công nghệ chế biến chocolate đen

Luận văn

Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CHOCOLATE ĐEN

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

1

MỤC LỤC

I. Tổng quan về nguyên liệu:............................................................................................................ 5

1. Bột cacao.................................................................................................................................. 5

1.1 Theobromine trong hạt cacao ........................................................................................... 6

1.2 Caffein .............................................................................................................................. 7

1.3 Các polyphenol.................................................................................................................. 7

1.4 Glucid................................................................................................................................ 7

1.5 Các acid hữu cơ................................................................................................................. 7

1.6 Protein.............................................................................................................................. 8

1.7 Các chất mùi ..................................................................................................................... 8

1.8 Khoáng chất...................................................................................................................... 8

2. Bơ cacao................................................................................................................................... 9

3. Lecithin................................................................................................................................... 11

4. Saccharose ............................................................................................................................. 12

5. Vanilla .................................................................................................................................... 13

II. Quy trình.................................................................................................................................... 15

1. Quy trình 1 ............................................................................................................................. 15

1.1 o ộ ........................................................................................................................ 16

1.2 ề ............................................................................................................................ 17

1.3 o ộ ệ ................................................................................................................. 19

1.4 Làm dịu........................................................................................................................... 22

1.5 u ....................................................................................................................... 26

1.6 Bao ............................................................................................................................ 27

2. Quy trình 2 ............................................................................................................................. 28

III. So sánh hai quy trình .............................................................................................................. 29

IV. c oco a ................................................................................................................ 30

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi................................................. 5

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC ..................................................... 6

Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao ................................................................ 9

Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao........................................................................ 10

Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao.................................................................................. 11

Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại........................................................ 11

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin............................................................................... 12

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001).............................. 13

Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện ........................................................... 13

Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani..................................................................................... 14

Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin............................................. 19

Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao.............................................................................. 23

Bảng 13: So sánh 2 quy trình................................................................................................. 29

Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate...................................................................................... 30

Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được ............................................ 31