Giám sát quy trình chăn nuôi, giết mổ tiêu thụ thịt gà an toàn tại chương mỹ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-----------
-----------

NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG

GIÁM SÁT QUY TRÌNH CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ,

TIÊU THỤ THỊT GÀ AN TOÀN TẠI CHƯƠNG MỸ

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số : 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS. PHÙNG ðỨC TIẾN

HÀ NỘI – 2009

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp ñỡ

của tập thể trong và ngoài cơ quan. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là

trung thực và chưa từng ñược công bố ñể bảo vệ một học vị nào khác.

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã

ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hồng Dung

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… ii

LỜI CÁM ƠN

Có ñược công trình nghiên cứu này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính

trọng sâu sắc tới Ban giám ñốc Trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương -

Viện Chăn nuôi, Viện sau ðại học và Khoa Thú Y - Trường ðại học Nông

Nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong quá

trình học tập và thực hiện ñề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Phùng ðức Tiến - Giám ñốc trung tâm

Nghiên cứu gia cầm Thụy Phương, Thạc sĩ Phạm Hồng Ngân – phó chủ nhiệm

khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp

ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn. Các thầy cô giáo bộ môn

Thú y cộng ñồng - Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã ñộng

viên tinh thần trong thời gian làm ñề tài và hoàn thành luận văn.

Sự giúp ñỡ nhiệt tình của cán bộ công nhân viên Trung tâm Nghiên cứu

gia cầm Thụy Phương, phòng Phân tích thức ăn chăn nuôi - Viện Chăn nuôi,

Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương - Cục Thú y trong quá trình

nghiên cứu.

Tôi xin cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã tạo mọi ñiều kiện ñộng viên tôi

hoàn thành luận văn.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hồng Dung

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cám ơn ii

Mục lục iii

Danh mục các chữ viết tắt vv

Danh mục các bảng vi

Danh mục ñồ thị viii

1. MỞ ðẦU i

1.1. ðặt vấn ñề 1

1.2. Mục ñích của ñề tài 2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cơ sở lý luận 3

2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 50

3. NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 60

3.1. Nội dung nghiên cứu 60

3.2. ðối tượng nghiên cứu 60

3.3. Phương pháp nghiên cứu 61

4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 69

4.1. Giám sát ñàn gà bố mẹ tại cơ sở sản xuất giống 69

4.1.1. Kiểm tra Aflatoxin, kim loại nặng trong thức ăn và vi sinh vật,

kim loại nặng có trong nước uống nuôi gà bố mẹ 69

4.1.2. Kết quả theo dõi các chỉ tiêu kỹ thuật trên ñàn gà bố mẹ 70

4.1.3. Kết quả kiểm tra huyết thanh với kháng nguyên bạch lỵ 74

4.2. Xây dựng mô hình chăn nuôi gà thịt an toàn 74

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iv

4.2.1. Tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật chăn nuôi gà an toàn cho nông

trại 75

4.2.2. Kiểm soát thức ăn 79

4.2.3. Kiểm soát nước uống 81

4.2.4. Một số chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật và hiệu quả chăn nuôi gà thịt an

toàn 83

4.2.5. Xét nghiệm một số bệnh ñối với gà trước khi giết mổ 89

4.3. Tổ chức giết mổ gà an toàn thực phẩm 94

4.3.1. Huấn luyện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho người

làm tại cơ sở giết mổ 94

4.3.2. Kiểm tra vệ sinh nước sử dụng tại cơ sở giết mổ theo qui ñịnh

của ngành 97

4.3.3. Kiểm tra vệ sinh dụng cụ dùng trong giết mổ 98

4.3.4. Kiểm tra ñiều kiện vệ sinh môi trường sản xuất 99

4.3.5. Kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ 102

4.3.6. Kiểm tra mức ñộ tồn dư kháng sinh trong thịt gà 104

4.4. Tổ chức quầy bán thịt gà an toàn 105

4.4.1. Huấn luyện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho người

làm tại quầy bày bán 107

4.4.2. Kiểm tra mức ñộ tái nhiễm vi sinh vật trong thịt gà tại quầy bán 107

5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 109

5.1. Kết luận 109

5.2. ðề nghị 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD Nhu cầu oxy sinh hoá

CAC Codex Alimentarius Commission

COD Nhu cầu oxy hoá học

Cs Cộng sự

ðVT ðơn vị tính

FAO Food and Agricultural Organization

GMP Good Manufacturing Practise

HACCP Hazard analysis critical check poit

ISO International Standards Organization

KPH Không phát hiện

MPN Most probable number

TCN Tiêu chuẩn ngành

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VK Vi khuẩn

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

WHO World Health Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tªn b¶ng Trang

3.1. Phương pháp lấy mẫu 64

3.2. Phương pháp phân tích 64

4.1. Kết quả phân tích Aflatoxin, kim loại nặng trong thức ăn nuôi gà

bố mẹ 69

4.2. Kết quả phân tích vi sinh vật, kim loại nặng trong nước uống cho

gà bố mẹ 70

4.3. Kết quả theo dõi một số chỉ tiêu kỹ thuật trên ñàn gà bố mẹ 71

4.4. Một số chỉ tiêu trong giai ñoạn thành thục sinh dục 72

4.5. Kết quả ấp nở 73

4.6. Kết quả kiểm tra huyết thanh với kháng nguyên bạch lỵ 74

4.7. Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng thức ăn 79

4.8. Kết quả phân tích kim loại nặng trong thức ăn 80

4.9. Kết quả phân tích vi sinh vật trong thức ăn 80

4.10. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

trong nước uống 82

4.11. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước uống 83

4.12. Tỷ lệ nuôi sống của ñàn gà mô hình (%) 84

4.13. Khối lượng cơ thể của ñàn gà mô hình (gam/con) 86

4.14. Hiệu quả sử dụng thức ăn (kg thức ăn/kg tăng khối lượng) 87

4.15. Hiệu quả kinh tế trên ñàn gà nuôi thịt 88

4.16. Kết quả xét nghiệm bệnh cúm gia cầm 90

4.17. Kết quả xét nghiệm bệnh Newcastle 91

4.18. Kết quả kiểm tra Salmonella 93

4.19. Kết quả kiểm tra Mycoplasma 94

4.20. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước dùng cho giết mổ 98

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… vii

4.21. Kết quả kiểm tra vệ sinh dụng cụ dùng trong giết mổ 99

4.22. Kết quả kiểm tra môi trường sản xuất 100

4.23. Kết quả kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ 102

4.24. Kết quả kiểm tra hàm lượng kháng sinh tồn dư trong thịt gà 105

4.25. Kết quả kiểm tra tái nhiễm vi sinh vật trong thịt gà tại quầy bán 108

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… viii

DANH MỤC ðỒ THỊ

ðồ thị 4.1. Tỷ lệ nuôi sống của ñàn gà mô hình 84

ðồ thị 4.2. Khối lượng cơ thể của ñàn gà mô hình 86

ðồ thị 4.3. Hiệu quả sử dụng thức ăn 87

ðồ thị 4.4. Kết quả xét nghiệm bệnh cúm gia cầm 90

ðồ thị 4.5. Kết quả xét nghiệm bệnh Newcastle 91

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề

Vấn ñề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” hiện nay ñang ñược xã hội quan

tâm hàng ñầu vì nó không chỉ gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe con

người mà còn ảnh hưởng ñến sự ổn ñịnh và phát triển kinh tế - xã hội của mỗi

quốc gia.

Thịt gà cũng như các loại thịt khác từ lâu chưa ñược kiểm soát chặt chẽ

theo hệ thống từ sản xuất con giống, kỹ thuật chăn nuôi, thú y phòng bệnh,

giết mổ, bảo quản và tiêu thụ. Thịt gà chủ yếu ñược giết mổ thủ công, bày bán

tràn lan ở các chợ, mức ñộ an toàn và chất lượng sản phẩm còn nhiều bất cập.

Với xu thế xã hội phát triển hiện ñại, nhu cầu ñòi hỏi thực phẩm an toàn

chất lượng cao ñang ngày càng trở thành tiêu chí bắt buộc ñối với mỗi quốc

gia. Tất cả những cuộc khủng hoảng thực phẩm trầm trọng trong các thập kỷ

qua ñều bắt nguồn từ chuồng nuôi, ñặc biệt là vấn ñề kiểm soát thức ăn, nước

uống. Chính vì vậy, sản xuất tốt ngay từ ñầu là nền tảng cho sản phẩm có giá

trị chất lượng.

ðể góp phần sản xuất thực phẩm ñảm bảo vệ sinh, cụ thể là ñảm bảo vệ

sinh trong sản phẩm thịt gà. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ñã ñồng

ý cho triển khai ñề tài: Nghiên cứu sản xuất thịt gà an toàn chất lượng cao,

ñược Trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương thực hiện từ năm 2004 -

2006. ðề tài ñã ñiều tra ñánh giá thực trạng về thức ăn gia cầm, cơ sở chăn

nuôi, cơ sở giết mổ và các ñịa ñiểm bày bán. Trên cơ sở phân tích ñánh giá

thực trạng sản xuất thịt gà, áp dụng các giải pháp khoa học công nghệ ñể sản

xuất thịt gà an toàn. Vì muốn có sản phẩm thịt gà an toàn thì phải an toàn từ

các khâu: giống, thức ăn, vệ sinh thú y phòng bệnh, giết mổ và vận chuyển

bày bán. Kết quả trong quá trình triển khai ñã xây dựng và hoàn thiện quy

trình chăn nuôi gà Lông màu sinh sản ñể sản xuất gà thương phẩm nuôi thịt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 2

sạch bệnh, kĩ thuật chăn nuôi gà thịt lông mầu an toàn, qui trình thú y an toàn

sinh học áp dụng cho sản xuất thịt gà an toàn, qui trình giết mổ ñảm bảo vệ

sinh. Tuy nhiên, ñể kết quả nghiên cứu ñi vào sản xuất cần xây dựng mô hình

sản xuất thịt gà an toàn từ chăn nuôi, giết mổ ñến tiêu thụ.

Chương Mỹ là huyện có truyền thống chăn nuôi gia cầm, trong kế

hoạch phát triển kinh tế chăn nuôi gia cầm ñang là thế mạnh, lại có ñầu mối

giao thông tiếp giáp thành phố Hà Nội. Chương Mỹ cũng là nơi hội tụ các

tuyến giao thông huyết mạch, như Quốc lộ 6A qua thành phố Hà ðông, thị

trấn Chúc Sơn, nối tiếp ñến thị trấn Xuân Mai, ñi Hoà Bình...nên hàng năm

sản phẩm gia cầm ñược lưu thông một số lượng lớn, ñã và ñang cung cấp

lượng lớn thịt, trứng gia cầm cho thành phố Hà Nội và một số tỉnh lân cận.

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu sản xuất thịt gà an toàn năm 2004 ñến

nay, căn cứ vào thực trạng phát triển chăn nuôi gia cầm tại huyện Chương Mỹ

chúng tôi tiến hành triển khai nghiên cứu ñề tài:

“Giám sát quy trình chăn nuôi, giết mổ, tiêu thụ thịt gà an toàn tại

Chương Mỹ.”

1.2. Mục ñích của ñề tài

- Xây dựng mô hình chăn nuôi gà thịt an toàn.

- Thực hiện giết mổ, bày bán thịt gà an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở lý luận

2.1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những ñiều kiện cần thiết từ các

khâu: sản xuất, chế biến, bảo quản, nấu nướng, phân phối ñến sử dụng, nhằm

ñảm bảo cho thực phẩm ñó ñược sạch sẽ, an toàn, không phải là nguồn gây

bệnh cho người tiêu dùng[17]. Con người cần có sự hiểu biết ñầy ñủ, tìm ra

các nguyên nhân, nguồn gốc gây nhiễm ñộc, ñể có biện pháp thích hợp ñảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu sản xuất ñến tiêu dùng ñể giữ gìn sức

khoẻ cho chính mình và cho các thế hệ sau.

2.1.2. Khái niệm ngộ ñộc

Ngộ ñộc là trạng thái rối loạn những hoạt ñộng sinh lý bình thường của

cơ thể do chất ñộc gây ra. Chất ñộc ức chế một số phản ứng sinh hóa học, ức

chế chức năng của enzym. Từ ñó chất ñộc có thể ức chế hoặc kích thích quá

ñộ lượng các hormon, hệ thần kinh hoặc các chức phận khác của tế bào làm

cho cơ thể có những triệu chứng, phản ứng khác thường.

2.1.3. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Ngộ ñộc thực phẩm ñược hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực

phẩm. Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc hóa học

và các bệnh nhiễm (vi sinh vật) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [20].

Thực phẩm lại là một sản phẩm của nhiều quá trình:

- Quá trình sản xuất, trồng trọt, chăn nuôi (dùng phân hoá học, thuốc

trừ sâu, chất tăng trưởng ñộc hại...).

- Quá trình thu hái, chế biến và bảo quản (dùng các hoá chất bảo quản,

chất màu thực phẩm, chất chống lên men, thối rữa ñộc hại...).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 4

- Quá trình vận chuyển, phân phối ñến người tiêu dùng (ñồ bao gói,

ñiều kiện bán hàng không ñảm bảo vệ sinh...)

Việc sử dụng thực phẩm không ñảm bảo an toàn trước mắt có thể ngộ

ñộc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn ñề nguy hiểm

hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất ñộc ở một số bộ phận trong cơ thể, sau

một thời gian mới có thể phát hiện bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho

các thế hệ sau. Sự tiếp xúc một số hoá chất tuy ở liều lượng thấp nhưng với

thời gian dài cũng có thể gây bệnh nguy hiểm như: ung thư, tổn thương hệ

thần kinh. Tuy không phổ biến nhưng các chất hoá học ñộc hại nhiễm trùng

trong thực phẩm ñã gây ra hàng loạt các vụ ngộ ñộc nghiêm trọng, trong một

số trường hợp ñã gây tử vong hoặc không thể phục hồi sức khoẻ [9].

2.1.4. Kim loại nặng và ngộ ñộc thực phẩm do kim loại nặng

2.1.4.1. Nguồn gốc của các kim loại nặng gây ñộc

Các kim loại nói chung và các kim loại nặng gây ñộc cho ñộng vật và

con người nói riêng là những thành phần tồn tại vĩnh viễn và tham gia cấu

thành nên vũ trụ. Trải qua quá trình phong hóa và kiến tạo trái ñất chúng ñược

chuyển hóa từ dạng vật chất này sang dạng vật chất khác. Từ môi trường các

kim loại nặng thông qua các quá trình hấp thu, trước hết chúng ñược tích lũy

trong thảm thực vật tồn tại trong hệ sinh thái. Từ cơ thể thực vật, ñất, nước,

không khí, các kim loại nặng ñi vào cơ thể ñộng vật theo một chu trình khép

kín của chuỗi thức ăn ñể ñi vào các mô bào ñộng vật và tồn tại ở ñó.

Ngoài những dạng tồn tại trong tự nhiên, các kim loại nặng gây ñộc còn

thải vào môi trường sống thông qua hoạt ñộng sống của con người. Nhiều

dạng hợp chất hóa học ñược con người tạo ra qua quá trình khai thác, chế biến

từ các sản phẩm tự nhiên ñể phục vụ ñời sống. Thông qua những hoạt ñộng

này chính con người quay trở lại tác ñộng vào môi trường gây ô nhiễm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 5

2.1.4.2. ðộc chất kim loại nặng

Là những chất khi xâm nhập vào cơ thể gây ra các biến ñổi sinh lý, sinh

hóa và phá vỡ cân bằng sinh học, làm rối loạn chức năng sống bình thường

dẫn tới trạng thái bệnh của từng cơ quan, hệ thống tuần hoàn, thần kinh và

tiêu hoá...hoặc toàn bộ cơ thể (Trịnh Thị Thanh, 2000)[44].

2.1.4.2.1. ðộc tính của thủy ngân (hg)

Thuỷ ngân là một kim loại nặng tồn tại chủ yếu dưới ba dạng: Metalic

(Hg dạng hơi), inorganic (Hg vô cơ), organic (Hg hữu cơ) nhưng chủ yếu

dưới dạng methyl thuỷ ngân (Trung tâm nghiên cứu tổng hợp bệnh).

Trong thực tế thủy ngân rất ña dạng vì vậy nó có nhiều ñặc tính lý hoá

quan trọng mà kim loại khác không thể thay thế ñược. Thuỷ ngân ñược sử

dụng trong các máy móc thiết bị khoa học kỹ thuật, làm nguyên liệu sản xuất

bột màu, dùng làm chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp chất hữu cơ.

Trong nông nghiệp thuỷ ngân ñược dùng làm thuốc diệt côn trùng, thuốc

chống nấm. Lĩnh vực chăn nuôi, thú y thuỷ ngân ñược dùng làm thuốc sát

trùng, thuốc tẩy.

Trong môi trường sống Hg có nhiều trong các nước thải công nghiệp

sul-clo, công nghiệp tổng hợp hữu cơ cloruavinyl, công nghiệp ñiện tử, trong

khu công nghiệp khai thác quặng, các nhà máy thuộc da, nhà máy hoá chất...

ñây là các nguyên nhân gây ô nhiễm Hg trong ñất, nước, môi trường và con

người. Trong nước bề mặt và nước ngầm Hg thường có nồng ñộ < 0,5ml/l, Hg

trong không khí khoảng 2-10mg/cm3

(Peter. R, Walshe.J.M, 1996)[76].

Mức ñộ ñộc của Hg dựa vào ñặc tính hoá học của nó, Hg nguyên tố

tương ñối trơ và không ñộc. Nếu nuốt phải Hg lại ñược thải ra mà không gây

hậu quả nghiêm trọng. Hơi thuỷ ngân do Hg kim loại bay hơi thì rất ñộc.

Thuỷ ngân tham gia vào hoạt ñộng của enzym, cản trở các chức năng

thiết yếu của chúng và có thể coi là chất kìm hãm enzym, chúng tác dụng lên

các nhóm – SCH3 và -SH trong methionin và cystein (các ion kim loại có cùng

thước và ñiện tử).