

H~ th6ng khong d6ng nh-it khong cho phep thong khi m~, vi v~y n6 chi

phu hqp v&i qua trinh len men ySm khi.

H~ th6ng nay c6 nhuqc diSm la tS bao bj l~ng d9ng, chinh vi v~y hi~n nay

chua duqc ap d\mg trong san xu~t ..

- H¢ th6ng a6i1uu:

Dm)'C SU d\mg cho S\f chuy6n h6a du6"i tac dvng cua vi sinh v~t ddi vm cac

ca ch~t kh6ng hoa tan trong nu6-c ( cac hydrocacbon long va khi, cac steroid).

od oh1ft d!ch dinh

duoc biifn ,E-,~-.:--- da.l,ng khd"ng

ddi hoa. tan tronlJ

nu:Jc.- w t1f · bno

llilJ -.;hil

kMng ho:i.· ~ .

la11 l1u11u -;'!> _-':=-

m.td'c￾H~ rncfoa a tf1 IL111

donlJ ra cm

u ~" h ti i II h 1.hi:i rn.r

":ii. tef bio

T~i h~ th6ng nay, cac t6 bao trong djch dinh duong c6 chua nu&c duqc

dua vao ttr phia tren, con co ch~t khong ta trong nu6-c thi duqc dua vao tu phia

du6i Hai dong chay nay di ngang qua.nhau va phan 1mg v6'i nhau. Ccic tS bao

vi sinh v~t phai du<;JC nuoi tnr6'c trong m(>t chemo_s~at; hoijc duvc t~ch.ra sau

phan t'.mg va di.r9·c dua trc>" l~i. -

12

Chu'dng 1: Mo dau

1.2.3.2.1. Cac h¢ th6ng kin:

Trong qua trinh ho<;tt d9ng t~i h~ th6ng kin t€ bao vi sinh v~t duqc luu gifr

l<;ti ho~c duqc dua tr& l~i, trong khi d6 · moi truong chay di khong ngimg. Vi cac

t€ bao chi ho~t d9ng trong m9t thoi gian nhit djnh nen sau m9t thoi gian nao d6

cfui phai thay th€ ho~c b6 sung chung. N6i m9t each khac la ta keo dai pha can

bfulg cua S\J nuoi kh6ng lien tvc nha vao vi~c dua CO' chit vao m9t each lien

tvc.

Dic~dinh ~

dlt<ino

Ly ttm t.icb

U{bio

H~ th6ng kin ma trong d6 -t€ bao vi · sinh v~.t duqc dua tr& l~i duqc ung

dt.mg trong san xuit _ d§.m theo phuong phap nhanh_. Con h~ th6ng kin ma trong

d6 t@ bao vi sinh v~t.duqc gifr l~i sau d6 duqc tach ra va ·dua tr& l~i trong san

xuit duqc-ung dvng trong san xuftt bia, ru9u etylic cung nhu trong vi~c lam

. s~ch nu6-c thai.

1.2.4. N6i len men:

N6i l~n men duqc ung dvng trong phuong thuc nuoi chim.· Th€ tfch cua

·n6i len men dao d9ng tir"du6·i 1 lit (trong phong thi nghi~m) d€n. 500 -000 lit

(trong san x_u§:t cong nghi~p ). Chung duqc thi€t k@ sao d€ dam bao yeu du t6i

uu cho tung qua trinh len men .

VS .chi ti€t, c6 St,r kl~ac nhau.rit nhi€li gifra cac ki€u n6i len men. _Tuy

nhien vftn c6 m9t s6 tinh chit chung:

13

•

Chu'dng 1: Md dau

- N6i len men tlmong duqc t~o tu tl1ep khong ri, d@ tranh S\f an mon va

tranh S\f anh hm:mg cua lam lo~i dSn qua trinh len men.

- V o:i qua trinh len men· vo trimg thi . n6i len men k@ .ca cac van phai chju

duqc ap su&t, dS c6 thS thµc hi~n khfr trimg cJ ap su&t cao.

- E>6_i v6·i qua trinh len men hiSu khi phai d~tduqc ·s~r tl1ong khi nho··vao

h~ th6ng thong khi (co thS dung song songvo·i hfth6ng khufty} H~ thf>ng

thong khi nay Cung phai dam bao sao oho khong khi vao trong n6i la VO trimg.

- Trong qua trinh len men ySm ~i cfing phai dam bao sµ khufty tn)n, · dS

ngan can S\f Hing cua tS bao.

- Nhi~t d9 len men t6i uu duqc · duy tri nho· h~ th6ng lam n6ng va lam

ngu9i bfulg nuo·c chay quanh n6i, ho~c dua vao trong n6i a d~g cac 6ng ru9t

ga.

- V6'i cac qua trinh len m~n cful dam bao nhi~t d9 xu6ng 3 - 4°C, thi luc

nay nhi~t d9 len men t6i uu duqc duy t~i nha h~ th6ng lam l~nh bfulg dung djch

lam 1~ chay quanh n6i, ho~c dua vao trong n6.i a d~g cac 6ngru9t ga: Dung .

djch lam 1~ nay .· c6 thS SU' dvng glycol, ho~c freon. Trong truO'llg hQp cung

.C\fC ta cung c6 th@ SU' dt,mg h6n hqp mu6i va nmk.da bao nho theo ty 1~ 1:3.

Tuy nhien h6n hqp mu6i da. nay c6 nhuqc diSm lad~ an monthiSf bi. . .

- E>S giam nhi~t luqng. t6n thftt trong . q4a . trinh · 1en men, xuhg quanh n6i

len men cful c6 lop bao · on. Lop bao on nay. co thS lam tu b9t biSn ho~c la lop

bong thuy tinh.

- Kem theo do la cac M th6ng ki@m tra nhi~t d9, ap sufit, pH, ... -

Du6'i day la 'so d6 cua m9t n6i len men dung trong san xuftt:

14

Chlidng 1: Ma dau

pht,1 oia

~"'""''"" ""L.........-

7Ca. ·1"d - baz· . ~

tlilu ohlnh pH

k.mt ng k.lli J

loc

k.hd:n~ -:.::

ltd ~ :.....=

. Hdi mJ'oG

khtl tru.!!L,

~

kht:i ng khi 111

mlp trtn - lrlnh.nhin

•~f"m thep

nu'cJc;;: 1:im rn:ing/ng~i

Yan lty .rnfu

cinh khld:y

Vin ra.

. "' ~ Stl di coil· m:}t mfi l~n men dung trong s.ln xLGtl

15